Marzo
Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…
Ginza Hikari
Il piatto in umido con involtino di guancia di manzo e daikon primaverile si prepara scottando la guancia di manzo in padella fino a farle prendere…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…
Sea Pomegranate
L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di vongole. Ha un sapore simile a un normale brodo chiaro di vongole, ma è stato leggermente allungato con dashi.
Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…
Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Per l'ayu giovane essiccato al vento, ci si è concentrati sull'ayu giovane selvatico del fiume Shinano, un fiume di prima classe, preparato come…
Suitengumae Royal Park Hotel
I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…
6 porzioni · ¥920
Tempo di cottura 15 min
Akasaka Shozan
La portata di sashimi (mukōzuke) è orata kakiae con bottarga tostata. Il kakiae è un pesce salato dissalato e condito con aceto per essere mangiato;…
Tsukiji Fish Market Seafood
Per il germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha (tè di eucommia), lascio insaporire leggermente il germoglio di bambù e il warabi…
Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero uno, Abu. Il bovino dello Yamaguchi è il wagyu senza corna (mukaku wagyu). Quando il girello di manzo…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Questo è il suzakana (portata all'aceto). Per il fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake, il metodo di cottura del fugu viene completato…
Kenji Isshiki
Per la zuppa chiara all'uovo di pollo, si sciolgono prima tuorlo d'uovo, acqua e fecola di patate, poi si stempera il tutto con brodo di ossa di…
Omiya Fish Master
Contiene germoglio di bambù, udo, farfaraccio e germogli di felce warabi di stagione, con carota e foglia di sanshō (kinome) aggiunti per il colore…
Per l'involtino di amadai (pesce tegola) e cavolo cinese, il torsolo del cavolo cinese viene cotto al vapore e tagliato a listarelle sottili, poi…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Si tratta del brodo (owan), preparato in un brodo di miso bianco. La balena mochi-kujira viene reidratata con cura nella crusca di riso per cinque o…
Per lo yakizakana (portata grigliata), il nodoguro (perchia dalla gola nera) grigliato al sale: sfilettare il nodoguro in tre parti (sanmai-oroshi)…
Rotolo di hirame al fegato di rana pescatrice
Kaiseki Kameyama
Per la portata grigliata, il fond de veau si prepara rosolando ossa di vitello e ritagli di carne, poi facendoli sobbollire partendo da acqua fredda…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Il shira-ae (verdure condite con tofu schiacciato) viene leggermente allungato con shirozake – una bevanda di riso dolce, torbida e a bassa…
Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA
Ryo Inoue
Per l'involtino di amadai e verdure selvatiche di primavera della portata in umido (nimono), l'amadai viene aperto a farfalla il più sottile…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'abalone e shinjo di germogli di bambù, si dispongono kombu e fettine di daikon sull'abalone, lo si mette…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…
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