Leggi l’articolo: Hamo essiccato al vento
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Hamo essiccato al vento
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Giugno
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
È un nimono, la portata in umido. Per la zuppa di pinna di squalo di questo involtino di frittata a fili sottili farcito con zucca cerata e shiitake…
Nel sashimi, l'isaki inizia ad avere più grasso in questo periodo, quindi se non è ben raffreddato, la pelle può staccarsi mentre lo si affetta…
Kagurazaka Restaurant Maki
Anche questo è un classico estivo: l'ainame infarinato di fecola di kuzu. Il junsai novello viene rapidamente sbianchito, e lo servo con germoglio di…
Kagurazaka Restaurant Maki
Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…
Per l'aragosta giapponese grigliata al miso saikyō, questa volta ho nascosto completamente la forma dell'aragosta. Scottare brevemente l'aragosta in…
Per il surinagashi di germogli di bambù, lessare i germogli di bambù e pulirli, mescolare l'himekawa (la guaina tenera del germoglio di bambù) con la…
Per finire c'è il susumezakana (portata supplementare). Questo piatto si ispira alla cucina cinese. Ho trasformato una melanzana tonda in una…
Per la gelatina di molokhia e shirauo, cuocio lo shirauo in bianco con sake, acqua e un po' di allume perché non si sfaldi, lo lascio insaporire, poi…
Per il miso di tartaruga suppon, quello che avrei davvero voluto usare al posto del cipollotto lungo era l'umikko-negi di Kujūkuri (letteralmente…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Il koro di balena in daisen-ni (uno stufato cotto lentamente, come una grande nave che avanza con costanza) si prepara reidratando il koro (grasso…
Nell'udon all'inchiostro di calamaro della portata di chiusura, poiché l'inchiostro di calamaro non si rapprende, per fare in modo che l'udon non si…
Hatagaya, Shonaisho
È la portata fredda. La coscia di fagiano è la parte più saporita dell'animale. Si apre la coscia a libro, la si sala, e la si lascia marinare per…
Hatagaya, Shonaisho
È il nimono-wan (brodo in umido). Per l'ala di fagiano, si svuota l'osso e vi si inserisce un tubo cavo di bardana (gobō), cuocendola insieme mentre…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
Questo è il mizugashi (dessert di frutta). Gli stampi di legno per il nerikiri (un dolce di pasta di fagioli modellata) sono di una precisione tale…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
È un sashimi scottato alla fiamma. Il Date Iwana, un marchio della prefettura di Miyagi, è il primo salmerino triploide del Giappone. È stato creato…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per il sashimi ho preparato un arai (pesce risciacquato e rassodato in acqua fredda) di branzino tagliato a bastoncino. È fresco e leggero, pensato…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il piatto in umido è l'involtino shinoda di zenmai. Lo zenmai reidratato viene cotto in umido fino ad assorbire il condimento, poi arrotolato in tofu…
Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…
Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…
Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…
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