Marzo
Kenji Isshiki
È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il bonbori — la forma a lanterna di carta — del bonbori di nagaimo a fiore di prugno si prepara usando solo la…
Per l'involtino di grongo e farfaraccio in pastella e fritto, ho avvolto insieme grongo e farfaraccio. Per il gambero maki koromo-age, gli scarti del…
Per lo shokuji (piatto principale), il riso alle vongole hamaguri: estrarre il dashi dalle vongole, togliere la polpa dai gusci, incidere finemente e…
Per il tome-zakana (ultima portata in abbinamento al sake prima del riso): passare il gasu ebi e la radice di loto di Kaga nella fecola di kuzu e…
Per la zuppa (owan): l'ainame al kuzu-tataki (rivestito di fecola di kuzu e scottato) – sfilettare l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), togliere le…
Kinki (scorfano di profondità), cotto in umido alla hōsho.
Per l'okoze (scorfano giapponese) yamabuki-ni, l'okoze viene ricoperto di tuorlo d'uovo; pur non arrivando a una vera e propria grigliatura a smalto…
Yoshiharu Kasai
È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). L'aragosta giapponese stufata allo zafferano nasce da uno spunto preso dalla paella…
Shiki Yuzen Edo
Per lo shirauo in pastella di tuorlo d'uovo, la pastella si prepara così: si passa al setaccio fine il tuorlo di un uovo sodo, si aggiunge anche…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per la portata grigliata (yakimono), l'involtino di taro ebi-imo con manzo di Kōshū marinato nel miso si prepara avvolgendo il taglio makura di manzo…
Tsukiji Fish Market Seafood
Per il taro yatsugashira brasato dolcemente, uso come base un ricco brodo (umani) ottenuto dalle ossa di grongo grigliate. Ogni dicembre sento le…
Tsukiji Fish Market Seafood
Questo è il piatto in umido (nimono). Per la pinna di razza brasata intera con erbe di montagna, strofino con sale la pinna di razza cruda, la…
Omiya Fish Master
All'interno ci sono mirugai, arca (akagai) e urui. Il mirugai viene grigliato rapidamente con sake e sale. L'arca è servita cruda.
Per la vongola e udo conditi con nori, si tolgono le interiora della vongola e la si cuoce brevemente in sake e sale. Per il condimento, la parte…
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, dal lavoro manuale della cucina giapponese incentrato sui prodotti essiccati: piatti di carne. Per il manzo uso sabbia di uno strato…
Tempo di cottura 5 h
Otemachi Tokyo Kaikan
Questa volta, nel lavoro manuale della cucina giapponese, presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia…
8 porzioni · ¥150
Tempo di cottura 1 giorni
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento i prodotti essiccati. Oggi molti fornitori offrono un'ampia varietà di ingredienti…
6 porzioni · ¥600
Tempo di cottura 10 min
Otemachi Tokyo Kaikan
Con il tema «il lavoro manuale della cucina giapponese», presento un lavoro incentrato sui prodotti essiccati: questa volta, il daikon. In Giappone…
10 porzioni · ¥180
Tempo di cottura 10 min
Con il tema «salsa», e prendendo spunto anche da ricette della cucina occidentale, ho provato a immaginare una salsa semplice che non sovrastasse…
2 porzioni · ¥500
Tempo di cottura 30 min
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Quella utilizzata questa volta è di nuovo l'anatra «Zao Shinzan…
1 porzioni · ¥480
Tempo di cottura 1 h
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Questa è una rielaborazione a base di anatra aigamo pensata per i clienti abituali. Il sandwich grigliato di germoglio di bambù hachiku e anatra…
1 porzioni · ¥520
Tempo di cottura 1 h
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