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Okoze spolverato di fecola di kuzu
Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…
Giugno
Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…
Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō e mezzo (circa 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucchero…………………375 g Tuorli d'uovo……………25
Per il piatto in umido, la coda di bue brasata al vapore è cotta in un brodo un po' più leggero di quello del kakuni (pancetta di maiale brasata…
Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'abalone al vapore con riso antico è un piatto di o-shinogi (piatto di passaggio). Usare il riso antico dà una consistenza interessante, ma il riso…
Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…
Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku
È l'owan (brodo chiaro): tartaruga suppon e rapa ikomi. Si sottopone la rapa a una forte scottatura in acqua bollente, se ne toglie la pelle sottile…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
È un sunomono, la portata all'aceto. Anche l'abalone di questo piatto a strati di abalone, granchio e cetriolo viene cotto sottovuoto: si tiene in…
Nel sunomono (preparazione all'aceto), l'ayu brasato nell'aceto: si taglia solo lungo il dorso, senza spaccare la testa. Si toglie la lisca centrale…
Kagurazaka Restaurant Maki
Lo yakizakana (piatto grigliato) è amadai preparato wakasa-yaki (con una glassa di sake e soia). Dispongo l'udo cotto in umido chiaro a strati alla…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Per l'ayu Yonago-zuke alla griglia, si raschiano le squame dell'ayu, si rimuovono testa e coda, e lo si sala lasciando che il sale si assorba. Si…
Per il sashimi, sfilettare il bonito in tre parti e forarlo con aghi, salarlo e lasciarlo riposare per circa dieci minuti. Poi scottarlo alla fiamma…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…
Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…
Per l'okoze (scorfano giapponese) avvolto nel prosciutto crudo, il pesce viene tagliato in un filetto senza spine, leggermente condito con sale e…
Il tofu di sesamo lo preparo impastandolo con la fecola di kuzu, senza risparmiare tempo né fatica. Se si tosta bene il sesamo pulito per farne…
Per il piatto all'aceto, ho preparato una composizione alla Hakata di capasanta cotta al vapore e schiacciata, suizenji-nori fresco (una rara alga…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'onmono (piatto caldo) di grongo al vapore in motivo a rete e corda, il brodo saporito usato per la cottura in umido a vapore viene riutilizzato…
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