Inverno
Il riso al tè di Nara (narachameshi) nello shokuji (il piatto principale) è, in sostanza, un riso al tè con cereali misti. Si dice che al traghetto…
Il tofu di ostriche in stile mousse dell'agemono (frittura) si gusta con una salsa da intingere ottenuta addensando il brodo di soba bianco con la…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…
Ginza Yukicho
Per il numero 2 dell'atsuzakana (portata calda), l'abalone kayu-daki, dopo la cottura al vapore applico una pressa all'abalone in modo da mantenere…
Tsukiji Tamura
Il piatto fritto, shiitake rigonfi e abalone in umido, si prepara tagliando gli shiitake, infilzandoli su spiedini di bambù e friggendoli al…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…
Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…
Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Per la portata augurale del lattume della fortuna, colato e germogliante: rivesto il recipiente con ponzu addensata con fecola di kuzu, vi verso…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
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Per il tofu all'uovo con konowata (interiora salate di cetriolo di mare) si utilizza mirin ridotto (nikiri). Se l'alcol entra nell'uovo, questo perde…
Kansai Chefs Association
Anche il porro giapponese marinato allo yuzu si prepara come nel punto (1): il porro viene sbollentato in acqua salata fino a una cottura di circa il…
Per la sogliola linguetta a pigna, la sogliola viene prima rosolata una volta nel burro. Sopra, si infilano nella carne, una per una, delle mandorle…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per l'ebi-imo del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) imbevuto nel dashi, se non avete a disposizione l'acqua di risciacquo…
Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…
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