Leggi l’articolo: Aragosta giapponese cotta in umido nel guscio, con crisantemo edule
Inverno
Per quanto riguarda l'aemono drappeggiato di yuba (hagoromo-ae) nell'hashi-zome (il piatto d'apertura): oggi si trova in commercio uno yuba da…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'urajiro dell'owan (brodo chiaro) prende il nome dall'urajiro, la felce usata come decorazione augurale di Capodanno, ma il piatto in sé è un grande…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…
Per la rana pescatrice fritta e in umido del piatto in umido, se non si serve subito, cuocerla in anticipo fa staccare la fecola di patate che la…
Tsukiji Tamura
Il piatto grigliato è filetto di pollo e maitake grigliati su foglia di magnolia (hōba-yaki). Parlando di hōba-yaki viene subito in mente il porro…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per questo piatto all'aceto (sunomono) di granchio delle nevi, gambo di taro bianco sbollentato e okra a julienne sottile, il granchio delle nevi è…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…
Koga Kappo Yamabiko
Nel tofu oro e argento, la parte bianca è tofu al latte di sesamo e quella gialla è gelatina di yuzu, entrambe rapprese con la stessa base. Per la…
Koga Kappo Yamabiko
Il piatto condito al sake sacro (omiki-ae) dell'iwaizakana (piatti augurali) è stato servito in un contenitore a forma di trottola. Se gli…
Kansai Chefs Association
Innanzitutto, per l'elemento 1 del mukōzuke (piatto di sashimi), le verdure vengono lessate in acqua salata fino a una cottura di circa l'80 %, poi…
Ho voluto inserire un po' di spirito giocoso in questo lavoro di mitate (la trasfigurazione visiva del piatto). L'ho realizzato pensando che anche…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Nell'ayu ochazuke della portata di riso, l'ayu con le uova conservato nella feccia di sake (komochi-ayu no kasu-zuke) è più gustoso dopo circa un…
L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…
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