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Harami di maiale Yamayuri marinato al miso, matsutake grigliato, senbei di hamo, senbei di riso, senbei di gambero kuruma

Lo shiizakana (piatto supplementare) è una portata pensata per essere gustata insieme al sake nel corso del menù. Questa volta ho ideato un piatto…

• ¥870

• Tempo di cottura 3 giorni

Takiawase (kakuni di maiale Kinka, salsa di patate, bardana novella, spinaci, senape giapponese)

Il maiale Kinka, detto «il maiale fantasma», si distingue per un umami e un koku particolari. Metto la carne intera, ancora in blocco, nel vassoio…

• ¥460

• Tempo di cottura 14 h

Cervo Ezo saikyo-yaki – daikon in consommé, salsa al crescione e wasabi

Dopo averla marinata una notte nel miso Saikyo, la cuociamo a bassa temperatura in forno a convezione e la serviamo con la superficie rosolata. Per…

• 2 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Grongo grigliato al miso rosso, salsa al burro allo shibazuke

Per il grongo grigliato al miso rosso, volevo una salsa adatta non solo alla carne ma anche a pesce e verdure, ed è così che ho scelto la salsa al…

• ¥190

• Tempo di cottura 35 min

Berice e abalone alla brace

Per il berice e l'abalone alla brace, l'aroma tostato tipico della cottura alla brace di carbone si sovrappone al sapore del miso ed esalta la bontà…

• ¥1385

• Tempo di cottura 1 h

Burro di mais fermentato, panna cotta al latte di soia in stile giapponese, con caramello allo shoyu-kōji

Facendo ricerche per questo piatto, ho trovato un testo secondo cui «la parola koku è nata dalla maturazione dei cereali». Ho quindi pensato di usare…

• 14 porzioni · ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Wagyu grigliato sul sale grosso, wagyu marinato all'aceto

Con il tema «il lavoro al bancone che crea clienti abituali», presento piatti semplici e giocosi che piacciono agli ospiti già abituati ai menù…

• 1 porzioni · ¥1500

Salmerino grande arai al ginjō, pomodoro ripieno

Questo piatto valorizza il salmerino (iwana) di stagione. Qui utilizzo il grande salmerino (ōiwana): la differenza sta nel periodo di crescita e…

• 5 porzioni · ¥1150

• Tempo di cottura 1 h

Salmone argentato Edomae marinato in olio, polpo gigante del Pacifico (mizudako) in tataki di kuzu, involtino ichimatsu di manzo Kuroge wagyu, sōmen di patata, kisu fritto al kosen, chawanmushi di mais, fave in umido con porridge di riso, gelatina di pomodoro, momordica agebitashi

Questo è un piatto assortito di piccole ciotole. Per l'involtino ichimatsu di manzo Kuroge wagyu con crostone all'aglio, uso la salsa di soia Takao…

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min

Tofu Mineoka di mais, salsa al profumo di carbone

Avvolgere il mais ancora con la buccia nella pellicola, cuocerlo a vapore per circa 20 minuti, e una volta che ha perso il calore eccessivo, pulirlo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Cappuccino di bardana

In origine lavoravo all'estero, e quando ero in Italia bevevo il cappuccino quasi ogni giorno. Pensando a un piatto giapponese con la bardana, mi…

• 1 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 1 h

Granchio tazuna, amadai marinato nel kombu e scottato alla fiamma

Nel granchio tazuna con amadai (pesce tegola) marinato nel kombu e scottato alla fiamma, cuocendo l'amadai marinato nel kombu fino a circa il 50 % di…

• ¥958

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di noci, gelatina di dashi masticabile

Per il sakizuke, che segna l'inizio del pasto, penso sempre a voler servire qualcosa di impatto, che lasci un'impressione e sollevi l'umore…

Vellutata di hamo

Presento un piatto lussuoso, esclusivo dell'estate, ricco di polpa e denso della bontà dell'hamo. Come dashi da abbinare all'hamo, invece del comune…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 30 min

Branzino marinato nell'olio, abalone ammorbidito con cottura nell'olio

Volendo realizzare un piatto fresco e adatto all'estate, e dato che l'ayu è il pesce estivo per eccellenza, noto per l'abbinamento con il tade, ho…

• 2 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 3 h

Ayu giovane fritto con germogli di sanshō

Al giorno d'oggi penso che il settore della ristorazione attraversi un momento difficile per la carenza di personale. Inoltre, tra il rincaro dei…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 20 min

Caffè di riso integrale carbonizzato, stuzzichino da tè

Il kuroyaki (carbonizzazione nera) è una tecnica che esiste in Giappone fin dall'antichità; l'ho conosciuta quando in passato studiavo macrobiotica…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 5 min

Zucca cerata in involto al vapore, warabi estivo shinoda-maki, lingua di manzo brasata morbida, manjū di radice di loto, hiryōzu di verdure estive

È la portata servita con coperchio (futamono). Per lo shinoda-maki di warabi estivo, si toglie l'amarezza al warabi estivo nel modo consueto e lo si…

Chawanmushi di manjū di zucca kabocha (aroma di tè oolong)

Questo è un mushimono (piatto al vapore) fatto con il tè oolong. Per il chawanmushi di manjū di zucca kabocha ho usato un oolong pulito e leggero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Amadai e matsutake precoce grigliati a sandwich, pesce coltello tazuna-yaki, shinjo di gamberi a spirale naruto, e altro

Per il pesce coltello tazuna-yaki, intrecciare il pesce coltello a forma di redini, inserire la bardana tra le trecce e grigliarlo salato. Per il…

Polpo di Sajima, aceto di pera

L'«aceto di pera» è una tecnica dalle radici antiche, ma la collaborazione con il polpo ne rivela un fascino nuovo. Questo è un piatto di sashimi…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Tofu Mineoka al mais con salsa profumata al carbone

Avvolgo il mais, ancora con la buccia, nella pellicola trasparente e lo cuocio a vapore per circa 20 minuti; una volta che il calore residuo si è…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Petto di anatra aigamo grigliato

Il petto di anatra aigamo con melanzana di Kamo e aceto nero è un piatto che raggiunge un sapore complesso dalla combinazione dell'umami dell'aigamo…

• ¥495

• Tempo di cottura 45 min