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Shinjo di quaglia

Per l'owan (brodo chiaro), lo shinjo di quaglia, iniziamo preparando il niyose (una preparazione cotta e rassodata). Mescoliamo a mano il 60 % della…

Brodo di miso bianco, gusoku di aragosta giapponese, tofu allo yomogi

Questo è l'owan (brodo chiaro), preparato come un brodo di miso bianco. Unisco un chilogrammo di miso bianco setacciato, un gō di sake e due gō di…

Vellutata di piselli

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli, ho voluto creare un brodo che permettesse di godere del profumo della primavera. Di…

• 20 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 1 h

Chazuke di manzo shigure-ni al dashi

Questo è lo shokuji (piatto principale). Quanto allo chazuke di manzo shigure-ni al dashi, le parti del manzo poco adatte alla griglia, come il collo…

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Granchio reale al vapore in crosta di sale allo yuzu

Questo è un mushimono (piatto al vapore) che valorizza granchio reale, yuzu e rapa come ingredienti di fine stagione invernale. Per il granchio reale…

• 1 porzioni · ¥1080

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo di granchio al vapore con cavolo

Questo è l'owan. Nello shinjo di granchio al vapore con cavolo, per far risaltare bene il colore del cavolo lo si sbianca in acqua con sale. In…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola invernale alla teriyaki, controfiletto di wagyu scottato, verdure sott'aceto

Questo è lo yakimono hassun (l'assortimento di stagione grigliato). Di solito la ricciola invernale alla teriyaki si griglia con una salsa a base di…

Berice grigliato a fiocco di neve, tokobushi grigliato a pigna, coppa di yuzu con aemono hatsushimo

Nel piatto grigliato (yakimono), il tokobushi grigliato a pigna (matsukasa-yaki) viene inciso a losanghe (kanoko) con il coltello, poi cotto…

Tofu di lattume

Il tofu di lattume del brodo chiaro si prepara allungando il lattume con una quantità di pasta di pesce (surimi) tale da non farne perdere l'aroma…

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Hamo di fine stagione, matsutake

Questo sostituisce il piatto in umido (nimono). L'hamo di fine stagione, ricco di grasso prima della deposizione delle uova, si abbina magnificamente…

• ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro a fiore di prugno, eperlano domyoji-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo yuzu amigasa hakusen-age, si grattugia la buccia dello yuzu amigasa e se ne tolgono i semi, poi la si…

Tofu di ginkgo

Yuzu castella manjū

Lo yuzu castella manjū (dolcetto di pan di Spagna giapponese ripieno di pasta di fagioli dolci) è modellato per assomigliare a un frutto di yuzu…

Zuppa in stile rapa, shinjo di capasanta e gambero

L'owan (brodo chiaro) è in stile rapa. Per lo shinjo di capasanta e gambero, le capesante vengono spezzettate a mano, salate con decisione e subito…

Sazae fritto sarasa, gamberi di fiume avvolti a filo e fritti, barracuda e abalone grigliati isobe, sushi di piccola orata avvolto in foglia di bambù

La radice di loto alla senape del vassoio hassun (kutori): sbucciare la radice di loto a forma di fiore e farla insaporire rapidamente nell'aceto…

Granchio di Echizen e cavolo cinese

Il sunomono (preparazione all'aceto) ha, per così dire, un'aria occidentale: marino il cavolo cinese e il sedano in un aceto dolce in stile cinese…

Aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati

Per lo shiizakana (piatto supplementare) di aragosta giapponese, ostrica, riccio di mare e lattume, grigliati: salo leggermente il lattume e lo…

Shinjo di granchio nuotatore

Per lo shinjo di granchio nuotatore nel nimono-wan (brodo in umido): per conservare un senso di fatto a mano, in sala usiamo per lo più porzioni…

Anatra aigamo e radice di loto al mochi, in stile agedashi

Cetriolo di mare grigliato

Amadai, involtino Shinshu

Questo è l'owan (il brodo chiaro). Per l'amadai, involtino Shinshu, l'amadai viene sfilettato in tre pezzi (sanmai-oroshi), salato e tagliato. Si…

• ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Vellutata di bulbo di giglio, shinjo di granchio e crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio e crisantemo, la polpa di pesce cruda viene salata e pestata nel mortaio, poi diluita con dashi di…