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Carne d'anatra, yuba a strati grigliata, foglia di sanshō e daikon grattugiato

Yuba raccolto a mano

Kakiage di verdure, tōji-age, involtini primavera al ginkgo

Per l'agemono (frittura), essendo il recipiente di portata grande, l'ho reso soffice e leggero, ma l'idea originale era in realtà quella degli…

Yuba fritta arrotolata, tofu liofilizzato avvolto alla tōji, shiitake ripieno, zucca a forma di foglia, fagiolini

Porridge di riso allo yuba

È l'oyawan (la ciotola di riso principale). Quanto al porridge di riso allo yuba, metto il riso in pentola partendo da acqua fredda, e quando arriva…

• ¥120

• Tempo di cottura 50 min

Seri e ricciola tōji-maki

È il piatto aburamono (fritto). Per il seri e ricciola tōji-maki, si cuoce la ricciola in un brodo simile a quello per gli scarti di pesce in umido…

Gambero kuruma cotto nel sake

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero due, Aio. La baia di Aio è stata il primo luogo in Giappone a iniziare l'acquacoltura del…

Involtino di yuba con salsa di senape

È un piatto in umido (nimono). La parte accanto al filetto, separata dal grasso e dai tendini da un solo strato di membrana, è un taglio raro che…

Asparagi, yuba

Il piatto di asparagi, yuba e avocado conditi è nato per puro caso. Le verdure devono restare nella marinatura di miso saikyō (miso bianco dolce)…

Vellutata di taro ebi-imo

Shinjo di yuba e germogli di bambù

L'owan (brodo chiaro) è lo shinjo di yuba e germogli di bambù. I germogli di bambù si cuociono non tanto in un semplice brodo chiaro quanto in una…

Fritto tricolore avvolto nello yuba; eperlano in panatura arare a cinque colori

Nel fritto tricolore avvolto nello yuba dell'agemono (frittura), quello di colore rosso che contiene lo shinjo di ostriche si prepara massaggiando e…

Igname lungo alla Tosa con katsuobushi

Questo è il piatto in umido (nimono). Sebbene in primavera i tuberi tendano a germogliare, ho scelto deliberatamente di usare l'igname. Lasciarlo…

Shinjo di gambero fritto in arare-age; grongo con karukan di nagaimo; shirauo fritto in crosta profumata al sakura

È la portata fritta (agemono). Per lo shinjo di gambero fritto in arare-age, essendo primavera si usa il gamberetto shiba. Per la copertura, si…

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca, e altro

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…

Amadai fritto all'Okitsu, pinne di squalo a hakusen

Per le pinne di squalo a hakusen dell'agemono (frittura), reidrato le pinne di squalo nel vino di Shaoxing con cipollotto lungo e zenzero, usando…

Grongo hōsho-maki, vongola brasata dorata

Per il grongo hōsho-maki, poiché il solo daikon risulterebbe troppo bianco, per bilanciare anche l'aspetto nel piatto si avvolge della carota…

Amadai hōsho-maki in vellutata di yuba fresco

Flan di tamaji cotto delicatamente al vapore

Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…

Yuba marinata nello shuto

●Yuba marinata nello shuto: lo shuto (interiora di bonito fermentate e salate) viene lavato in acqua e lasciato in ammollo nel sake ridotto (nikiri)…

Involtino di kombu con carne di cavallo

Nel piatto in umido, l'involtino di kombu con carne di cavallo usa la guancia, la parte più pregiata della carne di cavallo. Ha una certa quantità di…

Verdure estive e anguilla brasata alla maniera di Arima

Quanto all'anguilla brasata alla maniera di Arima (Arima-ni) del piatto in umido (nimono), dopo aver grigliato l'anguilla, mentre è ancora calda…

Coda di bue brasata al vapore

Per il piatto in umido, la coda di bue brasata al vapore è cotta in un brodo un po' più leggero di quello del kakuni (pancetta di maiale brasata…

Piccolo taro a muro di pietra, germogli di felce zenmai avvolti in yuba, melanzane alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il taro piccolo a muro di pietra viene cotto al vapore in una pastella d'uovo — senza dashi nella pastella…