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Fegato di rana pescatrice alla Hakata, kamaboko di anguilla, ayu di fine stagione grigliato con le proprie uova e semi di soia fermentati, vellutata di granchio kōbako, salmone affumicato, polpa di soia

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, mukago a muro di pietra, cipollina farcita, sushi a forma di camelia, zucca a forma di yuzu, bardana alla karinto

Per lo yaki-hassun (assortimento grigliato di stagione), l'amadai ginjō-yaki viene preparato con sakekasu (feccia di sake) pari al quaranta per cento…

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…

Merluzzo scottato alla griglia, lattume grigliato, in stile zōni

Questo è un modo di valorizzare il merluzzo, ingrediente invernale. Il nostro locale è frequentato soprattutto da clienti del posto: persone anziane…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Sardina grigliata al moromi, grongo yawata-maki, hamo grigliato con salsa di soia alla prugna

Questi sono piatti grigliati (yakimono). Per la bardana dello yakimono numero due, il grongo yawata-maki, questa volta l'ho finita in stile kinpira…

Cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, kaburazushi di ricciola, anatra aigamo affumicata e altro

È lo zensakana (la portata che apre il pasto). Per il cetriolo di mare crudo cotto fino a renderlo morbido, l'aspetto fondamentale è ottenere una…

Calamaro inciso a pigna, farfaraccio primaticcio tagliato a bambù, prugna candita nello sciroppo, germoglio di kuwai, bardana brasata per diecimila anni, bulbo di giglio tagliato a onda calma, uova di aringa incappucciate di neve, namasu di rapa, felce warabi primaticcia scottata e yōkan alla Hakata

Il kuizumi è cibo di osechi, i piatti tradizionali di capodanno. Pare che si chiami kuizumi il fatto di riempire scatole laccate a strati (jūbako)…

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

Riso al vapore con vongole in umido, cachi momiji-age, anatra aigamo in umido al pomodoro, costardella yawata-maki

Per il riso al vapore con vongole in umido, le vongole hamaguri vengono brevemente cotte in un sugo dolce-salato, mescolate con riso glutinoso al…

Aragosta grigliata al tuorlo dorato, mochi di sakura, bulbo di giglio a fossette, fiori di colza marinati nel miso saikyō, farfaraccio e patata, udo marinato alla senape, sushi di germogli di bambù e foglie di sanshō, bardana a fiore di prugno, gambo di lattuga a forma di bambù, fave stufate a verde vivo

Per prima cosa l'antipasto (zensai): essendo appassionato di stoviglie, avevo il desiderio di iniziare usando proprio questo grande piatto. Oggi ho…

Aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, wagyu Yawata-maki, kuruma-fu in stile bistecca

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta ise-ebi grigliata con tuorlo e shuto, poiché i gamberi diventano elastici e difficili da masticare…

• ¥1720

• Tempo di cottura 2 h

Kinki alla griglia augurale, fegato di rana pescatrice alla Hakata, fugu in gelatina, granchio reale, crisantemo giallo e komatsuna marinati nel dashi, coppa di yuzu al forno, moroko invernale marinato, fagioli azuki e radice di loto, bulbo di giglio a fiore di prugno, kinpira tricolore, bardana azuke grigliata con foglie giovani di sanshō, kombu a fisarmonica

Questo è lo yaki-hassun (l'assortimento hassun grigliato), scritto qui con caratteri augurali. Per il moroko invernale marinato, si usa il moroko (un…

Filetto di wagyu scottato alla fiamma

La salsa aromatica del piatto grigliato (yakimono) usa mela e arancia, ma al posto dell'arancia si può usare qualsiasi agrume di stagione. Quando…

Torta di radice di loto grigliata, sawani-wan

Questa è la portata di zuppa chiara (suimono). Per la torta di radice di loto grigliata, quando si prepara la torta di radice di loto si aggiungono…

Grongo yawata-maki

Aragosta giapponese in umido al tuorlo profumato allo yuzu, germoglio di bambù invernale in umido al vino di Shaoxing, bardana spessa farcita con pollo Akagi e avvolta nel cavolo cinese, shiitake a motivo ichimatsu in umido al caffè

Per l'aragosta giapponese in umido al tuorlo profumato allo yuzu, mescolo yuzu tritato alla pastella di tuorlo d'uovo e la cuocio nel dashi happō al…

• ¥1100

• Tempo di cottura 2 h

Involtino di carpa kinuta-maki, takiawase

Cucina regionale in chiave moderna Piatto regionale originale: kanroni di carpa (carpa candita in umido) La prefettura di Fukushima ha un territorio…

• 4 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Ricciola invernale alla teriyaki, controfiletto di wagyu scottato, verdure sott'aceto

Questo è lo yakimono hassun (l'assortimento di stagione grigliato). Di solito la ricciola invernale alla teriyaki si griglia con una salsa a base di…

Sushi pressato di orata d'autunno scottata, rapa rossa in agrodolce, montagnola di bulbo di giglio a foglie d'autunno, bardana a forma di legno secco, coppa di sudachi con pesce salato e gelatina, radice di loto con konowata, shinjo di ostrica, noci di ginkgo su aghi di pino

Yawata-maki di anatra estiva, e altro

Per lo yawata-maki di anatra estiva dell'antipasto, per tagliare l'anatra estiva a listarelle sottili conviene congelarla parzialmente prima di…

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Gambero con uova, involtino di aringa nel kombu, e taro ebi-imo farcito

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Il gambero con uova racchiude al suo interno un uovo onsen marinato in salsa…