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Grongo e shinjo di yuba e fave di maggio

È l'owan (brodo chiaro). Pensando al mese di maggio, l'ho chiamato grongo e shinjo di yuba e fave di maggio. Unisco carne di pesce cruda, yuba e…

Grongo a fascio di legna da ardere, hamo fritto al profumo di prugna, kakiage di edamame, radice di loto fritta, aglio selvatico fritto in pastella di tuorlo d'uovo

Grongo Nankan-age alla Hakata, ricciola e daikon, zucca kabocha, mibuna di Kyoto

È il piatto nimono (in umido). Per il grongo Nankan-age alla Hakata, si è usato il Nankan-age — un tofu fritto sottile e croccante di Nankan, nella…

Grongo avvolto in peperoncino verde, grigliato con miso kagura-nanban

Il kagura-nanban usato nel piatto grigliato, grongo avvolto in peperoncino verde e grigliato con miso kagura-nanban, è un peperoncino a polpa spessa…

Karei fritto a forma di passero, grongo avvolto in uovo a fili e fritto, vongola fritta senza pastella, gambero mino-age, hanpen fritto a forma di tawara

Questa è la portata di agemono (fritture). Il karei a forma di passero è fritto per assomigliare a un passero. Entrambi i filetti vengono aperti fino…

• ¥2500

• Tempo di cottura 15 min

Sushi di grongo

Questi sono i tre sushi. Nel nostro locale, ci teniamo sempre ad accompagnare il sakizuke (stuzzichino d'apertura) con del sushi, ed essendo molto…

Amadai Tamba-yaki, anatra aigamo al lombo grigliato, bardana yawata-maki

Per l'amadai Tamba-yaki, tra i piatti dello yakimono (grigliata), uso sia castagne crude sbucciate, affettate e fatte asciugare, sia castagne tinte…

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Grongo in umido alla Hakata, germoglio di bambù a cerchi concentrici, udo di montagna cotto in bianco

Per il grongo alla Hakata del piatto in umido, si sbuccia la zucca cerata (tōgan) e se ne fa risaltare il colore con il bicarbonato di sodio, poi la…

Grongo e gambero saikyo-yaki

Per il miso usato nel grongo e gambero saikyo-yaki: nel mio locale aggiungo al miso saikyō circa la metà di miso inaka (miso di campagna), insieme a…

Involtino di frittata d'uovo a filo sottile, rotolo di grongo e kanpyō, okra, carotine tonde

Questo è il piatto in umido, insieme a un'esposizione di haran-kiri: intaglio di foglie di aspidistra. La disposizione della foglia di haran è la…

• ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Tofu liofilizzato e rapa in umido rikyū, anago a cerchi concentrici, carota a foglia e prugne secche in umido kōshū

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il tofu liofilizzato e la rapa in umido rikyū, mentre normalmente un pezzo di tofu liofilizzato in una…

• ¥450

• Tempo di cottura 3 h

Shinjo di anago, a rocchetto di filo

Per finire, l'aburamono (frittura). Per lo shinjo di anago a rocchetto di filo, si apre l'anago, si toglie la pelle, lo si batte con il dorso del…

Grongo con riso glutinoso al vapore

Frittella di tofu ai germogli di bambù con salsa densa al wakame

Questa volta, trattandosi del piatto in umido, abbiamo utilizzato germogli di bambù ed erbe di montagna, entrambi ingredienti primaverili. Nel nostro…

Grongo avvolto nello yuba in stile kenchin / iidako sakura-ni / patate novelle e bacon brasati nel brodo

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il grongo avvolto nello yuba in stile kenchin: si reidrata bene il grongo, lo si…

Piccolo taro e tofu dalla consistenza rocciosa

Grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista, tofu con yuba, gambero saimaki

Questa è la portata di piatti in umido assortiti (niawase). Il punto chiave del grongo cotto in umido chiaro a polpa in vista è rivoltare con cura il…

Grongo arrotolato a strati sottili sovrapposti, aragosta giapponese con salsa densa al sesamo, patate novelle alla tosa

Questo è un nimono (piatto in umido). Il grongo sendan-maki, avvicinandosi l'estate, si può gustare con piacere anche freddo. Le patate novelle alla…

Anatra aigamo arrosto in stile soba-gaki, grongo e taro ebi-imo avvolti e grigliati

Sulla sommità dell'anatra aigamo arrosto in stile soba-gaki si trova quello che chiamiamo soba-miso, ottenuto amalgamando grani interi di grano…

Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Involtino di grongo e udo di montagna

Per l'involtino di grongo e udo di montagna: di solito il grongo viene arrotolato in stile Yanaka con la pelle rivolta verso l'esterno, ma qui ho…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

Melone avvolto in nishiki dorato, bardana a cerchio di neve, tortino di calamaro

La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…