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Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo, bulbo di giglio cotto nel dashi happō

Questa è la portata degli ingredienti cotti separati e assortiti (takiawase). Per lo zuiki tōji-maki con grongo in umido rivestito di shinjo…

• 4 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 1 h

Grongo in umido (purè di bardana, asparago verde)

Volendo dare un tocco di cucina giapponese alla purea di bardana, ho aggiunto come ingrediente non solo la cipolla ma anche il porro giapponese…

Rapa a fette sottilissime e salmone al kombu alla Hakata, grongo kinuta-maki, cetriolo di mare e lattume conditi insieme, kuwai a fiore di prugno, uova di merluzzo in gelatina, pesce essiccato intero

Questo è l'antipasto (zensai). Per la rapa a fette sottilissime e salmone al kombu alla Hakata, si immerge la rapa tenkabu in una salamoia alla…

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Manzo wagyu e melanzana grigliati al miso dolce all'uovo, barracuda grigliato al burro e salsa di soia, burger di riso grigliato e anago

Per il burger di riso grigliato e anago, la salsa di sesamo nero è pasta di sesamo nero a cui si aggiunge olio di sesamo, spennellata sul piatto…

Germoglio di bambù dengaku in tre versioni — miso alle foglie di sanshō, miso dengaku e miso allo yuzu, yagara e gambo di celtuce masago-ae, sushi di shirauo in foglia di ciliegio, piccola sazae ricoperta di riccio di mare, foie gras in gelatina ambrata kohaku-kan, salmone nishiki-maki

L'hassun grigliato è il germoglio di bambù dengaku in tre versioni. Il germoglio di bambù viene reidratato con crusca di riso e peperoncino…

• ¥1340

• Tempo di cottura 40 min

Tairagai e gambero kuruma in salsa ambrata, kisu marinato nel kombu con salsa yōrō di igname, grongo condito con soia schiacciata, sazae e patate novelle condite col fegato, abalone al vapore

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Il fico viene privato della pellicina sottile e cotto brevemente al vapore per ammorbidirlo. La melanzana…

Shinjo di mais fritto, pollo novello arrotolato con verdure occidentali, tatami iwashi isobe-age, crocchetta elastica di riso Domyoji, kakiage di brasenia e anago

È il piatto fritto (agemono). Per il tatami iwashi isobe-age, si prepara uno shinjo di gambero – polpa di gambero pestata e gamberetto shiba – e lo…

Ayu marinato nell'aceto stile ortensia, hamo yakishimo nell'aceto allo yuzu a fagottino, mousse di melanzana Kamo, kisu e mais baby fritti nella nori, grongo cotto con sanshō, 'prugne' di piselli verdi

Dagli antipasti. Per l'ayu marinato nell'aceto stile ortensia, si tagliano a piccoli dadini kiwi essiccato, fragola e papaya, li si mette in ammollo…

Rotolo di grongo ed erbe di primavera, urui in polvere di kuzu, gambero dolce condito con shuto, terrina tricolore al formaggio, piccola sazae gratinata alla crema

Il rotolo di grongo ed erbe di primavera nasce dal voler valorizzare il verde della lattuga, ed è un'applicazione della tecnica abituale di avvolgere…

Cachi allo shira-ae, grongo grigliato su foglie di bambù, fegato di rana pescatrice tosa-ni, sushi avvolto in foglie di bambù

È lo hashi-osame, la portata finale prima del riso. Per i cachi allo shira-ae, verso un quantitativo adeguato di sale nel latte di soia denso e lo…

• ¥169

• Tempo di cottura 30 min

Pesce coltello yawata-maki, lonza d'anatra aigamo condita ai funghi, panino fritto di kisu e bottarga, gambero kuruma e cachi in shira-ae con tartufo grattugiato, polpo cotto lentamente fino a renderlo tenero, sushi di grongo

Questa è la portata di verdure di stagione. Prima di tutto, per il pesce coltello yawata-maki, avvolgo il pesce coltello attorno a un cuore di…

• ¥580

• Tempo di cottura 1 h

Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…

Aperitivo: sake al crisantemo, granchio peloso di prima scelta, konowata di Kaneko al vapore, grongo grigliato con yuba, polpa di soia, vongola artica scottata e raffreddata in aceto bianco, bottarga, fegato d'anguilla in aceto alle noci

È lo shukō (portata in abbinamento al sake). Anche l'aperitivo, in tema, è sake al crisantemo. Si dice che la rugiada di crisantemo favorisca la…

Grongo shirayaki pressato alla Hakata

Ho proposto questo modo di servire pesce e frutti di mare usando ingredienti della prefettura di Kanagawa ed esplorandone la cucina locale. È un…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 40 min

«Colori di stagione su bambù verde»: aoyagi con myōga all'aceto e kimizu, ayu novello e mais baby avvolti nel grongo e fritti aromatici, zenzero Yanaka fritto nelle foglie di tè, iidako in tè scuro, gambero saimaki in tè al limone, kisu grigliato al tuorlo, himesazae in tè nero alla escargot, chimaki di riso al tè (due tipi)

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. I tè usati sono: «tè nero al miele, tè verde Cuiluo, tè scuro Fu zhuan…

• 1 porzioni · ¥1338

• Tempo di cottura 2 h

Grongo tosa-age, ayu cotto a vapore in olio aromatico

Passiamo subito alla spiegazione del menù. Il grongo tosa-age della 37ª microstagione è una tecnica appresa da un collega più anziano sul lavoro:…

• ¥2500

• Tempo di cottura 20 min

Grongo fritto con bardana e yuba

Il piatto fritto è il grongo fritto con bardana e yuba. Taglio la bardana col coltello, la asciugo grigliandola nel forno a convezione, poi vi…

Sushi vistoso a motivo ichimatsu, in scatola

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: costruisce l'emozione del momento in cui si solleva il coperchio. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di grongo

Questi sono owan (brodo chiaro). Per il tsumire (polpetta di pesce) di sardina dell'owan numero uno, mi sono ricordato di qualcosa che il maestro…

Spinacio di Malabar scottato, calamaro condito con mefun, mozuku di scoglio in aceto, sushi pressato di grongo con mibuna sott'aceto, mini daikon marinato nella moromi, ginkgo novello scottato al sake con bottarga e Mimolette, hoshiko semi-essiccato fritto nel shinbikiko

È un piatto di shukō, l'assortimento in abbinamento al sake. Poiché il nostro locale ha molte clienti donne, lo componiamo per due o quattro persone…

Amadai fritto a forma di fascina, grongo e shiro-uri in salamoia di senape, gori in salsa bianca all'aceto, riccio di mare e igname lungo a forma di ghiacciolo, asparagi e salmone in gelatina cristallina, ayu grigliato su foglia di bambù, patata dolce novella con glassa al matcha

È l'antipasto. Per lo shiro-zu (salsa bianca di tofu, sesamo e aceto) del gori condito, il sesamo lo renderebbe gustoso ma appesantirebbe il sapore…