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Asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, melanzana in gelatina, tofu di piselli e latte

Per gli asparagi bianchi conditi con foglie di sanshō, gli asparagi arrivati a inizio estate vengono sbollentati in acqua calda con olio e farina…

Guarnizione a ortensia

La base della guarnizione a ortensia dell'antipasto è un tofu di latte di soia, rassodato con 900 ml di latte di soia, due fogli di gelatina, vino…

Zuppa di feccia di sake

Questa è una zuppa di feccia di sake (kasujiru). Un tempo esisteva una preparazione chiamata «cottura del lusso», che richiedeva il lavoro extra di…

• ¥1038

• Tempo di cottura 30 min

Castagna secca e boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia, kanpyō tagliato sottilissimo e melanzana autunnale con salsa di noci, merluzzo marinato nel kombu con la propria salsa di riduzione, granchio asahi e daikon essiccato al freddo, calice di melanzana e capasanta essiccata condita in senape

Cinque piccoli piatti d'accompagnamento (kotsuke). Innanzitutto, la castagna secca e i boccioli di emerocallide conditi in rosso robbia: poiché le…

Pelle di balena cotta a lungo, granchio e melanzana al vapore alla Hakata, e patate novelle mitarashi

Per il piatto in umido, la pelle di balena cotta a lungo: la pelle di balena viene sbianchita in acqua di crusca di riso, sciacquata in acqua fredda…

Vellutata di melanzana grigliata e tofu di sesamo

La surinagashi (vellutata frullata) di melanzana grigliata dell'owan (brodo chiaro), questa volta viene fritta nell'olio e sbucciata perché il colore…

Aragosta giapponese stufata a peonia, zucca cerata a foglia di peonia stufata verde, udo tagliato a shino stufato bianco, melanzana a cerchio d'acqua stufata a colore, carota intera dolce stufata delicatamente

Involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per gli involtini di melanzana a intreccio ajiro, tre varianti, si strofina la melanzana con allume…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di arachidi, melanzana grigliata, spinaci, riccio di mare crudo

Fukko avvolto nel gambo di taro, granchio reale nanban-zuke

È il sunomono (preparazione all'aceto). Nel granchio reale nanban-zuke si usano verdure estive. L'aceto nanban è composto da cinque gō e mezzo di…

Riso all'ayu, melanzana mizunasu in salamoia

Isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati, vongola hamaguri gratinata ai ricci di mare, e tairagai gratinato al tuorlo

Per il piatto alla griglia, l'isaki e germoglio di bambù tagliati a quadretti e grigliati: uso solo la parte radicale del germoglio di bambù, la…

Melanzana grigliata e lonza d'anatra

Anatra brasata con okara; manjū di zucca con melanzana sennari al sesamo

Nel piatto in umido (nimono), l'anatra brasata con okara: arrostire la lonza intera la rende un po' dura, quindi questa volta si arrostisce solo la…

Ainame in kuzu-tataki, melanzana verde giada

Per l'ainame in kuzu-tataki, preparo l'ainame come al solito, lo salo in modo uniforme e lo eseguo come kuzu-tataki. Per la melanzana verde giada…

Rapa di Ōmi, melanzana in umido di tardo autunno, gambero kuruma, grongo brasato

Il taro ebi-imo con foie gras grigliato dell'assortimento di grigliati (hassun) avrebbe potuto semplicemente avere il foie gras posato sopra il taro…

Aragosta giapponese sfilacciata a mano, abalone al vapore con sake, ayu in umido al sanshō

Per lo shiizakana (piatto supplementare) dell'aragosta giapponese sfilacciata a mano — l'aragosta viene lessata e la carne estratta; finirla con una…

Managatsuo e uni grigliati stile kenchin, salmone d'autunno in sottaceto di sakekasu, granchio grigliato al tuorlo dorato, melanzana grigliata al miso di frutta secca

Per la yakimono (grigliata) di managatsuo e uni grigliati stile kenchin: nella base all'uovo kenchin metto sempre un po' di tofu — credo dia una…

Melanzana blu lapislazzuli, melanzana con semi di soia pestati, melanzana in salamoia maturata sulla pianta (il mito della melanzana)

Questo è il percorso «il mito della melanzana». La melanzana blu lapislazzuli si cuoce insieme a prugna salata fino a eliminarne l'umidità, ottenendo…

• ¥760

• Tempo di cottura 25 min

Ayu farfallato fritto hakusen

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu farfallato fritto hakusen, apro l'ayu lungo il dorso, ne rifinisco accuratamente le spine e poi lo ricopro…

• ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Kisu essiccato al vento autunnale e scottato alla fiamma, cachi maturo e melanzana rossa, noci di ginkgo a forma di ghianda, okra baby con guarnizione a «prima brina», patata dolce scottata alla Toganoo, frittella di bardana a forma di moneta, patata con glassa mitarashi

Questo è il Fūin I. Per quanto riguarda le noci di ginkgo a forma di ghianda, quando le noci di ginkgo vengono cotte nel congee si gonfiano…

Melanzana tonda brasata nel daikon grattugiato

Si prosegue con il piatto in umido. Questa è davvero una preparazione antica e tradizionale. Prima si frigge la melanzana nell'olio, poi la si cuoce…

Sanma grigliato aromatico

Per il sanma grigliato aromatico dello yakimono (grigliata), il sanma è piuttosto grasso, quindi grigliandolo così com'è la salsa di soia viene…

Fagiolini marinati, shiro-uri tagliato a sfoglie sottili, tofu setoso dengaku, melanzana a pois, involtino di spinaci a forma di crisantemo