SEARCH

Vellutata di patate

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di patate, passandola al setaccio fine la consistenza resta grossolana e la sensazione in bocca non…

Orata cotta al vapore alla kenchin, uova di orata e rapa a chakin, pinne di squalo, e fungo tsukushitake

Questo è il piatto caldo (onmono). Il fungo tsukushitake è anche noto come coprinus (il fungo dell'inchiostro, o coprino chiomato). Una volta maturo…

Germoglio di bambù brasato alla tosa, ainame e fungo makomo fritti e brasati, uova di orata avvolte in alga wakame, fiori di colza in stile senryo, glutine di frumento all'artemisia, farfaraccio avvolto in crepe d'uovo a fili

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'ainame e il fungo makomo (fungo di canna d'acqua) fritti e brasati, il fungo…

Piatto di daikon a fiore di ciliegio, fiori di colza marinati nel kombu

Il sashimi è granchio peloso (kegani) guarnito con fiori di colza marinati nel kombu, udo croccante e simili. Se il risciacquo viene fatto troppo a…

Kasugo, sayori e involtino di igname lungo ai fiori di colza

Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…

Grongo kinuta-maki

Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…

Porridge di riso con rapa a forma di gru e corona di riccio di mare

La zuppa chiara (owan) è preparata come porridge di riso. Utilizzando il brodo rimasto dalla scottatura delle vongole hamaguri usate poco prima…

Amadai al vapore a tema germogli

Per il piatto al vapore, l'amadai (pesce tegola) al vapore a tema germogli: si macinano tutte le lische dell'amadai, fin nelle più sottili, e lo si…

Assortimento di conchiglie

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è un assortimento di conchiglie (kai-awase). Conchiglie come arca (akagai), pinna (tairagai), cuore di mare…

Manzo Hitachi grigliato al miso e pepe; anguilla e radice di loto, grigliata doppia; fiori di colza marinati alla senape

Questa è la portata alla griglia (yakimono). Per il manzo Hitachi grigliato al miso e pepe, ho usato il pepe ispirandomi all'usanza del periodo Edo…

Fiori di colza marinati al konoko

Nel sakizuke 2 (stuzzichino d'apertura), ai fiori di colza marinati al konoko mancava un po' di profumo, così abbiamo aggiunto, a guarnizione posata…

Rotolo di kombu con uova di orata, germogli di bambù alla Tosa, hiryōzu con capasanta, iidako

Il rotolo di kombu con uova di orata, tra i piatti in umido, si prepara cuocendo le uova di orata in umido con zenzero (shigure-ni) fino a sfaldarle…

Raccolta di verdure primaverili

È uno shiizakana (piatto supplementare). Intitolato «raccolta di verdure di stagione», le erbe di montagna sono marinate leggermente nel kombu…

Insalata rossa e bianca all'aceto

Questo è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake). Il kisu viene marinato nel kombu (kombu-jime), la suizenji-nori (un'alga d'acqua…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Farfaraccio rappreso in salsa di aceto bianco, germoglio di bambù e fiori di colza marinati nel kombu, udo marinato nell'aceto di prugna

Per il sunomono (preparazione all'aceto), l'aceto al kombu: si aggiunge aceto al liquido chiaro che si forma bollendo la zenmai (felce reale), unendo…

Bardana di Horikawa farcita di gamberi, involtini di spaghetti di konjac al manzo

Per la bardana di Horikawa farcita di gamberi del nimono (piatto in umido), si dice che le uova trovate vicino all'intestino siano ottime se…

Arca, cuore di mare e fiori di colza in salsa di aceto e miso

L'arca, il cuore di mare e i fiori di colza in salsa di aceto e miso sono un teppai (piatto condito con aceto e miso); di solito si usa il cipollotto…

Shirauo cotto al tuorlo d'uovo

Lo shirauo kimi-ni viene cotto rapidamente nel dashi happō (dashi condito polivalente) appena prima di essere servito.

Germogli di bambù, wakame, e altro

Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…

Kinko essiccato con salsa di tofu, sesamo e aceto

Kombu tenjō, cotto in umido fino a renderlo tenero

Per il kombu tenjō cotto in umido fino a renderlo tenero, il kombu già usato per il dashi va benissimo. Del resto è Capodanno, quindi ho voluto…

Germoglio di bambù in brodo di latte di soia

Involtino di amadai e verdure selvatiche di primavera

Per l'involtino di amadai e verdure selvatiche di primavera della portata in umido (nimono), l'amadai viene aperto a farfalla il più sottile…