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Okara a manto di neve

Poiché il gambero è vivo, va bene anche se il centro resta poco più che crudo. Si ricopre ogni ingrediente preparato con okara (polpa di soia)…

Cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, namasu rosso e bianco, salmone e radice di loto a strati, uovo a forma di gioiello, wakame con uova di aringa, fiori di colza marinati alla senape, gambero kuruma shiba-ni, fagioli neri su spiedo ad ago di pino

Questo è l'antipasto (zensai). Per il cetriolo di mare grigliato condito con le proprie interiora, si apre e si pulisce il ventre del cetriolo di…

Manju di radice di loto

Il manju di radice di loto lo servo come parte di un assortimento in umido (takiawase), oppure disposto da solo come sakizuke (stuzzichino…

Hamo scottato in superficie

Questo è il suimono (brodo chiaro). Per l'hamo scottato in superficie, si esegue l'hone-kiri (incisioni fitte sulle piccole spine) e si marina nel…

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Uova di aringa tinte di riccio di mare, fagotto chakin di fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite in involucro dōmyōji, uovo a due colori nel bambù verde, abalone inciso ad ago di pino in due versioni, salmone arrotolato, carota a fiore di prugno marinata nel miso saikyō, radice di loto ad anello di neve marinata all'achara-zuke

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte prima. La cucina dell'otoso comprende i mitsuzakana, i tre piatti augurali: uova…

Flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, fugu e igname lungo scottati, radice di loto condita con sesamo e senape

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il flan di lattume al vapore con salsa di riccio di mare, non si usa lattume di fugu, bensì lattume di…

Radice di loto fritta al tuorlo d'uovo, patata dolce farcita e fritta, shirauo alla tōji fritto

Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…

Kinki alla griglia augurale, fegato di rana pescatrice alla Hakata, fugu in gelatina, granchio reale, crisantemo giallo e komatsuna marinati nel dashi, coppa di yuzu al forno, moroko invernale marinato, fagioli azuki e radice di loto, bulbo di giglio a fiore di prugno, kinpira tricolore, bardana azuke grigliata con foglie giovani di sanshō, kombu a fisarmonica

Questo è lo yaki-hassun (l'assortimento hassun grigliato), scritto qui con caratteri augurali. Per il moroko invernale marinato, si usa il moroko (un…

Zuppa di okoze alla maniera della suppon, manju di radice di loto fritto

Aragosta giapponese grigliata con shuto, amadai grigliato con riccio di mare, uova di aringa alla tosa, kinton di bulbo di giglio e fagioli neri, radice di loto ad anello di neve marinata in achara, salmone avvolto nel calamaro

Per l'aragosta giapponese grigliata con shuto, si usa l'aragosta giapponese, un classico intramontabile della cucina di Capodanno, spennellata di…

• ¥1500

• Tempo di cottura 2 h

Fagioli neri di Tanba in sciroppo, uova di aringa alla Tosa, bulbo di giglio a fagottino, radice di loto Kōrin-matsu ripiena di mentaiko

È l'o-iwai-jū (cofanetto a più livelli per le celebrazioni di Capodanno). È stato pensato per essere colorato e per conservarsi a lungo, così che le…

• ¥2800

• Tempo di cottura 3 giorni

Zuppa di miso misto, salmerino avvolto in radice di loto

Il mio luogo di lavoro è a Karuizawa, nella prefettura di Nagano, per questo penso alle quattro stagioni dei limpidi corsi d'acqua dello Shinshu come…

• 1 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 40 min

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Sushi pressato di orata d'autunno scottata, rapa rossa in agrodolce, montagnola di bulbo di giglio a foglie d'autunno, bardana a forma di legno secco, coppa di sudachi con pesce salato e gelatina, radice di loto con konowata, shinjo di ostrica, noci di ginkgo su aghi di pino

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Palline fritte di mochi di loto

Queste sono le palline fritte di mochi di loto. Le friggo rapidamente ad alta temperatura, ma voglio che il calore non arrivi a cuocere completamente…

Sushi di sgombro grigliato, uovo a forma di alchechengi, akebi ripieno e grigliato, edamame Dadacha-mame, cracker di radice di loto, myōga grigliata farcita di formaggio, gratin di mela baby

Nel nostro ristorante utilizziamo prodotti locali di stagione, molto apprezzati dalla clientela del posto, e diamo grande importanza alla cucina…

Aringa e uova marinate insieme, nanban-zuke di grongo alla Naruto, piccola orata grigliata a doppio filetto, radice di loto fritta al matcha, pollo jidori al vapore alle erbe

Riguardo all'aringa e uova marinate insieme (oyako-zuke) tra gli antipasti: si dissangua bene l'aringa in acqua per eliminare il grasso in eccesso…

Gambero saimaki e shiitake harugo in involtino, bardana novella e fungo a cavolfiore farciti, zucca kabocha a trifoglio

Il sakizuke è il primo piatto servito all'ospite, e volendo creare un piatto d'impatto, ho ideato una gelatina di shincha (tè verde di prima…

Manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno

È il piatto mushimono (al vapore). Il manjū di zucca kabocha del solstizio d'inverno viene farcito, secondo la tradizione del solstizio, con…

Koya-dofu a fagottino, glutine di frumento di Daitokuji, piccoli rotolini di yuba, e altro

Il koya-dofu a fagottino contiene all'interno un po' di azuki cotti, ma se gli azuki presentano anche solo una piccola crepa, il loro colore si…

Anatra aigamo e radice di loto al mochi, in stile agedashi