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Anguilla al vapore con radice di loto (radice di loto, fungo orecchia di Giuda, mitsuba, wasabi)

In questa puntata, sul «mushimono» (piatto al vapore), abbiamo imparato dallo chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura del Palace Hotel Tokyo). Presentiamo…

Matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo, condito con velo di olive nere, mousse di sedano rapa, fegato bianco di pollo grigliato con pane tostato, gambero di Sado con caviale, lingua di wagyu brasata fino a intenerirla, salmone e radice di loto arrotolati con formaggio fuso

Questo è il piatto di verdure di stagione. Si procede in ordine, cominciando dal matsutake grigliato immerso nei petali di crisantemo. Si sbollentano…

Involtino di maiale salato in pelle sottile, daikon Moriguchi avvolto in kombu sottilissimo, cetriolo di mare stile legno antico, fugu grigliato al peperoncino ichimi, granchio, testa di medusa, tofu di kuzu

Sono sei piccoli piatti (kobachi). L'involtino di maiale salato in pelle sottile: il metodo di preparazione del maiale salato si ispira alla sūchikā…

Ikura in marinata dorata, involtini di primavera al granchio peloso, yuzu amigasa, gamberi kōsen-age, eryngii age-ni, itoko-ni di radice di loto, ostriche di Senpōshi cotte lentamente nell'olio

Prendendo l'aroma come tema, presento questi piatti costruendo sul mio lavoro quotidiano. Sono shukō (portate in abbinamento al sake) che esprimono…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 min

Shinjo di radice di loto al vapore a forma di crisantemo

Un effetto crisantemo ottenuto con la sfoglia per shūmai tagliata sottile.

Sazae con salsa al fegato, gambero con uova, cavolo di primavera alla Hakata, terrina di pollo pressata con gelatina di fave, germogli di aralia con salmone affumicato, grongo yawata-maki, uirō di prugna con shirauo, radice di loto ripiena d'arancia, fiori di colza avvolti in prosciutto

È il piatto iwaizakana (piatti augurali). Per il sazae con salsa al fegato, il sazae viene cotto al vapore con il sake, quindi il suo fegato viene…

• ¥590

• Tempo di cottura 2 h

Zucca cerata in involto al vapore, warabi estivo shinoda-maki, lingua di manzo brasata morbida, manjū di radice di loto, hiryōzu di verdure estive

È la portata servita con coperchio (futamono). Per lo shinoda-maki di warabi estivo, si toglie l'amarezza al warabi estivo nel modo consueto e lo si…

Manju al ginkgo e senape, radice di loto in umido stile gyūhi, misgurno in stile Matsumae, tofu Mikage, gamberi in stile masago marinati nel sakekasu, manju di kuzu, abalone al vapore salato con fegato di calamaro pressato marinato nel sakekasu, gamberi dolci essiccati alla salsa di soia, karasumi reidratato

●Il manju al ginkgo e senape si prepara ammorbidendo il ginkgo reidratato, tritandolo finemente e unendolo alla farina di riso jōshinko per fare la…

Salmone pressato alla Hakata, manzo grigliato a forma di anelli concentrici, pollo farcito alla inrō, fragola con daigo in shira-ae, patata dolce brasata al limone, bulbo di giglio a forma di abete, radice di loto a fiocco di neve

Per il salmone pressato alla Hakata, ho usato salame e prosciutto crudo per comporre uno strato di salmone e pane in cassetta alla maniera…

• ¥873

• Tempo di cottura 1 h

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Controfiletto di manzo grigliato in salsa di soia aromatica, e rapa cotta al vapore in salsa di burro e soia

D: Ci indichi una salsa di stile giapponese abbastanza saporita da reggere il confronto con la carne. R: La salsa Hosokawa che ho imparato dal mio…

• ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Managatsuo marinato nel miso profumato all'hinoki di una foresta profonda, ebi-imo farcito con fegato di pollo jidori Jōshū

Questo è uno yakimono (grigliata) che usa managatsuo (pampo argentato), bardana e radice di loto come ingredienti di fine stagione invernale. La…

• 1 porzioni · ¥965

• Tempo di cottura 40 min

Gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, polpo del Pacifico con prugna e wasabi, ayu grigliato all'uruka, anguilla avvolta nel peperone Manganji, radice di loto alla senape

Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Isaki con kinjiso ohitashi, e isaki kara-mushi

Per l'isaki con kinjiso ohitashi: il kinjiso è una verdura tradizionale di Kanazawa, una delle «verdure di Kaga», e preparato come ohitashi (marinato…

• ¥155

• Tempo di cottura 1 h

Kamasu al crisantemo, ayu in umido alla Arima con sanshō, cialda di radice di loto, castagna e fegato di pollo, akebi con bulbo di giglio, uovo millenario e formaggio con miso allo yuzu, hamo fritto in pastella di kuzu, ginkgo annodato, cachi e uovo

È un kumizakana (portata assortita da abbinare al sake). Per il kamasu al crisantemo, il kamasu viene sfilettato in tre pezzi, salato e marinato in…

Shinjo di tartaruga suppon e radice di loto

Il brodo di tartaruga suppon viene estratto facendolo sobbollire per 30 minuti in sake e acqua, schiumando via via le impurità; si aggiungono poi i…

• 20 porzioni · ¥6000

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Berice grigliato al miso saikyō, pesce palla essiccato una notte e aromatico, avocado marinato nello shio-kōji e miele, daikon affettato sottile come carta e marinato nell'aceto, verdure shibazuke a forma di zucca a fiasco, kumquat farcito con purè dolce, igname yamato arrotolato a tomoe, kombu a strati marinato nel miso, e radice di loto a motivo di anello di neve marinata nell'aceto

Questo è il piatto grigliato celebrativo (yakimono). La coppetta di yuzu è composta da taro ebi-imo sbucciato e cotto al vapore, passato nello…

Formaggio al mentaiko, involtini di ostrica al nori, igname e bottarga, involtini di salmone affumicato e radice di loto, noci di ginkgo

Li abbiamo disposti come un piccolo piatto in stile antipasto. Per il formaggio al mentaiko (uova di merluzzo piccanti): si taglia il formaggio fuso…

Abalone crudo Tamagawa

È una variazione del brodo (owan) che valorizza ingredienti regionali. L'«abalone crudo Tamagawa» prende il nome da un gioco di parole: verso il…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Piccola sazae con foglie di sanshō; iidako farcito d'uovo, cotto a un rosa ciliegia; datemaki all'anguilla; carota color ciliegio; tokobushi in stile Kōshū al vino; gamberi farciti di caviale; shirauo grigliato con tuorlo d'uovo; calamaro lucciola in isobe-age; orata giovane in nanban-zuke; radice di loto color ciliegio

È la portata degli antipasti. Sono tutti piatti effettivamente serviti nel nostro ristorante. Per l'anatra yamabuki, chiamata così dal colore del…

Kinki essiccato al vento, alla brace di carbone, controfiletto di wagyu cotto sottovuoto a bassa temperatura, ostrica marinata al miso e curry, rapa rossa e radice di loto screpolata di neve in aceto agrodolce, chakin Oribe al bulbo di giglio, mochi di bottarga e daikon, formaggio cremoso marinato nel miso saikyō

È l'hassun alla griglia (assortimento grigliato). Per il kinki (scorfano di profondità) essiccato al vento e cotto alla brace di carbone, si lava il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 40 min

Manjū di zucca cerata

Questo è un piatto freddo. Per il manjū di zucca cerata, la zucca viene sbucciata, salata, poi sbollentata e reidratata in acqua calda…