Per il gambero a doppia consistenza al vapore dell'antipasto, sbollento in acqua salata i gamberi e li apro a farfalla. Condisco leggermente la pasta…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le uova di gambero in stile granchio grigliate si preparano lavando le uova di gambero dolce in acqua, scolandole, salandole in modo un po' più…
Lo shinjo di granchio dal buon raccolto dell'owan (brodo chiaro) si prepara reidratando del riso ai sedici cereali misti in commercio, unendolo alla…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
Per l'agemono (frittura) di granchio e crisantemo fritti: lo cuocio una volta al vapore prima di friggerlo. Quanto alla frittella di grongo: poiché…
Watanabe Jin
È la portata dell'owan (brodo chiaro). Per il composto marmorizzato di kuzu alla Yoshino, si impasta sei parti d'acqua con una parte di fecola di…
¥330
Tempo di cottura 45 min
Il kan di piselli, come portata d'apertura, non va gustato per il dashi, ma per il sapore del caviale posato sopra.
Il nostro Shinagawa Club è utilizzato principalmente come sede per ricevere dirigenti d'azienda: a pranzo offriamo sia piatti à la carte sia menù…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Nel tōgan (zucca cerata) dell'owan (brodo chiaro) il colore era importante, ma qui non se ne tiene conto. In un brodo leggero di tartaruga suppon si…
Nel manju di granchio della portata in umido (nimono) uso zucca kabocha e igname yamato, ma se la zucca è troppa il risultato diventa di un giallo…
Per il taro in arare-age del takidashi (piatto in umido), ho provato taro di diverse zone di produzione, ma questo taro è straordinariamente cremoso…
Per lo shimeji dell'agemono (frittura), prendo uno shimeji un po' più grande e gli do la forma di un corpo doppio, come una coppia unita.
Per il sōmen di gambo di taro (zuiki), ho usato zuiki bianco e zuiki verde per ottenere un sōmen bicolore dall'aspetto invitante. Lo zuiki bianco…
Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
È il kinuta-maki del sunomono (preparazione all'aceto). Come accennato in precedenza a proposito del tema dei cinque colori, qui si è provato ad…
Yonemura
Questi sono due piatti sakizuke (stuzzichino d'apertura). Entrambi i piatti di granchio vengono grigliati alla brace davanti al cliente e sfilacciati…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
L'owan è una vellutata di granchio. Passo al setaccio fine il granchio crudo, lo pesto nel mortaio suribachi, lo allungo con dashi, poi lo scaldo…
Per il granchio delle nevi a fascio, lo taglio in diagonale perché tagliato dritto assomiglierebbe a un fiore di prugno — anche se in inverno si…
Il daikon rustico del nimono (piatto in umido) è un piatto fisso del nostro menù. Si potrebbe anche aggiungere altro katsuobushi, ma io preferisco…
Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Il mochi di granchio e rapa si prepara grattugiando la rapa di Tennōji e strizzandone il liquido, per poi aggiungere abbondante granchio. Il composto…
Kansai Chefs Association
L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…
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