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Yuba marinata nello shuto

●Yuba marinata nello shuto: lo shuto (interiora di bonito fermentate e salate) viene lavato in acqua e lasciato in ammollo nel sake ridotto (nikiri)…

Involtino shinoda di gambo di taro essiccato, cipolline perlate

Abalone kayu-daki

Per il numero 2 dell'atsuzakana (portata calda), l'abalone kayu-daki, dopo la cottura al vapore applico una pressa all'abalone in modo da mantenere…

Shiitake fritti rigonfi

Il piatto fritto, shiitake rigonfi e abalone in umido, si prepara tagliando gli shiitake, infilzandoli su spiedini di bambù e friggendoli al…

Cachi allo shira-ae

(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…

Sayori in sushi pressato di okara

Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…

Ricciola cotta lentamente fino a renderla tenera, con salsa densa

Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…

Merluzzo marinato nel kombu

Il tofuyo (tofu fermentato tipico di Okinawa) che ho usato per la salsa di soia al tofuyo ha un aroma intenso che molte persone trovano difficile da…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji

È lo shiru (piatto di zuppa). Per la zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji, poiché siamo nel periodo che va dall'autunno all'inverno, si aggiunge…

• ¥85

• Tempo di cottura 30 min

Yamame essiccata per una notte

È lo yakimono (grigliata). Attento alla stagione, ho impostato la presentazione principalmente sul cachi. Per il miso del tofu dengaku di…

Taro ebi-imo, manjū a forma di pigna

È il nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo con manjū a forma di pigna, sbuccio il taro ebi-imo, lo lesso una volta nell'acqua di risciacquo…

Taro, makomodake, calamaro aori kōsen-age, maitake, piccoli gamberi

Sushi di anguilla e frittata arrotolata

Sanma con condimento piccante

Vellutata di zucca butternut e cavolo cinese

Abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu di balena, melanzana tonda grigliata con aromi e profumo di tartufo estivo

È lo yakimono (grigliata). Per l'abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu, si è usato come condimento l'unesu (pancia di balena) marinato…

Al vapore nel brodo di tartaruga suppon

È il mushimono (piatto al vapore). Per il tofu alla mozzarella, poiché la mozzarella fatica a sciogliersi, si aggiungono parmigiano, latte e sesamo…

Ricciola invernale alla Arima con sanshō, gambero kuruma con daikon a cerchio di neve

È il nimono (piatto in umido). Per il gambero kuruma con daikon a cerchio di neve, si toglie la testa al gambero, lo si infilza dritto con lo spiedo…

Rana pescatrice condita con il proprio fegato

Il terzo piatto, rana pescatrice condita con il proprio fegato (ankō tomo-ae), si prepara sbianchendo energicamente la pelle e il filetto di rana…

Uova di salmone marinate nella salsa di soia, ayu con uova cotto in umido, involtini di fico e salmone e altro

Poiché siamo in autunno, abbiamo servito il piatto in un contenitore a forma di mezzaluna, guarnito con miscanto variegato e fiori di crisantemo. Per…

Grongo e taro a forma di gambero, fritti e poi stufati

Sgombro arrotolato alla Senba, involtino di mela e cavolo

Tonnetto di ritorno autunnale

Kinton bicolore di zucca e shiratama