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Ricciola salata e daikon, abalone stufato nell'olio, carota a foglia d'acero, fungo a foglia caduta, guarnizione verde, zenzero a filamenti sottili, yuzu tagliato a ago di pino, salsa densa dal proprio fondo di cottura

Per il daikon al buri salato, salando abbondantemente il buri e lasciandolo riposare una notte, dalla carne fuoriesce l'umidità in eccesso…

• ¥950

• Tempo di cottura 5 h

Zucca cerata a mo' di ciotola, melanzana alla Oranda

Come la portata al vapore, è stato sviluppato pensando a coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. La zucca cerata a mo' di ciotola utilizza l'hamo…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Branzino cotto al vapore con olio

Questa è una portata al vapore, pensata per coppie tra i cinquanta e i sessant'anni. Per il branzino cotto al vapore con olio: il branzino, se…

• ¥500

• Tempo di cottura 50 min

Vellutata di piselli Mamekozō, ayu essiccato una notte, e aspic di radice di loto

Per la vellutata di piselli Mamekozō, ho utilizzato il «Mamekozō», una nuova varietà di pisello Usui coltivata a Kagoshima, per far apprezzare il…

• ¥450

• Tempo di cottura 40 min

Isaki yakishimo

Questo piatto è stato creato pensando a coppie tra i trenta e i quarant'anni. Per l'isaki yakishimo: di solito la pelle dell'isaki viene spesso…

• ¥400

• Tempo di cottura 30 min

Filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi

Per il filetto di manzo Tateshina fritto agli aromi: normalmente preparo il filetto di manzo Tateshina — delizioso pur essendo un bovino incrociato —…

• ¥850

• Tempo di cottura 20 min

Maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, Shinshu meridionale, e isaki grigliato yūan

Questa è una portata alla griglia. Per il maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, nello Shinshu meridionale, ho voluto valorizzare il maiale…

• ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Trota di neve Shinshu in aspic all'uovo

Questo è un owan (brodo chiaro). Per la trota di neve Shinshu in aspic all'uovo, ho voluto comunicare un valore aggiunto a clienti sulla quarantina…

• ¥175

• Tempo di cottura 30 min

Salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo, igname lungo di Nagano pressato al kombu, pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, formaggio cremoso in gelatina, involtino di nozawana sott'aceto nel nori, e verdure condite con crema di sesamo

Il salmone Shinshu e asparagi con aceto al tuorlo dà un tocco diverso al salmone Shinshu, di solito servito in nabe o come sashimi: qui lo si sala e…

• ¥50

• Tempo di cottura 10 min

Ricciola brasata a specchio, fegato di ricciola, rapa in umido bianco, radice di loto a fiore di crisantemo, carota a foglia d'acero, castagna arrostita, peperoncino verde, zenzero a filamenti, foglia di sanshō

Questa volta abbiamo imparato a proposito dello shiizakana (piatto supplementare) dal maestro cuciniere Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ci ha…

• ¥720

• Tempo di cottura 1 h

Bonito di prima stagione affumicato a freddo

Per la portata all'aceto, ho pensato a donne sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un abbinamento dal sapore inedito». In tutta la mia…

• ¥290

• Tempo di cottura 1 min

Aspic di cristallo

Per la portata in umido servita fredda, ho pensato a coppie sulla trentina, sviluppando il concetto di «una fresca concentrazione dell'umami del…

• ¥180

• Tempo di cottura 40 min

Branzino giovane alla Rikyū con sesamo

Per la portata alla griglia, ho pensato a coppie sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un incontro di consistenze». Gli ospiti sulla…

• ¥320

• Tempo di cottura 50 min

Hamo scottato di nuova stagione, isaki marinato al lime

L'hamo di nuova stagione scottato in acqua bollente è condito con sapore di prugna e wasabi, mentre l'isaki marinato al lime è legato da una gelatina…

• ¥330

• Tempo di cottura 1 h

Il riso al tartufo originale

Mi è venuta un'idea grazie a una metafora che mi ha proposto il paroliere Yasushi Akimoto, cliente abituale del locale: «Non basta che il piatto sia…

Granchio delle nevi e matsutake scottato a strati, sacca di uova di salmone crude, yuzu grattugiato

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, d'impatto, elegante, granchio delle nevi, matsutake, sujiko (uova di salmone in…

Hamo scottato alla fiamma con ume nascosto (melanzana di Kyoto, fagiolo dall'occhio, peperone Manganji rosso di fine stagione, yuzu verde)

Tag e categorie relative a questo articolo: giugno, luglio, agosto, settembre, d'impatto, elegante, leggero e rinfrescante, cucina kaiseki, dal…

Abalone nappato con salsa di soia al fegato (fagioli chamame brasati al sanshō, sushi alla bottarga, myōga marinato in aceto, gambero kuruma in stile tofuyo, tonburi, radice di loto di Kaga condita con uova di hamo, petali di crisantemo a strati)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, elegante, carino, cucina kaiseki, mae-hassun (hassun d'apertura), antipasto (zensai)…

Aspic di cristallo di granchio, vongola hamaguri locale e fiori di colza

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 3 min

Latte di torafugu grigliato isobe, germoglio di bambù novello e pollo jidori grigliati

Il «Knorr® Chicken Consommé» utilizza abbondantemente un estratto ricavato da galline mature («rōkei») fresche e nazionali, insieme a carne di pollo…

• ¥1500

• Tempo di cottura 5 h

Temaki di tairagai scottata alla fiamma e riccio di mare

La consistenza particolare della tairagai (pinna) e la croccantezza del peperone Manganji vengono avvolte con delicatezza dalla dolcezza morbida del…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Amadai croccante fritto con bottarga

L'amadai piccolo viene fritto in olio ad alta temperatura in modo che le squame si rizzino, trasmettendo a colpo d'occhio la sensazione di…

• ¥1000

• Tempo di cottura 30 min

Harami di maiale Yamayuri (grigliato al miso alla frutta)

Aggiungo mirtilli e pesche bianche al letto di miso, in modo che la freschezza dolce della frutta permetta di gustare il maiale senza appesantire…

• ¥650

• Tempo di cottura 3 giorni

Cetriolo di mare tomo-ae con rapa rossa

Per il cetriolo di mare tomo-ae con rapa rossa, si svuota il cetriolo di mare dalle interiora attraverso l'apertura, lo si taglia a julienne secondo…

• ¥320

• Tempo di cottura 1 h