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Maiale Kinka cotto nell'olio (terrina di fave, zenzero marinato all'aceto, senbei di patate, base di bardana, tamari all'aceto nero)

L'olio di cipollotto si prepara scaldando lentamente a bassa temperatura, nell'olio di riso, verdure aromatiche tritate finemente. Friggendo per…

• ¥480

• Tempo di cottura 2 giorni

Terrina di ayu e melanzana, salsa al vino rosso e uruka

Nel resort Amanemu dove lavoro gli ospiti stranieri sono diminuiti, ma pensando che la clientela alla fine si riprenderà, ho ideato questo menù…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Mizu-yōkan al sesamo bianco (salsa di fico, purea di azuki setacciata, spaghetti di kuzu, sesamo tostato)

Questa tecnica dolciaria è quella che ho imparato dal signor Oguma, a cui sono debitore fin da quando ero giovane. Era un mizu-yōkan (dolce leggero a…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma mino-age (mais baby)

Avvolgendo la patata attorno al gambero con il primo giro un po' più stretto e i successivi più morbidi, la patata non si stacca dal gambero e frigge…

Polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato nel dashi

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura), sul tema di come far gustare i prodotti del mare. Quanto al polpo gigante del Pacifico grigliato e marinato…

• 1 porzioni · ¥460

• Tempo di cottura 1 h

Ayu e melanzana a strati, salsa di uruka al vino rosso

Poiché nel resort Amanemu, dove lavoro, riceviamo molti ospiti stranieri, ho ideato questo piatto pensando a loro. L'ayu, ingrediente estivo, viene…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Tofu di sesamo appena fatto, riccio di mare, brodo di gelatina all'acqua di kombu

Curando il sesamo «appena tostato e appena spremuto» e il tofu «appena lavorato», lo lavoriamo fresco ogni giorno un'ora prima dell'apertura e lo…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Isaki fritto all'aceto di ume

L'isaki fritto all'aceto di ume è un piatto fritto adatto alla piena estate, quindi l'ho rifinito con l'aceto di ume per una nota rinfrescante…

• ¥365

• Tempo di cottura 1 h

Soba in stile canapé

Per il soba in stile canapé, poiché nella lavorazione del pesce si producono molti ritagli di carne lungo la lisca, li cuocio al vapore, li sfaldo e…

• 1 porzioni · ¥172

• Tempo di cottura 30 min

Kisu tokusa-age (grongo yawata-age, dashi ricco, myōga)

Questa volta si è appreso l'agemono (frittura) dal maestro cuciniere Toru Sugai (Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club). Il tema trattato è il «tokusaage».

Sōmen fritto in stile insalata (sardine essiccate, mizuna, daikon, myōga giovane, shiso, pomodorini, baby leaf, olio d'oliva)

Al dashi di sōmen si aggiungono alcune gocce di olio d'oliva per profumarlo; questo ha anche l'effetto di smussare la punta acida del dashi. Questa…

Cetriolo Shisen e sugarello kinuta-maki

Ho creato un piatto in cui gustare in modo leggero e sfizioso il sugarello (aji), che raggiunge il picco di bontà in estate, insieme al croccante…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di asparago bianco, tofu di pomodoro, tofu di brasenia, tofu di mais, tofu di piselli, tofu di igname di montagna, tofu di carota nera

Questo è un antipasto freddo (zensai). I sette tofu di verdure di stagione creano una sensazione di freschezza unificando i sette ingredienti attorno…

• ¥168

• Tempo di cottura 2 h

Tofu di edamame, vellutata di mais, abalone al vapore con sake, gambero kuruma

Volendo far apprezzare l'aroma degli ingredienti di stagione di luglio attraverso una varietà di owan, ho realizzato un piatto con le verdure estive…

• 1 porzioni · ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Cotto e marinato nel dashi — asparago bianco, vongola hamaguri, fiore di wasabi, ikura marinato in salsa di soia, spiga di fiori di shiso

In questo numero abbiamo appreso il tema del «sakizuke» (stuzzichino d'apertura) dal direttore tecnico Masumoto (Norinchukin Bank, sede di Meguro)…

Igname nagaimo in gelatina, stile karukan

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Quanto all'igname nagaimo in gelatina, stile karukan, credo che parecchi ristoranti preparino l'igname…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 40 min

Sushi di ayu scottato alla fiamma

Pensando a un ingrediente locale della Kanagawa per l'inizio dell'estate, ho pensato all'ayu. Lo sfiletto in tre pezzi (sanmai-oroshi), lo salo…

• 4 porzioni · ¥1600

• Tempo di cottura 20 min

Aspic di cristallo

Per la portata in umido servita fredda, ho pensato a coppie sulla trentina, sviluppando il concetto di «una fresca concentrazione dell'umami del…

• ¥180

• Tempo di cottura 40 min

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inseparabile dalla cucina giapponese, quindi, come cuoco che si trova nella posizione di collegare produttori e consumatori, ho…

• 2 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Anguilla aromatica al vapore, con olio di riso

Considerando l'umami come una ricchezza equivalente al contenuto di grassi, propongo un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente estivi…

• ¥700

• Tempo di cottura 30 min

Terrina di gelatina ai tre frutti

Poiché la frutta viene disposta su due strati, la base di gelatina viene versata in cinque o sei fasi separate. Bisogna versare ogni strato prima che…

Perle di gelatina salata al tè nero

Il sapore del tè è importante, ma penso che l'aroma sia uno dei suoi grandi piaceri, e con l'idea di poter apprezzare vari aromi attraverso i piatti…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Kisu grigliato al kabusecha

Per il kisu grigliato al kabusecha, essendo originario di Shizuoka e specializzato nella cucina a base di tè, ho usato il kabusecha – un tè verde…

• ¥800

• Tempo di cottura 50 min

Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)

L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione condita). Inoltre preparo l'amazake, bevanda di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min