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Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

Shinjo kasutera, tazuna-zushi di piccola orata e matsutake, involtino di daikon a fiore di crisantemo, terrina di bucce di udo alla kinpira

Per lo shinjo kasutera dell'antipasto, si reidrata l'uvetta nel vino in anticipo, così da non farle perdere colore. Si uniscono gli ingredienti, si…

Ainame spolverato di fecola di kuzu

Per l'owan (brodo chiaro) dell'ainame (pesce di scoglio) spolverato di fecola di kuzu, che ho annotato come «Onde di primavera», si esegue un taglio…

Pollo Kurosatsuma cotto a bassa temperatura

Abalone e uova di aringa matsumae-zuke

L'ai-zakana (portata di accompagnamento), abalone e uova di aringa matsumae-zuke, si prepara pulendo l'abalone, salandolo, coprendolo con del daikon…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Stile miso bianco

È il nimono-wan (brodo in umido). Trattandosi di Capodanno, l'ho preparato in stile miso bianco. Il lattume di fugu (pesce palla giapponese) è…

• ¥1850

• Tempo di cottura 30 min

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Quaglia grigliata al sanshō, barracuda essiccata allo shuto, daikon grigliato con miso di noci

È il piatto yakimono (grigliata). Per la quaglia grigliata al sanshō, un composto di carne di pollo macinata con bacche fresche di sanshō pestate e…

Tofu di ginkgo

Shingoro in stile okoge con salsa di kozuyu

Abbiamo dato una rielaborazione in chiave moderna ai piatti tipici della prefettura di Fukushima shingoro (una focaccia di riso glassata al perilla…

• 1 porzioni · ¥140

• Tempo di cottura 2 h

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Tofu di lattume; merluzzo marinato nel kombu; cachi avvolto nel prosciutto crudo, e altro

La mela al forno si prepara tagliando la mela a spicchi, cospargendola abbondantemente di zucchero semolato e cuocendola in forno; una volta…

Daikon salato ed essiccato a imitazione della bottarga

Cetriolo di mare grigliato

Lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, namasu di cachi con shira-ae, e daikon amigasa

Per il lattume di ayu in condimento foglie d'autunno, dissaliamo il lattume di ayu lasciando un po' di sale, poi lo lasciamo in ammollo per 2-3 ore…

Fugu di tre anni marinato nel kombu, cotto al vapore con sake ginjo

Come modo di valorizzare gli ingredienti invernali, questo è un piatto per il fugu di tre anni al suo picco stagionale. Questa è una portata al…

• 3 porzioni · ¥2500

• Tempo di cottura 1 h

Berice grigliato al riccio di mare, pollo Nanbu grigliato al sanshō, daikon grigliato al formaggio

Il daikon grigliato al formaggio, tra i piatti dello yakimono (grigliata), si prepara cuocendo il daikon nel dashi di kombu, dandogli solo il colore…

Sorbetto di daikon

Il sorbetto di daikon si ispira al sorbetto di rapa, ed è bilanciato in modo che l'aroma e la consistenza croccante del daikon restino, aggiungendo…

Namasu di cachi

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il namasu di cachi, si grattugia il cachi con la buccia e lo si condisce con verdure per ottenere…

• ¥350

• Tempo di cottura 20 min

Ricciola e rapa al kōji, ricciola shabu-shabu, terrina di ricciola e verdure radice, namerō di ricciola, ricciola condita alla Tsugaru

Si comincia dal sakizuke. Per la ricciola e rapa al kōji, la ricciola viene pulita, tagliata a piacere e cotta rapidamente a vapore. La rapa si usa…

Granchio delle nevi e hiryōzu di yuba

È il piatto nimono (in umido): granchio delle nevi e hiryōzu di yuba, una frittella di tofu fritta con verdure miste. Il resto sono verdure fatte…

Sukume di squalo, kinuta-maki

Abbiamo voluto riesprimere, come rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, il same no sukume (squalo condito con daikon grattugiato)…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 3 h

Berice marinato al kombu; daikon in salamoia profumato di yuzu; capasanta con crisantemo e shungiku

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il berice marinato al kombu si potrebbe in realtà servire anche crudo, ma questa volta gli ho dato…