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Terrina a strati di latte di soia e alga wakame stile Hakata, gambero maki abura-shimo

Per la terrina a strati di latte di soia e alga wakame stile Hakata, sbianco l'alga wakame fresca per farne risaltare il colore, la cuocio nel brodo…

Gambero tawara-age, yuba chakin, salmone autunnale fritto a forma di cachi, patata dolce karaage

È la frittura (agemono). Per il gambero tawara-age, il pancarré viene messo nel congelatore finché non si indurisce leggermente, poi tagliato a fette…

Shinjo di gambero al crisantemo

La zuppa in brodo chiaro è lo shinjo di gambero al crisantemo. Un tempo si sarebbe battuto il gambero con il dorso della lama di un coltello deba, ma…

Granchio

Anziché lessare il granchio così com'è, cuociamo a vapore separatamente le zampe e il corpo per tempi diversi, così l'umami non si disperde. Alla…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Gambero e felce zenmai midorika-ae; orata shiokara con sōmen di igname lungo; calamaro condito con bottarga cruda; sayori; arca con suizenji-nori

Sono cinque tipi di aemono (preparazioni condite), ma il gambero e felce zenmai midorika-ae viene rifinito secondo il metodo dello shira-ae. Per il…

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Aragosta grigliata all'aceto di tade, manzo wagyu kuroge grigliato al sanshō

Igname yamato a forma di coniglio, bottarga a due aromi, sushi al tuorlo d'uovo di kuwai a forma di palla, gambero avvolto in fagioli neri a forma di roccia, vongola hamaguri farcita con germogli di emerocallide marinati nella feccia di sake

Il coniglio di igname yamato dell'antipasto (zensai) è igname yamato cotto al vapore e passato al setaccio fine, modellato a somiglianza di un…

Condimento al wasabi di Amagi

L'amagi-ae è un condimento al wasabi. Per il condimento (aemono), si unisce wasabi-zuke (wasabi in salamoia) a tofu passato al robot da cucina.

Grongo a fascio di legna da ardere, hamo fritto al profumo di prugna, kakiage di edamame, radice di loto fritta, aglio selvatico fritto in pastella di tuorlo d'uovo

Gelatina alla brezza estiva

Per la gelatina alla brezza estiva si cuoce il riso a congee, lo si passa al setaccio fine e lo si condisce con dashi happō (dashi condito…

Vellutata di germogli di bambù, e altro

Per il piatto grigliato (yakimono), lo yamame (trota yamame) gyoden-yaki al farfaraccio si prepara utilizzando un coltello mukimono (una lama sottile…

Okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo

Il secondo owan (owan-gawari) è l'okoze al vapore in un sottile impasto d'uovo con il proprio brodo. Qui uso la testa e il nakaochi (la carne…

Dobin-mushi

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Coppa di cachi con primo ghiaccio / melanzana piccola e kuwai / salmone e yuba ad anelli di crescita

Per l'agemono (piatto fritto), la coppa di cachi con primo ghiaccio: si svuota il cachi dandogli la forma di un cilindro e lo si arrostisce una volta…

Rapa e pinna di squalo in budino d'uovo, tsukune di gamberi con guarnizione usugaki, uova di merluzzo avvolte nello yuba, taro ebi-imo cotto in umido

Per il nimono (piatto in umido) di tsukune di gamberi: lo preparo due volte l'anno, una quando arrivano le cipolle nuove di primavera, l'altra in…

Sazae alla griglia nel guscio

È un piatto alla griglia con un occhio di riguardo alla presentazione. Il sazae (lumaca di mare turbante) alla griglia nel guscio esprime la…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Karei fritto a forma di passero, grongo avvolto in uovo a fili e fritto, vongola fritta senza pastella, gambero mino-age, hanpen fritto a forma di tawara

Questa è la portata di agemono (fritture). Il karei a forma di passero è fritto per assomigliare a un passero. Entrambi i filetti vengono aperti fino…

• ¥2500

• Tempo di cottura 15 min

Capasanta ōharagi-age, radice di loto a due strati fritta, peperoncino verde farcito

È il piatto agemono (fritto). Per la capasanta ōharagi-age, si prepara un impasto di shinjo con la capasanta, lo si avvolge in bardana e lo si…

Pancia di maiale brasata con verdure di primavera

Questa è la pancia di maiale brasata (kakuni) con verdure di primavera. Il maiale è di un marchio chiamato Pineapple Pork, allevato con ananas, che…

Assortimento d'autunno grigliato al tè profumato, amadai grigliato a onde agitate, abalone al burro grigliato, anelli di luna di taro ebi-imo e quaglia, granchio reale, hamo scottato alla fiamma

La grigliata al tè profumato della portata alla griglia segue il principio dell'hōba-yaki (grigliato su foglia di magnolia). Poiché a contatto…

Grongo tōji-maki, lonza d'anatra brasata, gambero maki shiba-ni

Per il piatto in umido, il grongo tōji-maki (un involtino di yuba il cui nome deriva dal tempio Tōji) viene invece avvolto nelle foglie verdi esterne…

Grongo e gambero saikyo-yaki

Per il miso usato nel grongo e gambero saikyo-yaki: nel mio locale aggiungo al miso saikyō circa la metà di miso inaka (miso di campagna), insieme a…

Shinjo di gambero hōsho-age, fagiolo nero fritto a motivo kanoko, kuwai a forma di pigna, germogli di felce warabi, bardana fritta, cialde di pasta croccante rosse e bianche, okahijiki hakusen-age, mukago hakusen-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero hōsho-age (fritto in una leggera pastella bianca), la pasta di gambero shinjo viene colata in…