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Taro ebi-imo in pastella di soba, gnocchetti di kuwai e taro, umeboshi in pastella leggera, chips di buccia di ebi-imo

La cucina shokuyō — che in termini occidentali si direbbe macrobiotica — non significa affatto rinunciare al pesce e alla carne: significa mangiare…

Vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, anatra avvolta in porro di Shimonita, merluzzo avvolto nel proprio lattume e grigliato con salsa tomo-dare, taro ebi-imo grigliato alla Shigaraki

Questa volta ho scelto i piatti alla griglia (yakimono) come piatto forte. Per la vongola artica grigliata con salsa di riccio di mare, la miscela in…

Amadai komachi, jibu-ni di manzo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai komachi, i filetti di amadai vengono immersi nel sake salato, poi avvolti nel taro ebi-imo…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Aragosta giapponese gusoku-ni al miso bianco

Segue il piatto in umido (nimono). L'aragosta giapponese gusoku-ni è cotta in stile miso bianco e, alla fine, la si arrotonda con panna fresca…

Aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, taro ebi-imo in umido bianco, germoglio di bambù novello alla Tosa, e altro

Passiamo al piatto in umido. Per l'aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, si congela l'aragosta giapponese appena muta, intera, e la si…

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca, e altro

Taro ebi-imo grigliato a forma di barca; germoglio di bambù grigliato; shinjo di yuba (quenelle di pesce), spennellato e grigliato; abalone stufato…

Patata e rapa a fiore di crisantemo, farcite a inrō, melanzana di Orido alla rikyū

La melanzana di Orido usata nel piatto in umido (nimono) è la melanzana del distretto di Orido, a Shimizu, che si dice Tokugawa Ieyasu apprezzasse…

Taro ebi-imo umani dai colori d'autunno, melanzana a corona di luna, ayu con uova cotto al sanshō, grongo alla Shinoda

Per l'ebi-imo umani dai colori d'autunno del piatto in umido, il taro ebi-imo viene cotto in una base happō alla soia scura, insaporita con dashi di…

Fugu, taro tsurunoko e lattume grigliato

Il rotolo di uova di aringa alla Hakata dello yakimono si prepara mettendo le uova di aringa in ammollo nell'acqua di risciacquo del riso per…

Tempura di maitake

Il taro ebi-imo è abbinato alla tempura di maitake selvatico, fragrante. Tengo la salsa leggera, così da poterlo gustare quasi come una pasta, con la…

Taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, hiryōzu di pinna di squalo, gambero shiba-ni, shiitake avvolto a strati sottili

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è impiattato per tre porzioni. Per il taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, il taro…

Kue fritto tagliato a bastoncini hyōshigi

Dopo aver provato diversi modi per gustare al meglio il kue, si è scoperto che fritto è delizioso, per cui viene presentato qui come portata di…

Taro ebi-imo ripieno di anatra aigamo

Per il taro ebi-imo ripieno di anatra in questo piatto in umido (nimono), l'anatra è racchiusa all'interno e, seguendo l'idea che la ricchezza chiama…

Takiawase

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, sbuccio spesso e lo cuocio direttamente, senza pre-bollitura…

• ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Taro ebi-imo brasato nel dashi happō

Passiamo al nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo brasato nel dashi happō, intaglio l'ebi-imo a forma di crisantemo. Quanto allo hiryōzu…

Ebi-imo fritto alla Dongpo

La pallina di bucce fritta a temari è il piatto forte di questa volta. Con le bucce si possono fare molti lavori diversi, e questo è uno di essi. Per…

Granchio fritto alla Shinshū, vongole shijimi e bulbo di giglio fritti, taro ebi-imo isobe-age

Per il granchio fritto alla Shinshū: gli spaghetti di grano saraceno (soba) vengono semi-lessati, ricoperti di polpa di pesce pestata, avvolti nel…

Taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, e ostrica fritta in una panatura di arare di riso

Per il taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, cuociamo a vapore il taro ebi-imo lasciando la buccia. In questo modo non solo si migliora l'aroma…

Pancia di balena in umido dolce-salato

È il nimono (piatto in umido). Anziché la carne rossa, lo si prepara con l'unesu, il taglio di pancia di balena normalmente destinato al bacon. Nel…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, rotolo di granchio reale sendan

È il piatto nimono (piatto in umido). Per il manjū di taro ebi-imo con foie gras colato all'interno, anche il foie gras colato al centro viene…

Taro ebi-imo, manjū a forma di pigna

È il nimono (piatto in umido). Per il taro ebi-imo con manjū a forma di pigna, sbuccio il taro ebi-imo, lo lesso una volta nell'acqua di risciacquo…

Granchio delle nevi fritto a julienne sottile, pesce palla fritto croccante e speziato

È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…

Ayu con uova avvolto in kombu shiraita, felce warabi avvolta stile Shinoda

Per l'ayu con uova avvolto in kombu shiraita, le squame dell'ayu crudo con le uova vengono lasciate senza toglierle, e il pesce viene leggermente…