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Hiryōzu di granchio, matsutake fritto in pastella leggera, melanzana autunnale fritta e poi brasata, awa-fu fritto e brasato, zucca kabocha a forma di foglia brasata nel brodo

È un nimono (piatto in umido). L'hiryōzu di granchio è fatto con un impasto di hiryōzu a base di tofu strizzato, surimi e igname di montagna, a cui…

Okara condita, sōmen di nagaimo, arca in umido con fragola, cavolo cappuccio primaverile con crema di lattume, marinatura di artemisia e pesce bianco

Lo shiitake che accompagna l'okara condita sviluppa più umami se prima viene congelato. Per l'arca in umido con fragola, amando particolarmente…

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Gnocchetti bicolori al sesamo

Per gli gnocchetti bicolori al sesamo, si cuociono al vapore zucca kabocha e piselli separatamente e si passano al setaccio fine; alla zucca, più…

Abalone a forma di pigna, daisen-ni; cetriolo di mare farcito; trippa a nido d'ape, yamato-ni; sushi a redini; bulbo di giglio a fiore di prugno; daikon a polpa verde e bottarga

Per l'abalone a forma di pigna, daisen-ni, del piatto augurale (iwaizakana), incido un piccolo abalone tokobushi a motivo di pigna, poi lo faccio…

Sawara essiccato al genmaicha

Nel sawara essiccato al genmaicha uso il genmaicha. In generale penso che i tè in genere abbiano la proprietà di eliminare l'odore di pesce o di…

Amadai fritto a pigna con le squame aperte a ventaglio, riccio di mare crudo fritto in una crosta di kombu, bulbo di giglio verde giada fritto a ventaglio

È il piatto agemono (frittura). Nel percorso kaiseki è raro servire tempura, ma volevo far emergere questa caratteristica includendo anche la…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Polpo cotto morbido affumicato, pomodoro e vongole asari marinate, tofu habutae al bulbo di giglio, porro brasato, campo di fiori di primavera

Per il pomodoro e vongole asari marinate, questa volta ho seguito la stagione e ho trasformato le vongole asari in un ohitashi (piatto marinato…

Rombo hirame marinato nel kombu alla Hakata, bottarga e daikon alla Hakata, uova di aringa sotto la neve, abalone marinato nel miso, sushi di vongola hamaguri e rapa, bulbo di giglio a monaka

Questi sono gli antipasti, ma prima dei piatti stessi lasciatemi spendere una parola sul vasellame. L'anno scorso il Konjiki-dō di Chūson-ji a…

In gelatina su foglia di loto, bulbo di giglio, abalone al vapore gratinato al riccio di mare, infilzato su spiedo di bambù verde, sōmen di fegato di sazae

Avendo lavorato a lungo in hotel, ho imparato la preparazione del foie gras direttamente dai colleghi della cucina occidentale. Il foie gras viene…

Hirame arrotolato con fiori di colza, eperlano grigliato alle foglie di sanshō, sushi di gamberi a forma di fiore di prugno, germogli di felce warabi e radice di loto, frittura di radice di loto ai tre sapori

Fritto in crosta di arare

Kakuni di maiale in flan salato al vapore

Il kakuni di maiale in flan salato al vapore è nato dall'idea di trovare un impiego per il kakuni avanzato. Per gli ospiti più giovani, aggiungere…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Amadai grigliato in stile wakakusa, avvolto in carta hōsho; kinton di bulbo di giglio

La portata alla griglia è l'amadai grigliato in stile wakakusa, avvolto in carta hōsho, una carta bianca giapponese. Si lavora bene la farina di riso…

Amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, shinjo di gamberi tesoro dei figli, castella a forma di zucca, e altro

Per l'amadai marinato nel kombu, namasu rosso e bianco, l'amadai viene marinato nel kombu e servito in stile namasu con tosazu bianco e mela…

Tofu a fantasia calicò, manjū di avocado, anatra e cipollotto, yuba, piselli mangiatutto

Il tofu a fantasia calicò del piatto in umido si prepara scaldando del tofu insaporito per assorbimento, sfaldandolo mentre vi si mescolano gli altri…

Terrina di bulbo di giglio, abalone al vapore, bulbo di giglio a petali, shinjo di gambero alla Hakata, foie gras in gelatina di vino rosso, hoshiko fritto, fave fritte, shirauo essiccato una notte, kisu avvolto in kombu shiraita, e gelatina di piselli

Nel bonbori dell'antipasto si trovano la terrina di bulbo di giglio e l'abalone al vapore. L'abalone al vapore viene servito con sopra del caviale…

Ii-mushi al tè shincha

Questo è un piatto al vapore (mushimono). Maggio è la stagione dello shincha (tè nuovo), l'unico momento in cui si può trovare il tè fresco non…

Amadai grigliato in involtino di yuba kenchin, matsutake di fine stagione

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Per l'amadai (pesce tegola) grigliato in involtino di yuba kenchin, di norma il kenchin si prepara con…

Tofu al latte di soia, terrina di pomodoro, abalone saltato al sake, riccio di mare al vapore, involtino di granchio delle nevi in crosta di soia pestata

Pitaya, bulbo di giglio e fave, kuzukiri, pesca cotta nel vino, pera al matcha

Vellutata di bulbo di giglio, shinjo di granchio e crisantemo

È l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di granchio e crisantemo, la polpa di pesce cruda viene salata e pestata nel mortaio, poi diluita con dashi di…