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Granchio peloso fritto nel guscio

Questo è l'aburamono (frittura). Il granchio peloso fritto nel guscio consiste nel mescolare insieme la polpa e il tomalley estratti dal granchio…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Anguilla tōji-age avvolta nello yuba

Questo è il piatto fritto. Per l'anguilla tōji-age, apro l'anguilla a libro, la griglio al naturale (shirayaki), la cuocio al vapore e poi la glasso…

• ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Manjū di shinjo di gambero, fritto in stile kōsen

Il piatto fritto è una variazione a due tipi di tuberi fritti. Per il manjū di shinjo di gambero fritto in stile kōsen, si prepara uno shinjo di…

• ¥280

• Tempo di cottura 20 min

Suisen tricolore

Nel suisen tricolore al kuzu, poiché all'interno c'è l'anko (pasta di fagioli azuki dolci), l'impasto esterno è reso meno dolce di conseguenza.

Gamberi avvolti a fascina e fritti, castagne kesho-age

È l'aburamono (frittura). Per le castagne kesho-age, le castagne vengono sbucciate, cotte nel dashi happō bianco, passate in una pastella con cacao…

Ayu giovane fritto, gambero fritto in pastella di tuorlo, branzino fritto

È un agemono, la portata fritta. Il condimento di pomodoro e cipolla che accompagna il branzino fritto è composto per lo più da riso cotto in acqua:…

Involtini primavera di gambero sakura, capasanta a forma di marimo, farfaraccio in pastella leggera

È l'agemono (frittura). Il gambero sakura usato negli involtini primavera si pesca in questo periodo, da aprile a giugno, nella baia di Suruga al…

Controfiletto grigliato a fette larghe, hanejita a fette spesse, tatebara alla griglia con dashi

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Questa volta, per la portata grigliata ho usato controfiletto, hanejita e tatebara. L'hanejita è un…

Kamasu di fine stagione affumicato con grano saraceno grigliato, taro ebi-imo grigliato al miso con foie gras, bulbo di giglio pressato grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yakimono (grigliata). Per il kamasu di fine stagione affumicato, il kamasu viene sfilettato in tre parti, salato, marinato nella base…

Nigiri di shiro-ika, sale, sudachi

Incidendo finemente con il coltello, si amplia la superficie del calamaro, rendendo più facile percepirne l'umami sulla lingua. Vogliamo far…

Amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati; filetto di manzo grigliato al sale con salsa alla senape in grani; mehikari con glassa al miso e yuzu, udo avvolto a bardana in stile Yawata-maki, e altro

Di seguito, il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) okitsu-yaki con taro ebi-imo a strati. Sembra che il pesce pescato a Okitsu, nella…

Cefalo fritto

Come piatto di riferimento tra le fritture (aburamono), ecco il cefalo fritto alla karaage, da gustare con una salsa di gamberi. Per la salsa di…

Gambero kuruma avvolto e fritto; grongo yawata fritto; matsutake fritto a due pezzi; monaka di bulbo di giglio; castagna fritta in pastella al matcha

Questo è un piatto agemono (frittura). Il grongo yawata fritto viene arrotolato secondo il consueto procedimento dello yawata-maki e cotto a vapore…

Branzino shinrin-yaki, rapa inrō farcita

Per l'hachizakana (portata in ciotola) ho dato un tocco leggermente occidentale. Le sardine essiccate intere vengono grigliate bene, private delle…

Managatsuo grigliato al profumo di yuzu, aragosta giapponese con cipollotto a filamenti, kombu tenjō man'nen-ni

Questo è lo yakimono (grigliata). Lo yuzu scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato al profumo di yuzu è stato scottato perché la…

Lingua di manzo grigliata al profumo di melanzana

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la lingua di manzo grigliata al profumo di melanzana, si grattugia grossolanamente della melanzana liofilizzata…

Sardina essiccata al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'hamo marinato allo yūan al miso saikyō, grigliato su tavola di cedro, preparo la base della marinata yūan con…

Involtino di fugu grigliato, involtino di manzo grigliato

Sono due involtini fatti con grandi matsutake. È un sapore rappresentativo dell'autunno. Per l'involtino di fugu grigliato, avvolgo grandi matsutake…

Amadai (pesce tegola) grigliato a pigna, torobocchi marinato nello shuto ed essiccato al vento

Il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) grigliato a pigna (matsukasa-yaki). Il amadai (pesce tegola) viene sfilettato lasciando le…

Hamo essiccato al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Grongo essiccato al vento

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Tutti i pesci sono salati e leggermente essiccati al vento. Per le verdure, abbiamo provato a…

Kanō-gani condito al tomalley di granchio

Per il suzakana (portata all'aceto), in realtà avrei voluto presentare un granchio chiamato ōgon-gani (granchio dorato), ma non sono riuscito a…

Fugu yakishimo

Il sashimi è fugu yakishimo (pelle scottata alla fiamma). Il fugu tagliato spesso ha una bella consistenza sotto i denti ed è delizioso, quindi lo…