SEARCH

Prodotto a Minami-Uonuma (riso Koshihikari bianco e integrale, kasujiru di maiale locale, uovo Okukuji, katsuobushi, salsa di soia al dashi fatta in casa)

Dal menù della colazione del nostro locale. Teniamo molto a servire il riso appena cotto. In futuro, valutando i tempi e le reazioni dei clienti…

• 1 porzioni · ¥165

• Tempo di cottura 20 min

Rapa di Kyoto e maitake con salsa di granchio, orata sogi-zukuri con salsa di soia al sesamo, shungiku e funghi nibitashi con ikura, daikon essiccato a listarelle, hijiki, carota, tempura in un boccone di abalone e aragosta, manzo wagyu shigure-ni

Dal menù della colazione del nostro locale. I piatti che serviamo, da quelli proposti tutto l'anno a quelli che cambiano con le stagioni, sono tutti…

• 1 porzioni · ¥2150

• Tempo di cottura 50 min

Cachi maturo e uva Kyoho con yogurt (miele, melograno)

Tag e categorie relative a questo articolo: ottobre, novembre, agosto, settembre, leggero e rinfrescante, fresco e vivace, semplice, fruttato…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 5 min

Nimen in stile Kenchō

Per il nimen in stile Kenchō, ho voluto creare un piatto a base di kenchin-jiru (zuppa di verdure e tofu), che si dice abbia avuto origine al tempio…

• ¥200

• Tempo di cottura 2 h

Amadai con tofu soffice appena cagliato

Per questo piatto, preparo io stesso l'oboro-dōfu (tofu morbido appena cagliato) da latte di soia e nigari, e lo abbino all'amadai, al suo meglio in…

• ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Daikon di Morikuchi in shinoda-maki, melanzana in stile oranda-ni, suzuna saltata e brasata

Per il daikon di Morikuchi in shinoda-maki, cuocio il daikon di Morikuchi — che si abbina bene allo shinoda-maki ed è anche di stagione — in un dashi…

• ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Granchio delle nevi femmina condito con aceto bianco, tsurumaki grigliato all'amazake, mousse di grongo, radice di loto in kinpira, taro novello con shuto, polpo brasato fino a renderlo morbido, noci di ginkgo tostate al sale, abalone marinato nella feccia di sake, piccola rapa grigliata e cotta alla furofuki, mukago infilzati a spiedo di pino

Per il granchio delle nevi femmina (seko-gani) condito con aceto bianco, uso il seko-gani, al suo meglio verso dicembre, aggiungendo un po' di aceto…

• ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu Tsugaru, abalone marinato, granchio grigliato

Il tofu Tsugaru è una mia creazione completamente originale. Ho tenuto la dolcezza contenuta e ho valorizzato un'acidità equilibrata, trasformandolo…

• ¥320

• Tempo di cottura 2 h

Berice grigliato con tofu marinato al miso, tofu piatto alla matsukaze

Per il berice grigliato con tofu marinato al miso: ho scelto deliberatamente di non marinare il berice stesso nel miso, ma di racchiuderlo con del…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Tofu fritto spesso alla Tochio in umido, sanma in umido al sanshō

Questo è un piatto in umido. Per il tofu fritto spesso alla Tochio brasato: il tochio-age è una specialità di Nagaoka, nella prefettura di Niigata, e…

• ¥210

• Tempo di cottura 1 h

Tofu Shinshū, fegato di rana pescatrice cotto con limone, eperlano in nanban-zuke

Il tofu Shinshū si prepara aggiungendo al latte di soia il nigari ricavato dal moshio (sale marino da alghe), e facendolo rapprendere al vapore; ho…

• ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al fugu in stile uzumi

Per questo piatto: l'uzumi-dōfu è un piatto regionale di Kyōto in cui si versa riso appena cotto sopra il tofu e si copre con un dashi a base di miso…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Tofu di quaglia

Per il tofu di quaglia, unisco carne di quaglia macinata a cartilagine di pollo macinata due volte, formo delle polpettine e le avvolgo nel tofu; la…

• ¥850

• Tempo di cottura 50 min

Tofu rosso e bianco

Il tofu Genpei si prepara facendo un fagottino di tofu (tsuto-dōfu) con il gisei-dōfu, un finto tofu a base di uovo, e lo si finisce come piatto alla…

• ¥750

• Tempo di cottura 1 h

Tofu di granchio con guarnizione di hoshiko

Per il tofu di granchio con guarnizione di hoshiko (ovaie essiccate di cetriolo di mare), l'idea di partenza è l'hiryōzu. Un semplice hiryōzu di…

• ¥1250

• Tempo di cottura 40 min

Tofu liofilizzato farcito con polpa di soia e fritto

Per il tofu liofilizzato farcito con polpa di soia e fritto, strizzo bene il koya-dofu (tofu liofilizzato) dopo averlo reidratato, e cuocio la polpa…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Hiryōzu e murena con salsa densa di mozuku

Per l'hiryōzu e la murena con salsa densa di mozuku (un'alga tipica di Okinawa), avendo usato lo shima-dōfu (il tofu compatto di Okinawa) per…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Merluzzo marinato nel kombu

Il tofuyo (tofu fermentato tipico di Okinawa) che ho usato per la salsa di soia al tofuyo ha un aroma intenso che molte persone trovano difficile da…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Foglie di crisantemo avvolte nello yuba fresco, tofu di arachidi okinawano, tofu compatto okinawano congelato al pesto di shiso, polpa di soia ai cinque ingredienti, tofu fritto marinato al miso, cartilagine di costine di maiale con salsa all'aceto bianco, orecchia di Giuda cotta rapidamente e mescolata con polpa di soia, tofu fritto spesso con miso alla carne, tofu alle castagne e anguilla avvolta nello yuba piatto

Il jimami-dōfu, il tofu di arachidi tipico di Okinawa, si distingue per il delicato profumo di arachidi e la consistenza morbida ed elastica, e si…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Anmitsu

Per l'anmitsu, sciolgo a fuoco lento il tengusa (un'alga rossa) per preparare la gelatina di agar, e la servo con fagioli salati dalla spolverata…

• ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Nimen al miso Sanshū chiarificato

Per il nimen al miso Sanshū chiarificato, se aggiungo un po' di acido citrico all'acqua di cottura del sōmen (spaghetti sottili di grano), evito la…

• ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Tempura di filetto di manzo akaushi di Kumamoto

È presentato su un letto decorativo a forma di aghi di pino caduti (shiki-matsuba). Nel menù è indicato come tempura di filetto di manzo akaushi di…

• ¥6749

• Tempo di cottura 3 h

Nodoguro scottato e cotto in umido

È un lavoro che facciamo nel nostro hotel quando c'è molto da fare: si chiama niyaki, si cuoce prima il piatto in umido e poi lo si scotta prima di…

• ¥1760

• Tempo di cottura 1 h

Taro ebi-imo con salsa densa color autunno

Per il taro ebi-imo con salsa densa color autunno, cuocio il taro ebi-imo in un brodo chiaro e delicato, lo passo nella farina di riso e lo friggo…

• ¥1894

• Tempo di cottura 2 h