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Bonito fuori rotta, berice scottato, chūtoro di tonno con daikon Miyashige grattugiato, kuromutsu marinato nel kombu

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥1235

• Tempo di cottura 1 h

Orata e rapa

Le ricette non sono cambiate rispetto a prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla…

• ¥700

• Tempo di cottura 4 h

Polpo reinterpretato, kuwai fritto, gamberetti bianchi conditi con shuto, mizuna marinata al nori, tofu di sesamo con salsa ambrata, fagiolini conditi al sesamo, ginkgo fritto, uovo Uji-maru con anguilla e formaggio, riccio di mare grigliato

I piatti in sé non sono cambiati da prima della pandemia, ma la presentazione è cambiata in base alla frequenza di servizio dei piatti e alla domanda…

• ¥1946

• Tempo di cottura 4 h

Kakiage di hamo di fine stagione, gambero maki e konowata fritti alla yōrō, edamame infilati a grani di rosario, natto a forma di foglia

Per il kakiage di hamo di fine stagione, poiché a ottobre il hamo è ormai verso la fine della sua stagione, l'ho chiamato «kakiage di hamo nagori»…

• ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Nabe al sake con shiokara di calamaro

Per il cristallo di tè nero al tofu e formaggio, ho abbinato al tofu e formaggio che serviamo di solito un tè nero che si sposa bene con il…

• ¥450

• Tempo di cottura 50 min

Branzino fermentato grigliato all'olio di tade (Kanagawa, Yokohama: «Japanese Cuisine Rakushi»)

L'hishio ha meno sale della salsa di soia, e questa volta lo uso per condire l'aemono (preparazione condita). Inoltre preparo l'amazake, bevanda di…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Sashimi di orata fermentata con gelatina di brodo

Da circa dieci anni si dedica allo studio dell'Aspergillus oryzae (muffa kōji) e nel 2014 ha aperto il locale attuale. Ha osservato che il cibo non…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 8 h

Wagyu scottato marinato nella crusca di riso

Per il wagyu scottato marinato nella crusca di riso (nukazuke), l'umami originario del wagyu si sovrappone al sapore e all'aroma del nukadoko, dando…

• ¥3760

• Tempo di cottura 40 min

Nabe al sake

Il nabe al sake (hot pot cotto in tavola) lo serviamo spesso quando il ricciola (buri) è di stagione. Anche lo spettacolo di abbassare le luci della…

• ¥5110

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa di feccia di sake

Questa è una zuppa di feccia di sake (kasujiru). Un tempo esisteva una preparazione chiamata «cottura del lusso», che richiedeva il lavoro extra di…

• ¥1038

• Tempo di cottura 30 min

Granchio delle nevi femmina grigliato al tama-miso

Il granchio delle nevi femmina (kōbako-gani) grigliato al tama-miso (miso dolce all'uovo) è un classico della nostra casa: ha un ottimo sapore e un…

• ¥797

• Tempo di cottura 20 min

Shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, pancetta di balena marinata nella crusca di riso e scottata, hoshiko scottato

Per gli shimeji saltati conditi con tofu nukazuke e furu, il vero protagonista di questo piatto è il nukadoko (letto di crusca di riso fermentata)…

• ¥1957

• Tempo di cottura 20 min

Frittella di pesce palla in umido, patata dolce fritta stile abbondante raccolto

La frittella di pesce palla in umido non ha lische ed è facile da mangiare, per questo è un piatto molto apprezzato specialmente dalle clienti donne…

• ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale

Per l'involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale, poiché il pesce coltello ha un sapore delicato, l'ho condito con il miso…

• ¥320

• Tempo di cottura 25 min

Aragosta giapponese in salsa di kanzuri, iwatake tōza-ni (cottura rapida insaporita), cervo arrosto, Mimolette marinata al miso, fichi marinati nella crusca di riso

Per l'aragosta giapponese (ise-ebi) in salsa di kanzuri, poiché sono originario della prefettura di Niigata, ho unito il kanzuri — un condimento…

• ¥1150

• Tempo di cottura 30 min

Gelatina di dashi con verdure filanti, tofu al grano saraceno, namasu di crisantemo

La gelatina di verdure filanti non è un ingrediente molto usato nella cucina kaiseki, ma ho provato a prepararla con il natto (semi di soia…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Hamo e matsutake brasati nel tè aromatico

Questo è un piatto in umido. Ho creato l'hamo e matsutake brasati nel tè aromatico perché volevo far assaporare allo stesso tempo il sapore autentico…

• ¥420

• Tempo di cottura 1 h

Wagyu cotto a bassa temperatura

Per il wagyu cotto a bassa temperatura: quando si tratta di carne, penso che ognuno possa scegliere il metodo di presentazione che preferisce. Nel…

• ¥650

• Tempo di cottura 2 h

Bonito scottato al sesamo stile Rikyū, miso all'aceto e senape fermentato

Il bonito scottato al sesamo stile Rikyū è servito come sashimi, accompagnato dal miso all'aceto e senape fermentato. Per il miso all'aceto e senape…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Vellutata di formaggio

Questo è l'owan (brodo chiaro). La vellutata di formaggio (surinagashi) è una zuppa a base di formaggio. Uso mascarpone dal sapore delicato…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Kamameshi di pollo al tartufo

Ho preparato questo kamameshi (riso cotto in un pentolino) di pollo in una piccola pentola per una porzione singola. Per prima cosa, griglio bene la…

• ¥400

• Tempo di cottura 25 min

Hiryōzu di granchio nuotatore e funghi

Questo è un piatto in umido. Per l'hiryōzu di granchio nuotatore e funghi, dopo aver cotto il granchio nuotatore al vapore, ne estraggo la polpa, la…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello scottato nell'olio

Questo è un piatto alla griglia. Per il pesce coltello scottato nell'olio: condisco il pesce coltello con sale e pepe, lo passo nella farina di grano…

• ¥900

• Tempo di cottura 20 min

L'uso dell'olio come sesto gusto

«L'umami dell'olio», un nuovo gusto che sta attirando l'attenzione accanto ai cinque sapori fondamentali. Sfruttandolo con sapienza, non si potrebbe…