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Zuppa di cinghiale con soba-sashi fresco

Il brodo di cinghiale con soba nuovo tagliato a listarelle è un piatto rassicurante che permette di assaporare pienamente l'umami del grasso di…

• 1 porzioni · ¥1397

• Tempo di cottura 40 min

Carne di cinghiale

La carne di cinghiale è ricca di proteine, povera di calorie e ricca di collagene: è una carne di cui si apprezza soprattutto il grasso. Più è spesso…

Involtino shinoda di zucca cerata e grongo, aragosta giapponese cotta in umido dorato, abalone a muro di pietra, taro ripieno di riccio di mare

Ho creato l'involtino shinoda di zucca cerata e grongo con il desiderio di far gustare in modo bello e gustoso la zucca cerata, che si dice…

Riso scottato al mais, cracker di hamo fritto al nori, prugna Nanko fritta in briciole di senbei

Ho provato a preparare la prugna Nanko fritta in briciole di senbei con l'idea di un ochazuke all'ume. Immergendo l'ume salato in bancha per una…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Branzino grigliato alla curcuma, anatra estiva grigliata al sanshō, fico arrostito alla salsa di soia tamari, peperone Manganji ripieno di granchio

Per il branzino grigliato alla curcuma, ho dato al branzino di stagione un aroma di curcuma, così da poterlo gustare anche quando manca l'appetito…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di kochi e tartaruga suppon, tofu al pomodoro, sōmen di nagaimo

Per la zuppa di kochi e tartaruga suppon, ho usato il kochi di stagione, ideandola sul modello di una zuppa di nyūmen (sōmen calda in brodo). Dalle…

• ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Shabu-shabu di hamo

Questo è il piccolo nabe da tavolo. Per il tofu ghiacciato, congelando il tofu una volta e poi lasciandolo scongelare in frigorifero, l'acqua viene…

• ¥720

• Tempo di cottura 45 min

Melanzana tonda cotta in umido al limone, grongo teriyaki, gambero glassato in umido, pomodoro cotto in umido nel miele, radice di loto in umido bianco, okra brasata e saporita, mais a ventaglio bianco, miele al limone

Per il mais a ventaglio bianco, sbucciando il mais subito dopo la cottura i chicchi si staccherebbero, ma lasciando riposare una notte il mais cotto…

• ¥550

• Tempo di cottura 20 min

Anguilla al vapore in stile Shinshu, carota a forma di zucca a fiasco, zucca cerata a foglia d'acero, zucca kabocha a forma di foglia, soba-fu

Per l'anguilla al vapore in stile Shinshu, ho dato al piatto un carattere tipico di una soba-ya (locanda di soba) coprendola con soba-gaki. Il…

• ¥1500

• Tempo di cottura 50 min

Tempura in brodo chiaro

Questo è il piatto della zuppa. Il tempura in brodo chiaro nasce dal fatto che molti clienti al ristorante ordinano il piatto chiamato «tenuki», in…

• ¥200

• Tempo di cottura 10 min

Bonito e pinna marinati in olio di lavanda e aglio

Per il bonito e la pinna (tairagai) marinati in olio di lavanda e aglio, metto in un barattolo lavanda, aglio a fette, olio d'oliva, sale e pepe…

Rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe

Il rice burger giapponese di hamo affumicato alle erbe è stato ideato prendendo spunto dal fish burger. Affumicare l'hamo, credo, ne esalta l'umami…

Dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso

Nel dengaku di melanzana Kamo alle erbe e miso uso due tipi di miso. Il miso alla rosa canina: la rosa canina contiene venti volte la vitamina del…

Mousse di mais, gelée di riccio di mare e camomilla

La mousse di mais lascia gustare la dolcezza del mais in modo fresco grazie al profumo della camomilla. Ho usato latte di soia anziché latte vaccino…

Pomodoro ripieno a mo' di scodella, abalone al vapore, melanzana giada

Per l'abalone al vapore, ho provato a cuocerlo a vapore incastrato tra fette di daikon e rosmarino, ma poiché l'abalone ha già di per sé un forte…

Frattaglie grigliate avvolte nel tofu, il piatto preferito del capo

Ho dato questo nome al piatto perché usa le frattaglie che piacciono al capo della palestra di arti marziali a cui sono da tempo debitore. Le…

• 2 porzioni · ¥110

• Tempo di cottura 20 min

Murena grigliata al naturale, murena grigliata alla Arima

Nadabo è il termine gergale dei pescatori per la murena. Nella prefettura di Kōchi è un ingrediente pregiato, ma a Tokyo non si trova quasi mai al…

• 3 porzioni · ¥850

• Tempo di cottura 40 min

Sandwich fritto di radice di loto, asparagi avvolti nella yuba e fritti

Questo è il piatto fritto. Il sandwich fritto di radice di loto viene spesso preparato con solo una pastella sottile, ma questa volta ho aggiunto…

Hamo scottato in acqua bollente, polpo locale scottato alla fiamma, gambero kuruma abura-shimo

Per il gambero kuruma abura-shimo (scottato rapidamente nell'olio), il gambero viene fatto passare velocemente nell'olio caldo. Per l'hamo, il polpo…

Zuppa di tsumire di sugarello

È la zuppa (owan). La zuppa di tsumire di sugarello usa il sugarello locale pescato nel porto peschereccio di Hayakawa, a Odawara. Di solito nel…

Granchio reale e asparagi, frittura tazuna

Per il granchio reale e asparagi, frittura tazuna: nella foto è avvolto con gli udon, ma usando i kishimen (tagliatelle di grano piatte) si riesce ad…

Tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin

Per la tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin: ho messo la tartaruga suppon dentro un tofu di kuzu preparato con il kuzu, un'erba giapponese…

Branzino giovane rosolato in olio, peperoni Manganji conditi con polvere di katsuobushi, fico avvolto nel prosciutto

Per il branzino giovane rosolato in olio: il branzino giovane ha poco grasso naturale, quindi aggiungendo ricchezza con l'olio d'oliva ho ottenuto un…

Hamo spolverato di fecola di kuzu

È la zuppa (owan). Per l'hamo spolverato di fecola di kuzu, ho usato il kuzu — un'erba giapponese — per infarinare l'hamo, che è di stagione in…