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Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Kanpachi fritto

Per il kanpachi fritto, si sala leggermente il kanpachi, lo si passa nella fecola di patate e lo si frigge. Al posto della salsa di soia al limone…

• ¥355

• Tempo di cottura 10 min

Lompenia degli abissi in gelatina, sushi al tuorlo d'uovo di trevally kaiwari, sushi pressato di dentice giallo renko-dai, calamaro yari-ika piccolo, sculpin di mare e ikura conditi, triglia okinojō fritta e marinata nell'aceto dolce, germogli di felce aquilina avvolti in un sottile foglio di kombu, e daikon condito con bottarga

Sotto il tema di far fronte al rincaro dei costi, ho usato pesce pescato a strascico al largo di Nadachi, in Niigata. L'ampia varietà di pesce…

• 1 porzioni · ¥432

• Tempo di cottura 2 h

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…

Takiawase di vongola hamaguri e germoglio di bambù

Un brodo ottenuto dalla frangia della vongola hamaguri viene unito al liquido di cottura del germoglio di bambù, e versato al momento di finire il…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Maiale kurobuta di Kagoshima e piselli mangiatutto allo zenzero, ricciola kanpachi marinata nel kombu, spiedino di shinjo al tè verde, gambero baby, sazae baby alle erbe, salmone kokanee a kinuta-maki, involtino di rakkyō novello e prosciutto crudo

Il maiale kurobuta di Kagoshima e piselli mangiatutto, allo zenzero, si prepara arrotolando i piselli mangiatutto nel maiale kurobuta di Kagoshima a…

• ¥606

• Tempo di cottura 1 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di orata fermentata con gelatina di brodo

Da circa dieci anni si dedica allo studio dell'Aspergillus oryzae (muffa kōji) e nel 2014 ha aperto il locale attuale. Ha osservato che il cibo non…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 8 h

Pollo Kurosatsuma grigliato al miso di sesamo

Manjū di farina di riso e fava avvolto in foglia di ciliegio con salsa d'argento (carota, udo, wasabi, foglia di ciliegio)

Quando si solleva il coperchio dell'owan (brodo chiaro), insieme al profumo primaverile delle fave si diffonde delicatamente anche il profumo di…

Suma

Questo è il sashimi (tsukuri). Il suma è allevato. Attualmente viene allevato nella prefettura di Wakayama, con il nome commerciale «Umi no Sansei»…

• 20 porzioni · ¥3800

• Tempo di cottura 1 h

Foglie di tè di Kagoshima «shira-ae ai cinque ingredienti»

Questo è un piatto a base del tè di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Kagoshima è infatti al primo posto in Giappone per valore della…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Mousse al formaggio al fiore di ciliegio, rotolo di granchio e igname lungo, tonno marinato yakishimo

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per la mousse al formaggio al fiore di ciliegio, le foglie di ciliegio salate vengono dissalate, e 200 g…

Tempura (riso con ikura marinato in salsa di soia, orata e dōmyōji di ciliegio al vapore, insalata di patate con iburi-gakko e verdure colorate dell'Akita, granchio delle nevi tomo-ae kinuta-maki, spiedino di anatra aigamo con salsa di soia al tuorlo e sanshō)

Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…

Orata e verdure aromatiche hakusen-age (condimento ai semi di chia)

In questa puntata, sull'«agemono» (frittura), abbiamo imparato dallo chef Namai (Aoyama, Hana Micho). Questa volta presentiamo lo «hakusen-age»…

Granchio e tofu al sesamo con toro-yuba, bulbo di giglio all'uguisu, terrina di zucca e formaggio, sayori avvolto in riso domyoji e foglia di sakura, fave e buccino all'umegasumi

Il toro-yuba del granchio e tofu al sesamo con toro-yuba è la parte morbida che si forma per prima quando si prepara lo yuba. Per il bulbo di giglio…

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Gambero kuruma gigante, pinna di squalo

È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi a metà, non del tutto cotto al centro, con…

• Tempo di cottura 10 min

Verdure verdi di primavera condite (stile tè ghiacciato al dashi di kombu)

Per far fronte al rincaro dei costi, questo piatto presenta una ricetta ideata insieme al personale durante il periodo del Grande Terremoto del…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Fave di Kagoshima «in stile crocchetta»

Questo è uno sviluppo culinario che valorizza i ricchi ingredienti di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Parlando di Kagoshima, le fave sono…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare

Quanto a ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare: l'ostrica iwagaki ha polpa spessa, si trova in varie dimensioni e ha un umami intenso, il che la…

• ¥533

• Tempo di cottura 2 h

Iidako brasato allo stile sakura, fiori di colza in fiore marinati in senape, trota amago fritta e marinata nell'aceto, germoglio di bambù e calamaro al miso di foglie di sanshō, sushi di orata giovane avvolto in foglia di ciliegio, abalone brasato fino a intenerirsi, anatra aigamo colorata d'oro come i fiori di kerria, fave brasate color giada, anguilla arrotolata con radice di bardana

È l'antipasto. Per lo iidako brasato allo stile sakura, si cuoce lo iidako nel dashi, lo si scola e lo si lascia sgocciolare, quindi lo si immerge…

Tofu di rapa e lattume

Questo è un piatto di owan (brodo chiaro) che usa la rapa come ingrediente di fine stagione invernale. Usando ingredienti sia invernali sia…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 30 min