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In un giorno propizio (polpa e pinna di orata)

Dal tema «esprimere il territorio d'origine attraverso la cucina», questo è il piatto in umido (takiawase). Usando la polpa e la pinna dell'orata di…

• 1 porzioni · ¥1100

• Tempo di cottura 50 min

Gelatina di verdure fresche con uova di orata

Per la gelatina di verdure fresche con uova di orata si usa lo shungiku Otafuku, ma si ottiene lo stesso risultato anche con lo shungiku di Kyoto. Il…

• ¥80

• Tempo di cottura 1 h

Reishi fritta in pastella al tuorlo d'uovo, pomodoro fritto in pastella bianca, bardana cava ripiena

È un piatto fritto. Per il reishi fritto in pastella al tuorlo, ho impanato il reishi in una pastella di tè rooibos, tuorlo d'uovo e farina, con…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Involtino grigliato di manzo Ōmi, riccio di mare e germoglio di bambù (con il profumo dei fiori di sanshō)

L'armonia di aromi orchestrata sulla piastra è eccezionale. Manzo Ōmi con la marezzatura giusta, germogli di bambù avvolti nel profumo di bonito e…

Amadai nanban-zuke, gambero nanban-zuke (cetriolo a fisarmonica, tofu liofilizzato all'achara-zuke, peperone Fushimi, cipollotto misto)

In questa puntata ho imparato la «sunomono (preparazione all'aceto)» dal maestro cuciniere Nakamura (Ryōtei Chiyoda). Presento qui la «nanban-zuke…

Chirashi sushi

Questa volta si tratta della «chirashi-zushi», la base dello shokuji (piatto principale). Per questo riso da sushi volevo un aroma di aceto marcato…

• 4 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Hitsumabushi di manzo

Per finire, lo shokuji (piatto principale). L'hitsumabushi di manzo nasce dalla richiesta di un cliente: non si poteva fare una versione a base di…

Carpa grigliata al miso di farfaraccio, radice di loto alla senape a piuma di freccia, quenelle di pesce San Pietro a due strati, germoglio di bambù nemagari grigliato alle foglie di sanshō, terrina daigo di patata Shadow Queen a forma di iris

Questo è lo yakimono (grigliata). Per la carpa grigliata al miso di farfaraccio, il filetto di carpa viene leggermente salato, inciso con la tecnica…

• ¥450

• Tempo di cottura 6 h

Anatra aigamo cotta sottovuoto

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'anatra aigamo cotta sottovuoto, l'anatra viene immersa per quindici minuti nello «shio-kōji…

Kanpachi fritto

Per il kanpachi fritto, si sala leggermente il kanpachi, lo si passa nella fecola di patate e lo si frigge. Al posto della salsa di soia al limone…

• ¥355

• Tempo di cottura 10 min

Sushi, sushi, sushi, sushi – la barca in entrata, la barca in uscita

Come innovazione per lo shokuji (piatto principale), l'ho ideato a partire dal chirashi-zushi. Tra gli strati di riso per sushi inserisco ingredienti…

• 4 porzioni · ¥12.000

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi di orata fermentata con gelatina di brodo

Da circa dieci anni si dedica allo studio dell'Aspergillus oryzae (muffa kōji) e nel 2014 ha aperto il locale attuale. Ha osservato che il cibo non…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 8 h

Foglie di tè di Kagoshima «shira-ae ai cinque ingredienti»

Questo è un piatto a base del tè di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Kagoshima è infatti al primo posto in Giappone per valore della…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 30 min

Arca akagai in gelatina, sazae piccolo grigliato con wakame, sushi di kisu avvolto come chimaki, lonza d'anatra alla Hakata cotta pallida, gamberetti essiccati e pomodorini marinati, gelatina di uova di orata

Questo è il piatto d'antipasto (zensai). Per il sazae piccolo grigliato con wakame, faccio risaltare il colore del wakame e lo frullo, frullo anche…

Tempura (riso con ikura marinato in salsa di soia, orata e dōmyōji di ciliegio al vapore, insalata di patate con iburi-gakko e verdure colorate dell'Akita, granchio delle nevi tomo-ae kinuta-maki, spiedino di anatra aigamo con salsa di soia al tuorlo e sanshō)

Il tai sakura dōmyōji-mushi è un piatto colorato di rosa ciliegia con riso dōmyōji reidratato nel dashi, pensato per un tocco di colore primaverile…

Roast beef di wagyu Hakata

Quello che cerco nella carne di manzo è che la carne stessa abbia una salda componente di umami. Per il roast beef di wagyu Hakata che presento…

• 2 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Gambero kuruma gigante, pinna di squalo

È tempura di gambero kuruma: il grande gambero kuruma viene servito fritto fino a una cottura quasi a metà, non del tutto cotto al centro, con…

• Tempo di cottura 10 min

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Surinagashi di mais (mochi grigliato, quaglia anpei, senape diluita)

Questa volta abbiamo appreso l'owan (brodo chiaro) dal direttore tecnico Katō (Meguro Gajoen). Questa volta presentiamo il surinagashi (vellutata…

Fave di Kagoshima «in stile crocchetta»

Questo è uno sviluppo culinario che valorizza i ricchi ingredienti di cui va fiera la prefettura di Kagoshima. Parlando di Kagoshima, le fave sono…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 3 h

Ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare

Quanto a ostrica iwagaki e dashi di riccio di mare: l'ostrica iwagaki ha polpa spessa, si trova in varie dimensioni e ha un umami intenso, il che la…

• ¥533

• Tempo di cottura 2 h

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Shinjo di vongola hamaguri

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h