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Terrina di latte di soia di marzo

È il piatto sakizuke. Nella terrina di latte di soia di marzo (Yayoi), il verde rappresenta il verde nuovo della primavera, il bianco lo scioglimento…

• 10 porzioni · ¥730

• Tempo di cottura 30 min

Amadai al vapore alla Shinshu

È il susumezakana (portata supplementare). Per l'amadai (pesce tegola) al vapore alla Shinshu, si griglia prima l'amadai, poi lo si ricopre con la…

• ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Ochazuke di onigiri grigliato

Questa è la portata singola numero cinque: ochazuke di onigiri grigliato. Si spennella la salsa di grigliatura sull'onigiri, si attacca una foglia di…

• ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Tonno, tairagai, salmone

È il kassen (pesce crudo affettato). Per la base di gelatina, si utilizza il liquido limpido ricavato dal pomodoro. Congelando una volta il pomodoro…

Verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo

Questo è un piccolo piatto caldo. Per le verdure invernali con salsa di lattume di merluzzo, pulisco il lattume di merluzzo in una salamoia alla…

Budino di kuzu al mais, cotto al vapore con rapa e servito con salsa densa

Utilizza la zuppa vellutata di mais Knorr di «Ajinomoto».

Granchio delle nevi al vapore con rapa grattugiata

Cipolla di Awaji e uovo di pollo Silkie, flan al vapore setoso habutae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la cipolla di Awaji e l'uovo di pollo Silkie in un flan al vapore setoso habutae, uso cipolle…

• ¥4500

• Tempo di cottura 2 h

Amadai avvolto nello yuba

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'amadai (pesce tegola) avvolto nello yuba, dopo aver arrotolato l'amadai nello yuba, cuocerlo troppo a…

• ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Tofu di arachidi, melanzana grigliata, spinaci, riccio di mare crudo

Fugu scottato alla fiamma, buccino di Hokkaido scottato alla fiamma, berice scottato alla fiamma

Il sashimi comprende fugu, buccino di Hokkaido e berice. Tutti e tre sono scottati alla fiamma. Il fugu viene arrotolato con il cuore di verza cinese…

Omelette arrotolata al dashi e latte di soia

Il prossimo è il piatto grigliato. L'omelette arrotolata al dashi usa più latte di soia del solito. Sfaldo bene il granchio delle nevi con le…

Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

Amadai con tofu soffice appena cagliato

Per questo piatto, preparo io stesso l'oboro-dōfu (tofu morbido appena cagliato) da latte di soia e nigari, e lo abbino all'amadai, al suo meglio in…

• ¥600

• Tempo di cottura 10 min

Berice scottato brevemente

Per il sashimi, ci si è concentrati sull'asparago di montagna usato come guarnizione. Le acque di disgelo di Iiyama, nella prefettura di Nagano — una…

Pesce trombetta, marinatura a crisantemo

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Fagioli neri innevati, bottarga a forma di koban, uova di aringa su kombu, ventaglio di gambero, kombu a strati

Questo è l'otoso, il sake speziato di Capodanno, insieme a cinque piccoli piatti. Per l'otoso abbiamo scelto questo recipiente perché si chiama…

Tofu mochi in bambù verde

È lo hiyashi-bachi (piatto freddo). Il tofu mochi in bambù verde è il consiglio del giorno, e vorrei davvero che lo provaste. Uso la «Base per tofu…

In coppa di mela, in coppa di rapa, patata viola a forma di baccello di akebi servita in coppa, orata marinata a fiore di crisantemo, arca tagliata a fiore di crisantemo

Amadai marinato al miso

Nel piatto grigliato, l'amadai marinato al miso con kenchin-maki (involtino ripieno di verdure e tofu) è fatto avvolgendo nell'amadai tre diversi…

Arrosto di petto di pollo al vapore con seri e Inca no Mezame conditi alla senape, costata di manzo velata di kuzu, controfiletto di manzo a julienne sottile

Al posto del sashimi, ho ideato tre piatti che si possono mangiare con una consistenza quasi cruda, come sostituti del sashimi: tre piatti di…

Involtino di fegato di abalone, kinko shira-ae

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'involtino di fegato di abalone — se l'abalone viene reso troppo morbido, il sapore si disperde e…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…

Fagottino di rapa al vapore, aragosta

Il piatto al vapore (mushimono) è il fagottino di rapa al vapore. La rapa viene sbucciata con cura e scottata in acqua bollente, poi lasciata una…