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Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Kuwai a forma di pigna, cialda di sawara, cialda di pollo e cialda di gamberi al profumo di vino rosso di Kōshū

La cialda di sawara, tra i fritti (agemono), è ricavata dalla parte della coda del sawara. Se lo si taglia dopo averlo congelato, si riesce a…

Daikon primaverile brasato allo stile sakura, uova di orata brasate al tuorlo, germoglio di bambù avvolto in alga wakame

Per finire, il takiawase. Per il daikon primaverile brasato allo stile sakura, si uniscono in parti uguali shinjo di gambero e riso dōmyōji…

Vongola hamaguri e mochi di radice di loto, in brodo chiaro salato

È l'owan (brodo chiaro). È il nostro consueto owan di vongola hamaguri e mochi di radice di loto. La radice di loto è un ingrediente che, a seconda…

Okara al tè di grano saraceno

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara al tè di grano saraceno: l'okara viene pulita e tostata a bagnomaria, vi si aggiunge un po' di tè…

Amadai in brodo chiaro salato

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai in brodo chiaro salato, l'amadai viene leggermente salato, grigliato e messo una volta nel brodo base…

Aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo, taro a rombi color ciliegio

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'aragosta giapponese gusoku-ni al miso di sesamo. Ho preparato una base con miso di…

Mebaru e germogli di bambù fritti e poi brasati, uova di orata insaporite in umido, tofu grigliato brasato alla contadina

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Questa volta uso il mebaru per il fritto e brasato con germogli di bambù, ma…

Involtino di yuba con salsa di senape

È un piatto in umido (nimono). La parte accanto al filetto, separata dal grasso e dai tendini da un solo strato di membrana, è un taglio raro che…

Patate novelle fritte al naturale con salsa di senape

Le patate novelle fritte al naturale con salsa di senape: si sbucciano le patate novelle e si cuociono a fuoco lento fino a insaporirle, poi si…

Abalone cotto tenero, udo cotto con riso tostato

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'abalone cotto tenero, preparo l'abalone come al solito e lo reidrato…

Royale di germoglio di bambù

Un'idea nata dal lavoro sul germoglio di bambù: questo è un onmono (piatto caldo). Volendo far assaporare una varietà di gusti inserendo nel menù un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 2 giorni

Gambero sakura fritto in fili di pasta sottili

Granchio spolpato a mano; calamaro tagliato a sōmen con granchio spolpato a mano

Questi sono due piatti sakizuke (stuzzichino d'apertura). Entrambi i piatti di granchio vengono grigliati alla brace davanti al cliente e sfilacciati…

Ainame fukurin in brodo di latte di soia

Questo è un owan (brodo chiaro). La quinoa è oggi molto apprezzata dalle donne, ed essendo anche ricca di amminoacidi, ho provato a usarla qui. È…

Aragosta giapponese brasata allo zafferano, zucca cerata farcita di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per l'aragosta giapponese brasata allo zafferano, se si usa troppo zafferano si rompe l'equilibrio con gli altri…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Sōmen di melanzana, kan di melanzana Kinukawa, melanzana Kinukawa cotta e raffreddata con miso a tre colori

Innanzitutto, la melanzana Kinukawa. È un ortaggio tradizionale della prefettura di Ehime, con una buccia straordinariamente tenera. Per il sōmen di…

Aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, taro ebi-imo in umido bianco, germoglio di bambù novello alla Tosa, e altro

Passiamo al piatto in umido. Per l'aragosta giapponese tenera oranda-ni con tuorlo, si congela l'aragosta giapponese appena muta, intera, e la si…

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio

Per il piatto grigliato, la trota yamame alla gyoden-yaki con miso al farfaraccio si prepara usando un coltello mukimono (una lama sottile per…

Aragosta ise-ebi in umido dorato; zuppa di daikon Gensuke e capasanta essiccata

Per l'aragosta ise-ebi in umido dorato del takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), cuocio l'aragosta in un dashi happō a base di…

Inrō-ni di anguilla rivoltata

Il nimono (piatto in umido), in omaggio alla «fine dell'anno», unisce anguilla di pieno inverno, bardana e farina di grano saraceno in un inrō-ni…

Granchio reale con germogli di bambù novelli, patate novelle insaporite in umido, farfaraccio in umido verde

Questo è un nimono (piatto in umido). Per il granchio reale con germogli di bambù novelli, i germogli vengono cotti in modo da assorbire il sapore…