Per l'involtino di granchio a crisantemo del sakizuke: per evitare che il nori diventi appiccicoso, lo si tosta a secco in padella facendolo rotolare…
La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero tre, Kaminoseki e Shimonoseki. Utilizziamo grongo pescato nei pressi del santuario di…
Kansai Chefs Association
Come in questo caso, va bene sia usare un'omelette tagliata a filamenti sottili con riccio di mare incorporato, sia un foglio di riccio di mare…
Nell'involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce (shirozake), la difficoltà sta nello spessore: mantenere la consistenza croccante…
Il taro a forma di zucca a fiasco in gelée alla menta non è in linea con la stagione, ma lo abbiamo comunque modellato nella bella forma di uno…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), il nagaimo a sōmen viene scottato brevemente in acqua bollente in modo che la sua viscosità si elimini…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è il taro affettato sottilmente con farfaraccio e konoko. La lavorazione del taro e del konoko è una tecnica che…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Per la terrina di artemisia del sakizuke (stuzzichino d'apertura), uso solo la parte delle foglie dell'artemisia (yomogi), facendola bollire con…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
L'involtino di sayori e fiori di colza nell'igname lungo si prepara mettendo all'interno sayori e fiori di colza, ma in inverno può essere…
Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…
Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…
Kagurazaka Restaurant Maki
Per i funghi misti stufati alla contadina, in questo periodo dell'anno diversi tipi di funghi mescolati insieme compaiono sul mercato come funghi…
Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…
È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi in hōsho-maki, si lessa il granchio in acqua salata, si estrae la polpa, si toglie…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Per il sakizuke ho scelto i fagottini chakin tricolore. Sciolgo a caldo dashi, agar (kanten) e gelatina per dare una sapidità di fondo. Poi unisco…
Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Nel locale non li serviamo tutti insieme sotto un'unica voce «antipasto»: li presentiamo separatamente, come…
Per il sunomono, l'involtino di salmone si prepara tagliando il salmone a fette spesse alla hane-giri, avvolgendole in carta cerata e appiattendole…
Kenji Isshiki
È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Il bonbori — la forma a lanterna di carta — del bonbori di nagaimo a fiore di prugno si prepara usando solo la…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il piatto all'aceto (sunomono) è kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu. Ciò che differisce dalla marinatura al kombu ordinaria è che…
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