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Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae

Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Gambero kuruma a scacchi, involtino di shinjo di kinko e capasanta, igname lungo condito con uova di salmone, daigo al sesamo, salmone affumicato a caldo kinuta-maki, germoglio di bambù precoce in pastella habutae al kinome

Sono gli antipasti (zensai). Per l'involtino di shinjo di kinko e capasanta: un tempo si insegnava a reidratare il kinko (un pregiato cetriolo di…

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Involtino di anguilla arrosto, maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō, patata dolce novella al miele salato, terrina di formaggio cremoso e azuki, sushi pressato di ayu alla Hakata, granchio di torrente fritto e marinato nell'aceto, prugna verde in glassa cristallina di kuzu, gambo di taro scottato con pasta di interiora di pesce

Riguardo al maiale locale Mochibuta e germogli di bambù grigliati al miso di sanshō: il maiale Mochibuta locale viene allevato con un mangime…

Orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu, sushi kosode al farfaraccio, sardina e piselli mangetout nanban-zuke, shirauo e shirataki al dengaku di miso alle foglie di sanshō, bulbo di giglio e foglie di ciliegio strizzati a fagottino, tofu al sesamo e artemisia a forma di foglia di bambù, iidako e uova di orata sakura-ni

È il piatto degli antipasti, sette portate per una sera di primavera. Il piatto di orata sakura e fiori di colza marinati nel kombu è impiattato…

• ¥580

• Tempo di cottura 2 h

Aemono in veste di yuba, rana pescatrice in gelatina, fugu affumicato marinato nell'aceto, igname yamato grigliato con nori, mochi allo yuzu, kokera-zushi, namasu, julienne di surume scottato alla fiamma, cialde di kuwai

Gli antipasti (zensai) sono impiattati separatamente, un piatto alla volta, in modo da poter essere serviti anche singolarmente. Il riccio di mare…

Patata dolce, nagaimo grigliato con miso al riccio di mare, granchio delle nevi grigliato a strati, shinjo grigliato a muro di pietra, anatra akebono-yaki, kaki secco ikomi, noci di ginkgo condite con uova di pesce

Per lo shinjo grigliato a muro di pietra tra i piatti alla griglia: peliamo il taro Ishikawa, lo ricopriamo di inchiostro di calamaro e lo lasciamo…

Zuppa di polpette di pollo

A novembre il freddo del mattino e della sera si fa pungente, ed è un periodo in cui i piatti caldi sono particolarmente graditi. Questa volta ho…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 15 min

Salmone e lattume conditi, namasu colorata, crema di kumquat, uovo fukusa, kombu con uova di aringa marinato nella feccia di sake, gamberetto a motivo della fertilità, radice di loto a forma di anello di neve, sushi di uova di merluzzo, rana pescatrice fritta in scaglie di soba, foie gras al vapore in crema d'uovo

Per il salmone e lattume conditi, poiché alcuni ospiti non amano l'odore forte del lattume, ho pensato a come eliminarlo mantenendo la cremosità, e a…

Uova di aringa e igname lungo, fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite e noci

L'assortimento di tre piatti augurali (iwaizakana) è delizioso anche preparato alla vecchia maniera, ma ho aggiunto un piccolo tocco personale a…

Shiokara di gambero dolce, gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con radice

Lo shiokara di gambero dolce è qualcosa che, credo, tutti preparano da sempre. Per il gambero dolce con nagaimo a filamenti sottili e mitsuba con…

• ¥310

• Tempo di cottura 3 h

Terrina di junsai fresco al karukan, tokobushi in salsa di tofu, anguilla grigliata aromatizzata

Il nostro locale è nato più di 50 anni fa come ristorante di sukiyaki e, sebbene di solito sia frequentato soprattutto per pranzi di lavoro con…

Nagaimo tagliato a fili sottili, crêpe di uovo a fili, pomodoro, mitsuba, zenzero marinato in aceto e salsa di soia, nagaimo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto) all'interno del menù estivo. Per il nagaimo (igname lungo) tagliato a fili sottili come sōmen…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 30 min

Arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato, igname lungo a taglio di piuma di freccia grigliato al tuorlo d'uovo, daikon di primavera a motivo di anelli, brasenia novella, abalone cotto al vapore con il sake, tofu al matcha, sushi di orata avvolto in foglie di bambù, maiale salato affumicato al tè nero

Per gli accompagnamenti al sake ho usato tè verde e tè nero. Riguardo all'arca e verdure di primavera conditi con uovo strapazzato: si passa il…

Tokobushi a forma di pigna in umido di lunga vita, celtuce tagliato a sfoglia di bambù marinato nel miso, bottarga e formaggio a strati alla Hakata, tofu a fiore di prugno marinato nel miso, salmone a strati a fiore di prugno, rotolo itoko di kazunoko, tazukuri con nodo di kombu, shinjo di granchio e riccio di mare a strati grigliato a motivo kanoko, cracker di granchio, ankimo avvolto nel daikon in salamoia, strati di feccia di sake a fiore di prugno a forma di prugna augurale, passera debira essiccata marinata alla nanban, salmone kosode grigliato allo yūan, igname lungo grigliato hōsho

Sono gli iwaizakana (piatti augurali). Per il celtuce marinato nel miso: marino il celtuce nel miso saikyō. Poiché il celtuce viene tagliato con la…

Barracuda alla griglia stile Matsumae, abalone condito con fegato, gamberi in gelatina di cristallo, anatra cotta al vapore nel vino, gnocchetti di riso a forma di pesce rosso, guarnizione fredda di asparagi, anguria e melone piccolo

Questo è l'antipasto del menù estivo. Per l'abalone condito con fegato, dopo averlo pulito, lo faccio sobbollire lentamente ancora nel guscio. Passo…

• 1 porzioni · ¥1050

• Tempo di cottura 2 h

Uovo hōraku-yaki (con la polvere di surimi multiuso)

Questo è l'uovo hōraku-yaki. Lo hōraku-yaki è un piatto giapponese dalla lunga tradizione, ma in questa occasione ho preso spunto da un piatto di…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 20 min

Gelatina di consommé al tsukune-imo

È un piatto di sunomono (preparazione all'aceto), una preparazione in gelatina a base di tsukune-imo, un tipo di igname il cui fascino sta nella…

• ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Kisu avvolto in igname lungo, hamo all'olio di kombu salato, anguilla e cetriolo alla Hakata, piccola sazae gratinata alla crema, anatra affumicata

Questo è un piatto rinfrescante di stagione (ryōsai). Nel kisu avvolto in igname lungo, marinare il kisu nel kombu (kombu-jime) ne concentra l'umami…

• ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura

Poiché richiede tempo di lavorazione, iniziamo prima dal piatto all'aceto (sunomono): è il mizudako vivo cotto sottovuoto a bassa temperatura. Il…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Bottarga marinata nello shuto, germoglio di bambù novello con fiori di sanshō, e aragosta con konoko fresco

Questo è un piatto d'accompagnamento al sake (shukō). Per il primo piatto, servo qualcosa che trasmetta la stagione. Poiché gli ospiti stanno ancora…

• 1 porzioni · ¥2300

• Tempo di cottura 2 giorni

Ichigo-ni da mangiare, vellutata all'isobe, capasanta grigliata al riccio di mare, abalone lasciato insaporire nel brodo

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Abbiamo voluto riesprimere, applicando le tecniche della cucina…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Formaggio al mentaiko, involtini di ostrica al nori, igname e bottarga, involtini di salmone affumicato e radice di loto, noci di ginkgo

Li abbiamo disposti come un piccolo piatto in stile antipasto. Per il formaggio al mentaiko (uova di merluzzo piccanti): si taglia il formaggio fuso…

Sugarello sott'aceto

In vista dell'estate, quando il sugarello diventa più grasso, ne ho fatto un sottaceto in stile cinese. È un contorno da dispensa che si abbina bene…