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Arrosto di wagyu con okara (fiori di colza, kinshi tamago, cipolla bollita)

Io stesso amo il roast beef e un giorno, assaggiandolo con sopra dell'okara (polpa di soia) brasata, l'ho trovato delizioso, così ho deciso di…

Orata grigliata con verdure occidentali

Ecco un piatto alla griglia (yakimono) a base di orata. Per l'orata grigliata con verdure occidentali, poiché l'orata rimasta dopo la deposizione…

• 1 porzioni · ¥2050

• Tempo di cottura 30 min

Brodo sawani all'hokkigai

È una zuppa chiara ideata per far fronte al rincaro dei costi. Nel brodo sawani all'hokkigai (una vongola di mare dei mari del nord), la quantità di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Shinjo a losanga

È il piatto owan (brodo chiaro). Essendo marzo, pensando alla Festa delle Bambole (Hinamatsuri), ho creato questo shinjo a losanga ispirato ai…

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Shinjo di vongola hamaguri, rapa stufata al profumo di prugna

Pensando alla presentazione, ho voluto esprimere insieme il profumo sfarzoso dei fiori di ciliegio e colori vivaci. Per il brodo chiaro (owan), ho…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 40 min

Gratin in stile giapponese

Il gratin in stile giapponese si prepara con capasanta, ma si può fare altrettanto bene con tairagai (pinna), torigai (cuore di mare) o cardio…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al latte di sesamo, stile kintsuba (miso di farfaraccio, riccio di mare scottato alla fiamma, germoglio di bambù grigliato, cipollotto fritto, petali di fiore di ciliegio)

Quando si prepara il tofu di sesamo, se si lascia il sesamo in ammollo per una notte nel dashi di kombu prima di frullarlo, il sesamo si reidrata e…

Rendere le verdure deliziose

Ho sviluppato un dashi dal sapore inedito a base di aglio dall'odore attenuato, come parte di «Dare valore alla cucina vegana all'interno della…

• 4 porzioni · ¥1308

• Tempo di cottura 20 min

Burger di melanzana (pomodoro dolce, uovo di quaglia onsen, Parmigiano, cipollotto Kamoji)

Quando si parla di grigliata alla brace, molte persone pensano subito allo «yakitori», quindi ho preso delle tsukune glassate in salsa tare e le ho…

• 1 porzioni · ¥210

• Tempo di cottura 50 min

Brodo chiaro «Primavera di Fukuoka» (nori di Ariake, germogli di bambù, shirauo del fiume Muromi)

Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola primaverile della mia infanzia. Questo è un brodo…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Fragranza di fiori di pesco

Questo è Fukuoka, espresso attraverso la cucina. Sono originario della prefettura di Fukuoka, e questo esprime il paesaggio originario della tavola…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 30 min

Manzo Masuda della prefettura di Gunma, arrosto a bassa temperatura

Il mio luogo di lavoro è una locanda che sorge sulla riva del fiume Tanigawa, che scende dal monte Tanigawa, a Minakami, nella prefettura di Gunma…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 1 h

Riso cotto in pentola con sawara grigliato

Ventiquattro occasioni di piacere proposte nell'arco di un anno. Il profumo fresco del crescione risveglia l'appetito.

Gambero kuruma in gelatina cristallina di bottarga; abalone al vapore con miso al kinome; sayori arrotolato a foggia di felce warabi; polpo e nare-zushi con riso dōmyōji; shira-ae al sakekasu; fave, prugna salata e formaggio; yawata-maki tricolore di glutine all'artemisia con bardana

Cominciando dagli antipasti. Per il gambero kuruma nella gelatina cristallina di bottarga, si mette il gambero vivo in un'acqua salata tanto quanto…

Fugu

Questo è un piatto crudo. Con il fugu, lo spessore è il punto chiave — lo taglio piuttosto spesso. È una salsa al lattume aromatizzata al tartufo:…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 40 min

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Zuppa chiara in stile bruma di primavera, vongola hamaguri locale in fecola di kuzu

La zuppa chiara in stile bruma di primavera si prepara con un dashi ricavato dalla vongola hamaguri locale, rinomata a Kujūkuri, in proporzione di 5…

• 10 porzioni · ¥3360

• Tempo di cottura 40 min

Piatto di sashimi di pesce fresco di stagione, guarnizione decorativa, spiedino di tonno fritto aromatico, tofu all'alga gibasa dell'Akita

Gli spiedini fritti aromatici si preparano marinando cubetti di tonno in una miscela di salsa di soia, zenzero e aglio in polvere, per poi friggerli…

Ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone

Per la ricciola kanpachi scottata alla fiamma al limone, per far gustare al meglio il kanpachi insieme al pomelo aspro, ho provato a spennellare più…

• ¥274

• Tempo di cottura 15 min

Shishamo cotto al vapore nell'olio

Con il desiderio di far percepire con tutti e cinque i sensi il senso della stagione primaverile, quando il vento comincia a scaldarsi, abbiamo…

• 10 porzioni · ¥170

• Tempo di cottura 2 h

Miso bianco, tartaruga suppon avvolta nel mochi

È il brodo chiaro (owan). Questa è una tecnica che il mio maestro Yamamoto, sotto cui mi sono formato, usava spesso: cuoceva al vapore un mochi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Sukiyaki di manzo di Hida e verdure di stagione con riccio di mare – stile Kazahana

Una salsa di nattō di tempio che lega insieme ingredienti dal carattere deciso

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min