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Orata primaverile marinata nel kombu

Passiamo ora alla spiegazione del pasto. Per prima cosa, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il kagenzu (aceto leggero), preparo un nihaizu (aceto…

Udon all'inchiostro di calamaro, tempura di cipollotto

Nell'udon all'inchiostro di calamaro della portata di chiusura, poiché l'inchiostro di calamaro non si rapprende, per fare in modo che l'udon non si…

Shinjo di radice di loto

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…

Tofu di yuba

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu di yuba, la consistenza cambia a seconda della concentrazione del latte di soia, quindi il…

Arai di branzino tagliato a bastoncino

Per il sashimi ho preparato un arai (pesce risciacquato e rassodato in acqua fredda) di branzino tagliato a bastoncino. È fresco e leggero, pensato…

Berice, sugarello, arca (akagai), vongola mirugai

Hirame, arca di Noè e involtino di riccio di mare con yuba di Daigo, specialità dell'Ibaraki

Yuba fresca appena raccolta, involtino di nori, wasabi e salsa di soia condita

Amadai affettato sottile condito con takuan; gambero kuruma passato in olio e farcito di tera-nattō

È il sashimi (o-tsukuri). Più che un vero e proprio sashimi, abbiamo condito con takuan l'amadai leggermente salato, quasi nello spirito di un…

Orata kakiae con bottarga tostata; arca alla karakusa

La portata di sashimi (mukōzuke) è orata kakiae con bottarga tostata. Il kakiae è un pesce salato dissalato e condito con aceto per essere mangiato;…

Tonno nagate-zukuri, ricciola invernale a fette diagonali

È il sashimi. Tonno e ricciola vengono serviti come namasu in stile neve (yuki-namasu), con abbondante daikon grattugiato. Il tonno lo preparo…

Pinna di squalo e radice di loto al vapore

È il piatto caldo (onmono). Per la pinna di squalo e radice di loto al vapore, la radice di loto viene grattugiata e vi si aggiungono semi di loto e…

Sashimi di bonito

Per il sashimi, sfilettare il bonito in tre parti e forarlo con aghi, salarlo e lasciarlo riposare per circa dieci minuti. Poi scottarlo alla fiamma…

Soba fatta a mano

Germoglio di bambù in brodo di latte di soia

Sushi avvolto in foglia di bambù

Il sushi chimaki (avvolto in foglie di bambù) viene servito dalla seconda metà di aprile, in vista della festa di Tango no Sekku (la festa dei…

Tofu di sesamo

Il tofu di sesamo lo preparo impastandolo con la fecola di kuzu, senza risparmiare tempo né fatica. Se si tosta bene il sesamo pulito per farne…

Kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu

Il piatto all'aceto (sunomono) è kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu. Ciò che differisce dalla marinatura al kombu ordinaria è che…

Soufflé di ostriche

È il piatto caldo alternativo (kawari-onmono). Per il soufflé di ostriche, in questa occasione, destinata a una fiera, al posto del soufflé vero e…

Hoshigarei e kochi

Onaga-dai, variante di mizore-yaki

Per l'onaga-dai in variante di mizore-yaki, tagliare l'onaga-dai (pesce imperatore dalla coda lunga) e salarlo leggermente, infilzarlo con uno spiedo…

Salsa di cicerello

Porridge di riso all'igname

Lichene di roccia condito con daikon grattugiato

Il tsubo-tsubo è un piccolo recipiente con coperchio che, nelle cerimonie del tè, viene posato accanto al piatto di sashimi in occasioni come il…