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Servito in una coppa scavata nel daikon a forma di masu

Anguilla a scacchi

Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…

Ayu fritto a intreccio di vimini, gambero di fiume

Per l'agemono (piatto fritto) dell'ayu fritto a intreccio di vimini: taglio in anticipo la patata a julienne grossolana e la friggo. Preparo una…

Taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, hiryōzu di pinna di squalo, gambero shiba-ni, shiitake avvolto a strati sottili

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è impiattato per tre porzioni. Per il taro ebi-imo brasato fino a insaporirsi, il taro…

Aragosta giapponese grigliata con bottarga, involtino profumato di cachi essiccati e salmone

Questo è lo yakimono (grigliata). L'aragosta giapponese grigliata con bottarga si ottiene racchiudendo l'aragosta tra fette di bottarga e…

Abalone stufato fino a renderlo morbido, seri di risaia grigliato ai pinoli, assortimento di verdure selvatiche primaverili, giovane ayu grigliato al nihaizu, uova di orata fritte e brasate

Il primo piatto è l'abalone stufato fino a renderlo morbido. È un classico, ma d'estate l'abalone è davvero la cosa giusta, non trova? Non ho buttato…

Rotolo di ostriche e cavolo cinese

Anche il rotolo di ostriche e cavolo cinese è un piatto adatto alla preparazione in grandi quantità. Il kinu-kōya si ottiene amalgamando il tofu…

Gamberi e amadai in salsa all'arancia

Per lo shiizakana (piatto supplementare), invece di cuocere in umido o grigliare l'amadai (pesce tegola) e i gamberi, li ho lessati facendo un buon…

In stile brodo chiaro

Nell'owan (brodo chiaro), il tofu di sesamo all'artemisia usa farina di artemisia. Si lavora il tofu di sesamo come al solito, si aggiunge la farina…

Fiori di ciliegio fritti

Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.

Shinjo di gambero

Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…

Sashimi: orata, gambero, arca, calamaro, guarnizioni assortite

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Capasanta e gambero, anelli di luna di carota, cavolo rapa farcito di merluzzo

È il nimono (piatto in umido). Per il cavolo rapa farcito di merluzzo, poiché questo ortaggio chiamato cavolo rapa sviluppa un sapore molto buono con…

Spiedini fritti a cinque colori

Gli spiedini fritti a cinque colori sono stati realizzati dando priorità all'accostamento dei colori. Poiché gli ospiti stranieri preferiscono sapori…

Taro a forma di gambero cotto per assorbire il brodo, gambero kuruma shiba-ni, zucca kabocha cotta per assorbire il brodo, carota cotta per assorbire il brodo

Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).

Involtino ogawa di lattume a tre colori

Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…

Ovaie essiccate di cetriolo di mare grigliate al sake

Kakiage di bardana, mitsuba e carota, con un tocco originale

Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…

Germogli di bambù, udo e germogli di equiseto conditi con foglie di sanshō, e altro

Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…

Kisu aperto a farfalla e fritto

Per il kisu aperto a farfalla e fritto del piatto fritto (agemono), più che sfilettarlo in tre parti (sanmai-oroshi), apro il kisu a libro lasciando…

Gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato

Il gambero saimaki cotto in brodo chiaro salato (ushio-ni) si prepara cuocendo gamberi saimaki freschissimi con nient'altro che sake, sale e un tocco…

Zuppa in brodo chiaro, shinjo janome

Per il piatto in brodo, essendo la stagione delle piogge di giugno, gli ho dato la forma di increspature sull'acqua e l'ho chiamato shinjo «janome»…

Involtini di gambero e ashitaba in pastella verde, taro di Ishikawa nanbu-age

Per l'agemono (frittura) dei rotolini di gambero e ashitaba (erba angelica giapponese) in pastella verde intenso, l'ashitaba non si sbollenta ma si…

Gambero fritto in stile insolito, shinjo di gamberi fritto in crosta a paglia