SEARCH

Servito in una coppa scavata nel daikon a forma di masu

In umido, grigliato, fritto – consigliati

Anguilla a scacchi

Per il piatto alla griglia, il motivo ichimatsu (a scacchi) dell'anguilla: bardana e carota vengono tagliate a listarelle e saltate in stile kinpira…

Coscia condita con polpa di prugna salata

Coscia condita con polpa di prugna salata (sanbaizu) Aceto: 200 cc Dashi di katsuobushi: 100 cc Zucchero: 50 g Salsa di soia chiara Higashimaru: 10…

Zuppa in stile Senba con sgombro d'autunno rosolato e involtino di zucca cerata di fine stagione

Per la zuppa Senba della portata in ciotola, cospargo lische e ritagli di sgombro con sale e sake e li lascio riposare per circa 20 minuti per…

Carta da portata e kaishi sovrapposti

Si dice che l'origine di Shiwasu, il vecchio nome di dicembre, sia il periodo dell'anno in cui persino i monaci (shi) — termine che significa anche…

Zōni

Questo è l'owan (brodo chiaro). Con la balena, la difficoltà sta nel modo di reidratarla e nel come eliminarne l'odore. Si prende un blocco di…

• ¥700

• Tempo di cottura 3 h

Zucca cerata cotta a colore, anguilla migaeshi

Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) è l'anguilla migaeshi. Parto dal collo e rivolto la carne dell'anguilla lungo la…

Bardana ai semi di perilla

Insalata di granchio

L'insalata di granchio, portata d'apertura, si prepara lessando il granchio, sfaldandone la polpa, condendola e raccogliendola a cilindro, poi la…

Ainame grigliato con bardana

Per l'ainame (pesce di scoglio) yawata-yaki, si lava l'ainame, gli si eseguono le incisioni hone-kiri per tagliare le lische sottili, lo si marina in…

Kisu fritto in involtino di bardana

Per quanto riguarda il kisu fritto arrotolato alla bardana (yawata-maki) nell'agemono (la frittura): in questa stagione arriva da Niigata del kisu…

Hamo grigliato a doppio strato

L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…

Misgurno grigliato avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla, calamaro inciso a spirale janokago

Per il misgurno avvolto in bardana alla maniera dell'anguilla (yawata-maki) del piatto grigliato (yakimono), si lessa la bardana novella fino a…

Piccola rapa ripiena in stile inrō

Per quanto riguarda il tofu di ostriche del nimono (piatto in umido): si incorporano ostriche passate al setaccio fine nella base di tamago-dōfu…

Orata grigliata color broccato d'autunno

Il piatto grigliato è l'orata grigliata a broccato d'autunno, ispirata al fogliame autunnale; ne ho preparati tre pezzi.

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, gambero fritto in granella di arare

Questo è l'agemono (frittura). Per la bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, si lavora bene la capasanta fino a farne una pasta, la si…

Ainame ro-yaki, grongo naruto-maki

Questo è lo yakimono (la grigliata). Ainame ro-yaki (grigliato con glassa d'uovo) e grongo naruto-maki, e inoltre, pur non facendo parte del menù…

Rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana, igname nagaimo tagliato ad anelli di neve

Questo è il nimono-wan (brodo in umido). Per il rotolo di amadai (pesce tegola) con bardana: la bardana viene svuotata a forma di tubo e cotta nel…

Grigliato a fiocco di neve

Ricciola di Sado grigliata alla perilla

Suppon cotto in umido color ambra

In omaggio alla stagione dell'osservazione della luna, è un gioco sul detto «tsuki to suppon» (la luna e la tartaruga suppon — cose che si somigliano…

Kakiage di bardana, mitsuba e carota, con un tocco originale

Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…