Per l'aragosta giapponese grigliata al miso saikyō, questa volta ho nascosto completamente la forma dell'aragosta. Scottare brevemente l'aragosta in…
Per la pelle del manjū di grano saraceno color uguisu, sciolgo la farina di grano saraceno nel latte. Il risultato è qualcosa come un sobagaki (una…
Per il piatto Festa di primavera, su due tipi di budino si versano rispettivamente piselli e tapioca, formando due strati; vengono modellati in forme…
Ginza Hikari
Per l'agemono (frittura), scegliere gli shirauo di taglia grande, stendere sottile la polpa cruda, ricoprirla con fiori di ciliegio e friggere.
Nel suimono-wan (la zuppa in coppa), il manjū di shinjo di gambero ricoperto di ii-mushi: usare un batticarne per pestare il gambero fa risparmiare…
L'hamo grigliato a doppio strato dello yakimono (grigliata) nasce da un'idea: quando si esegue il taglio delle lische (hone-kiri) sull'hamo fatto…
Il flan di tamaji cotto delicatamente al vapore viene normalmente servito dopo l'antipasto: in questo periodo dell'anno lo serviamo caldo, mentre in…
Kioicho auspicious
Il bulbo di giglio e le noci di ginkgo condite si possono pensare come una variazione dello zunda-ae (condimento di edamame schiacciati). Cuociamo a…
Per l'agemono (piatto fritto), il manjū di bulbo di giglio: si cuoce il bulbo di giglio al vapore con il sake, lo si passa al setaccio fine, si…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…
Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero sei, Yanai, Hikari e Omijima, utilizza conchiglie pescate nel Mare Interno di Seto e nel Mar del Giappone.
Per il bulbo di giglio ad anello di neve, si puliscono i bulbi di giglio, si cuociono al vapore e si passano al setaccio fine; a 100 g di questo…
Per il granchio fritto alla Shinshū: gli spaghetti di grano saraceno (soba) vengono semi-lessati, ricoperti di polpa di pesce pestata, avvolti nel…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…
Questa volta, senza pensare all'utilizzo nel locale, ho realizzato tre piatti con ingredienti di stagione per esprimere l'atmosfera autunnale. Gli…
Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
È una pentola particolare (kawari-nabe). Poiché mi piace il gabbiano yurikamome, ho riletto il carattere «suki» — normalmente scritto con il…
Questo è uno yakimono (grigliata). Alla base della frittata arrotolata allo shuto (interiora di pesce fermentate) c'è un composto d'uovo combinato…
Nadaman Guest House, Shinjuku
È il mushimono (piatto al vapore). Per il tofu alla mozzarella, poiché la mozzarella fatica a sciogliersi, si aggiungono parmigiano, latte e sesamo…
Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…
Per il kamasu grigliato con tofu Rikyū del piatto grigliato, si griglia il kamasu una prima volta, poi vi si adagia sopra il tofu Rikyū e lo si…
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