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Warabi mochi

Il warabi mochi è un classico del nostro locale. Lo lavoriamo con zucchero grezzo, dal gusto ricco ma dalla dolcezza pulita, e con vera fecola di…

Pesce spada al forno con kōji di crusca di riso

I condimenti della cucina giapponese, come la salsa di soia e il miso, si basano sul kōji, quindi mi sono chiesto se non si potesse creare qualcosa…

• 2 porzioni · ¥456

• Tempo di cottura 15 min

Gambero botan grigliato in pastella d'uovo

Questo valorizza gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione. È il piatto grigliato (yakimono). Quanto al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Patata e pancetta mino-age (ostrica kōsen-age, taro a forma di pigna, maitake a forma di legno alla deriva, yuzu)

Poiché ogni singolo ingrediente viene ben insaporito in anticipo prima di essere fritto, il piatto resta buono anche freddo e si presta anche a…

Tempura di wagyu shabu

Questo è l'agemono (frittura). Per la tempura di wagyu shabu, se si frigge la carne cruda così com'è in tempura, il calore fatica inevitabilmente a…

• 30 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Melanzana in umido color giada, sanma in umido nel brodo

Questo è un piatto in umido abbinato (ni-awase). La melanzana in umido color giada è un piatto preparato con un metodo che utilizza l'olio, ma è…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 3 h

Grigliata su lastra di sale

Come parte di «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», ecco il piatto grigliato Grigliata su lastra di sale. La «lastra di sale» si…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Frutti e semi d'autunno shira-ae, melanzana d'autunno con foie gras, salmone in gelatina e flan di uovo al vapore

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) è composto da tre portate. L'idea era di far immaginare l'autunno agli ospiti fin dal primo boccone. Per i…

Maki di tonno profumato al carbone

Uso l'aceto al carbone: aceto rosso in cui ho lasciato in infusione per circa due giorni riso integrale carbonizzato, per trasferirne l'aroma…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 15 min

Roast beef di manzo Shinshu Premium

Il manzo Shinshu Premium della prefettura di Nagano viene cotto a lungo e a bassa temperatura, per estrarne un umami morbido e succoso. Abbinato alla…

• 1 porzioni · ¥820

• Tempo di cottura 2 h

Barracuda grigliato alla Tanba, fegato di rana pescatrice ankimo a nido, ventriglio di pollo condito a crisantemo, naruto a foglia d'acero bunka-age, sushi di soba, fico rikyū-age, crêpe di namerō

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥950

• Tempo di cottura 1 h

Granchio nuotatore affumicato

Come parte di una nuova esplorazione dell'aroma, ho pensato di avvolgere il granchio nuotatore in un velo di fumo per esaltarne il sapore. Il locale…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Sushi pressato di barracuda grigliato, cachi e uva moscato conditi al tofu bianco, tofu al formaggio bicolore, salmone in stile naruto con aceto di mango, tataki di ostrica e avocado, anatra aigamo a monti lontani, bulbo di giglio con bulbilli

Costata di manzo brasata al tè dolce — passata di fagioli di Spagna colata sopra

È un piatto in umido preparato con tè dolce. (Tè dolce, 60 g: 650 yen.) Per la costata di manzo brasata al tè dolce, ho preparato il liquido di…

• 3 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Asuka-nabe di pollo Tajima – in stile tè di Ceylon

Questo è un piatto in piccola pentola (nabe) individuale, costruito attorno al tè nero di Ceylon. (Riferimento: tè nero di Ceylon, 100 g: 570 yen.)…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

Soba-gaki con pinna di squalo in salsa densa

L'ho preparato per essere un piatto capace di soddisfare sia il cuore sia lo stomaco, unendo il soba-gaki, dalla consistenza croccante fuori e…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 40 min

Wagyu di Fukushima allevato a lievito, sango-hachi cotto sottovuoto a bassa temperatura; dengaku di aringa alle foglie di sanshō; dengaku di tofu al miso rosso

Questo è uno shiizakana (portata supplementare), una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico, sviluppata su base del metodo di…

• 3 porzioni · ¥890

• Tempo di cottura 3 h

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…

Gambero saimaki harako-yaki, tokobushi e igname grattugiato al vapore, tofu di ayu di fine stagione all'uruka, anatra matsukaze-yaki, shimeji Daikoku in nanban-zuke

Questo è l'antipasto (zensai). Nel nome del gambero saimaki harako-yaki, «harako» indica le uova o le ovaie. Poiché è la stagione delle ovaie di…

Kumquat marinato al miso d'uovo, castagna a forma di riccio, shinjo al cachi, noci di ginkgo arrostite, fagiolo dolce a forma di ghianda, patata dolce arrostita su pietra, patata dolce a forma di foglia d'acero, patata dolce a forma di foglia di ginkgo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Vellutata di formaggio

Questo è l'owan (brodo chiaro). La vellutata di formaggio (surinagashi) è una zuppa a base di formaggio. Uso mascarpone dal sapore delicato…

• ¥320

• Tempo di cottura 40 min

Riso, riso, riso

Il riso è un elemento inscindibile dalla cucina giapponese, perciò, come cuoco che si trova a fare da tramite tra produttori e consumatori, ho ideato…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 40 min

Chirimen jako in umido al sanshō

Dal tema della cucina tradizionale tramandata, ecco il chirimen jako in umido al sanshō. Per lo shirasu-boshi — piccoli pesciolini essiccati —…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 5 h

Salmone di Yamagata «Nijizakura»

È il sunomono (preparazione all'aceto). Il salmone di Yamagata «Nijizakura» è un ingrediente sviluppato nell'arco di cinque anni a partire dal 2013…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 2 h