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Involtino primavera di ayu nibitashi

Il «nibitashi» è una tecnica antica, e credo sia un piatto molto gustoso, amato da molte persone. Questa volta ho pensato di renderlo più facile da…

• 10 porzioni · ¥5000

• Tempo di cottura 3 h

Abalone shabu-shabu, «salsa di shuto», «salsa di soia al fegato»

Tagliando l'abalone sottilissimo e preparandolo shabu-shabu, il calore applicato ne accresce la consistenza e l'umami originali e caratteristici. Lo…

Wagyu grigliato al miso

Dal menù estivo, ecco il gyū-nabe (pentola di manzo) di wagyu grigliato al miso. Nel nostro locale vengono spesso ospiti stranieri, per cui il…

• 1 porzioni · ¥1400

• Tempo di cottura 2 h

Roast beef di wagyu di razza nera Joshu, cotto a bassa temperatura

È un piatto supplementare (shiizakana). Un piatto ispirato alla Filanda di Tomioka, in Prefettura di Gunma, famosa per la bachicoltura. Intrecciando…

• 1 porzioni · ¥2120

• Tempo di cottura 1 h

Abalone d'allevamento cotto nel caffè, fagioli rampicanti di montagna stufati a lungo

Per l'abalone d'allevamento cotto nel caffè: nella cucina giapponese si è sempre utilizzato il tè verde in cucina, ma oggi bere caffè è diventato…

• ¥654

• Tempo di cottura 4 h

Zucca kabocha dalla buccia nera in umido al limone, ainame e riccio di mare cotti insieme in umido, bardana novella farcita con shinjo di gambero sakura, melanzana piccola in umido all'olandese

Ho voluto esprimere questo piatto di cucina giapponese valorizzando il tè scuro Fu zhuan cha. Per riferimento, tè scuro Fu zhuan cha 50 g: 1 620 yen…

• 1 porzioni · ¥489,5

• Tempo di cottura 1 h

Branzino scottato in olio (peperone verde Manganji yaki-bitashi, zenzero kofuki, boccioli di myoga marinati nell'aceto, tade-zu)

In questo numero abbiamo appreso il tema dello «yakimono» (grigliata) dal direttore tecnico Iwata (Royal Park Hotel). Trattiamo «abura-yaki»…

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki, un rotolo che prende il nome da Yawata e tradizionalmente avvolto attorno alla radice di bardana, utilizza, in un'ottica di…

• ¥570

• Tempo di cottura 1 h

Maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, Shinshu meridionale, e isaki grigliato yūan

Questa è una portata alla griglia. Per il maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, nello Shinshu meridionale, ho voluto valorizzare il maiale…

• ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Branzino grigliato all'olio, branzino grigliato al burro e salsa di soia

Questo è il piatto alla griglia. Il branzino grigliato all'olio è un piatto pensato per gli ospiti più anziani. Sfiletto il branzino in tre parti, lo…

• ¥350

• Tempo di cottura 50 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di abalone

È il piatto in umido servito in ciotola (nimono-wan). Il «bachiko», l'ovario essiccato del cetriolo di mare, non è completamente essiccato, ma si…

• 1 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Taro brasato al vapore

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro. Il taro brasato al vapore è un piatto che inseriamo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 settimane

Il profumo di casa: «gamberetto sakura»

L'idea è nata dalla nostalgia che ho provato sentendo il profumo, quando ho servito sul lavoro un riso ai gamberetti sakura fritti. Da bambino, a…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 25 min

Namerou di ayu al finger lime

Ho ideato questo piatto come un nuovo modo di far gustare i prodotti del mare. Mi concentro su un aroma e un sapore nuovi, freschi e tipicamente…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata di mais

In un contesto di carenza di personale, rincaro dei prezzi e vincoli sull'orario di lavoro, questo è il lavoro che il nostro piccolo team svolge…

• 5 porzioni · ¥620

• Tempo di cottura 20 min

Gnocco di riso glutinoso ripieno di tartaruga suppon in brodo di verdure a julienne

Questo è il «gnocco di riso glutinoso ripieno di tartaruga suppon in brodo di verdure a julienne». Esprimo l'aroma degli ingredienti di stagione di…

• 1 porzioni · ¥375

• Tempo di cottura 2 h

Kinpira di radice di loto novella, peperoni Manganji rossi e verdi fritti e marinati nel dashi, polpo marinato al miso e grigliato a scaglie

• ¥970

• Tempo di cottura 1 h

Jīmāmī dōfu alla griglia

Ho voluto ricercare il piacere del suono della masticazione. Il jīmāmī dōfu (tofu di arachidi, specialità di Okinawa) alla griglia è croccante fuori…

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min

Rapa di primavera e ali di pollo Date in takiawase

Man mano che ci si avvicina a maggio, il rigido freddo del mattino e della sera si attenua, le giornate piacevoli aumentano di giorno in giorno, e ci…

Kisu scottato alla fiamma, kisu in nuta, kisu abura-shimo

Il kisu scottato alla fiamma (hi-tori) è un piatto per gustare il kisu in un dashi di kombu denso e vellutato. Invece di un dashi molto saporito o di…

• ¥200

• Tempo di cottura 50 min

Insalata di pomodoro, formaggio e chirimen jako

Nel tema della cucina tradizionale tramandata. Ho presentato il «chirimen jako in umido al sanshō», e questo è un piatto che lo utilizza. Qui lo…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 15 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h