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Lattume di orata tōji-maki, grongo cotto con tuorlo

È un nimono, la portata in umido. Per il lattume di orata tōji-maki, dato che è la stagione in cui si trovano sia le uova sia il lattume dell'orata…

Sōmen di pesce Genpei, avvolto nella cipolla novella, uovo kimi-gaeshi

Sono tre sakizuke (stuzzichini d'apertura). Per il sōmen di pesce Genpei: si prepara una pastella di fecola di kuzu di prima scelta molto fluida con…

Granchio, imogara e hasu-imo alla Shinoda-Hakata con salsa d'argento al kuzu, e altro

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il granchio con imogara (stelo di taro essiccato) e hasu-imo (stelo di taro fresco) alla…

Aragosta momiji-yaki, sandwich di abalone e foie gras

È il piatto alla griglia (yakimono). Per l'aragosta momiji-yaki (grigliata per evocare le foglie d'autunno), l'aragosta viene bollita per circa 12…

Daikon a mortaio, rapa mochi, anatra aigamo jibu-ni, gambero kuruma

Il daikon a mortaio si ottiene scavando il daikon in tondo per dargli la forma di un mortaio. Per l'anatra aigamo jibu-ni, l'anatra aigamo viene…

Ainame al vapore di kuzu, tofu di yuba

Per l'ainame al vapore di kuzu della zuppa (owan): sfiletto l'ainame in tre parti (sanmai-oroshi), tolgo le lische, lo taglio sottile dal lato del…

Involtino ai cinque colori di gambero saimaki

È un sakizuke (stuzzichino d'apertura) nato dal tema di un piatto per combattere il caldo estivo e della tecnica della cucina fredda. Per l'involtino…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio

È l'owan (brodo chiaro). Per il primo vento di primavera, zuppa a foggia di nevischio, abbiamo provato a rappresentare il nevischio aggiungendo al…

• ¥290

• Tempo di cottura 20 min

Rapa a fette sottilissime, carota

È il nimono (piatto in umido). Per l'ayu con le uova arima-ni, l'ayu con le uova viene pulito, punzecchiato con aghi e grigliato al naturale, poi…

Abalone, shinjo di fegato di abalone

È l'owan (brodo chiaro). Poiché la carambola non era disponibile, si è ritagliato lo shiro-uri a forma di stella e lo si è posato sopra.

Rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, taro a forma di uovo di gru, carota tagliata ad alba, calamaro in umido al tuorlo d'uovo, sedano d'acqua giapponese legato con l'uovo

Questo è il piatto nimono (piatto in umido). Intorno alla rapa di Tennoji e aringa in umido a scacchi, si cuoce un impasto di polpa di pesce crudo e…

Shinjo di capasanta in brodo chiaro

L'owan (brodo chiaro) è preparato in stile sumashi. Per lo shinjo di capasanta, il muscolo adduttore della capasanta è pestato fino a diventare una…

Sugarello pressato alla Hakata

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero quattro, Hagi. Per il sugarello pressato alla Hakata utilizziamo il ravanello dal cuore rosso…

Petto di fagiano marinato nel miso di pomodoro con profumo di sake ginjō, roast beef in stile giapponese

Ebi-imo cotto direttamente, aragosta giapponese yawata-maki, capasanta con guarnizione mista al tuorlo

Questo è il nimono (piatto in umido). Quanto all'ebi-imo cotto direttamente (jikadaki) — l'ebi-imo finisce comunque per scurirsi un po', ma penso che…

Vellutata di piselli novelli, hiryōzu di germogli di bambù

È l'owan (brodo chiaro). Per la vellutata di piselli novelli: quando si reidratano piselli o zucca cerata, quando li si bolle, o quando si vuole far…

Shinjo di orata matsukawa

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per lo shinjo di orata matsukawa, si uniscono sia la polpa di orata sia la polpa di pesce pestata, per ottenere lo…

Berice in stile Hakata, arca di Noè shigure, zucca kabocha a fiore di crisantemo, e altro

Passiamo al piatto in umido: l'berice in stile Hakata. L'berice viene salato, gli si toglie l'umidità con un foglio disidratante e gli si dà una…

Shinjo di gamberi, carota a fiore di prugno, germogli di komatsuna e yuzu

Vellutata leggera al kuzu, tofu di lattume di fugu, kinko ikomi

Il kinko ikomi nel suimono (brodo chiaro) si prepara mettendo a bagno il kinko (una pregiata specie di cetriolo di mare) in acqua con cenere di…

Hiryōzu di grongo, zuppa di daikon primaverile

Questo è un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), e gli ospiti che soggiornano nella locanda tendono ad avere gusti molto…

Polpo chirimen, sogliola farcita di gamberi

Questa è la 39ª microstagione. Per il polpo chirimen, si pulisce bene il polpo ancora vivo, lo si stringe avvolto nella pellicola perché rimanga…

• ¥1600

• Tempo di cottura 1 h

Vongola hamaguri e mochi di radice di loto, in brodo chiaro salato

È l'owan (brodo chiaro). È il nostro consueto owan di vongola hamaguri e mochi di radice di loto. La radice di loto è un ingrediente che, a seconda…

Vellutata di lattume di fugu

Questo è il nimono-wan. Quando arriva la stagione del fugu, la pelle del fugu finisce inevitabilmente per avanzare in abbondanza. Chiedendomi se ci…