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Pinna di squalo tōji-age, cetriolo di mare essiccato ripieno di hishio e fritto in shinbikiko

Questo è il piatto fritto (agemono). Qui incontriamo ingredienti della cucina cinese. Si reidrata la pinna di squalo e se ne uniforma il sapore con…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Peonia di kuzu, uovo di quaglia marinato allo shiso

Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…

Grongo e taro a forma di gambero, fritti e poi stufati

Gambero di neve fritto a forma di tawara

Kabosu a coppa; gambero appena mutato grigliato con shuto; amadai con montagna di funghi

Per il kabosu a coppa, avvolgendolo nella carta stagnola prima di cuocerlo nel forno si evita che il colore sbiadisca. Si passa poi leggermente al…

Abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen

Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…

Piatto verde condito al kinome

Il kobachi (piccola portata in ciotola) di oggi è un piatto verde condito al kinome. I gamberi sono cotti in sake e sale, e i tartufi di pino (shōro)…

Akaza ebi

Per il piatto all'aceto, l'akaza ebi (una piccola aragosta rossa giapponese) viene semplicemente grigliata al sale così com'è, e anche i funghi…

Patata fritta a intreccio

Bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti

Per la bardana a tubo ricoperta di polvere di gamberetti, facciamo essiccare e tostiamo piccoli gamberetti misidi (ami), li maciniamo finemente nel…

Riso alla kama in stile paella

È lo shokuji (piatto principale). Si parla di riso alla kama, ma con l'idea di abbinarlo al vino si è provato a cucinarlo in stile paella. Per il…

Ebi-imo

Il piatto in umido è composto da ebi-imo (taro a forma di gambero), lattume di merluzzo (kumoko) e gamberi maki, ciascuno cotto separatamente e fatto…

Involtini di gambero fritti a forma di balla di riso

Per gli involtini di gambero fritti a forma di balla di riso, si tolgono le croste da fette di pancarré tagliato in 8, le si cuoce leggermente al…

Sashimi di tonno rosso, branzino, gambero striato e calamaro a fiore di crisantemo

Basandoci sul menù che offriamo abitualmente ai nostri ospiti, poiché era il mese di ottobre abbiamo aggiunto un tocco di fantasia al piatto degli…

Gambero fritto profumato allo yuzu e frutta di stagione

Per il kaki secco della frittura, ne riduciamo la polpa in pasta, la stendiamo su una lastra e vi coliamo dentro il kimizushi (sushi di tuorlo d'uovo…

Mochi a forma di hagoita con shinjo di gamberi

Il brodo per la zuppa di mochi di capodanno (o-zōni) si prepara facendo cuocere carcassa di fagiano e verdure fino a ottenere un fondo, riducendolo a…