Il piatto grigliato è il germoglio di bambù grigliato tricolore. Il germoglio di bambù viene preparato nel modo consueto, spennellato con salsa di…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Il piatto grigliato è presentato grigliato sulla guaina di bambù (takekawa-yaki). Per l'amadai wakasa-yaki, esiste una regola tradizionale secondo…
Gotanda, Gosaku
Nel piatto in umido, l'involtino di kombu con carne di cavallo usa la guancia, la parte più pregiata della carne di cavallo. Ha una certa quantità di…
Per il piatto di verdure primaverili, i germogli di bambù, l'udo e i germogli di equiseto (tsukushi) conditi con foglie di sanshō: togliere…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Per il nimono (piatto in umido), l'aragosta giapponese (ise-ebi) è preparata in stile gusoku-ni (cotta in umido nel guscio), finita con un po' di…
Harumi Hotel Mariners Court Tokyo
È il nimono (piatto in umido). Anziché la carne rossa, lo si prepara con l'unesu, il taglio di pancia di balena normalmente destinato al bacon. Nel…
¥900
Tempo di cottura 2 h
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Tsukiji Fish Market Seafood
Per il germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha (tè di eucommia), lascio insaporire leggermente il germoglio di bambù e il warabi…
Mitsuhama Shotokan
Lo shokuji (piatto principale) è il riso al germoglio di bambù tostato. La base del germoglio di bambù viene grattugiata una volta con una grattugia…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
È lo yukishiro-jitate del suimono (brodo chiaro). Mi si chiede spesso quale sia la differenza tra la base di shinjo e quella di hanpen (una polpetta…
Omiya Fish Master
Contiene germoglio di bambù, udo, farfaraccio e germogli di felce warabi di stagione, con carota e foglia di sanshō (kinome) aggiunti per il colore…
Per il piatto grigliato (yakimono), poiché febbraio e marzo sono una stagione in cui i molluschi sono particolarmente buoni, invece del pesce ho…
Il piatto in umido è quello classico che serviamo abitualmente, ma anziché un condimento leggero, gli abbiamo dato un sapore deciso e ben definito.
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per il moroko vivo grigliato al sale della portata alla griglia, abbiamo usato moroko allevato nella prefettura di Chiba. Vengono disposti in un…
Shibaura Kaiseki "Peony"
La testa di grongo (anago) nel piatto cotto in umido dolce porta con sé l'idea che «questo fondo dolce si basa sul dashi di katsuobushi, ma uso anche…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…
All'interno del tokkuri-mushi (cotto al vapore in un recipiente a forma di fiasco da sake) ci sono shinjo di granchio, ostrica avvolta nel cavolo…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Per gli ospiti che bevono sake, riempirsi di zuppa significa non poter bere quanto si vorrebbe, eppure si desidera comunque un po' di zuppa lungo il…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Il chazuke di zuppa di pinna di squalo e kiritanpo, la portata a base di riso, avvolge il sanchi (pinna di squalo sfilacciata) nel cuore del…
Per l'owan (brodo chiaro), il tofu alle pinne di squalo si prepara stemperando tofu e surimi con dashi di kombu per formare delle polpettine, che si…
Hakone Yumoto Senkei
Questo è lo yakimono (grigliata). Su suggerimento di un collega più anziano, ho provato a cimentarmi con una «nave del tesoro» (takarabune) grigliata…
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