Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
È un sunomono, la portata all'aceto. Anche l'abalone di questo piatto a strati di abalone, granchio e cetriolo viene cotto sottovuoto: si tiene in…
Questo è uno yakimono (grigliata). Alla base della frittata arrotolata allo shuto (interiora di pesce fermentate) c'è un composto d'uovo combinato…
Ginza 1864
Nadaman Guest House, Shinjuku
È lo yakimono (grigliata). Per l'abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu, si è usato come condimento l'unesu (pancia di balena) marinato…
Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…
Kaiseki Kameyama
L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il piatto in umido è il takiawase di abalone e germoglio di bambù hachiku. La salsa gialla sopra l'abalone è una salsa al tuorlo d'uovo. Volevo che…
Ginza Kappo Risen
Per l'abalone a hakusen-age, si lava l'abalone in mura (salsa di soia), lo si spolvera di fecola di patate e lo si frigge a forma di ventaglio bianco…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
L'involtino di yuba a strati con riccio di mare si prepara avvolgendo il riccio di mare cotto al vapore in foglia di shiso, sovrapponendone circa…
Per lo shirauo fritto e aromatizzato, si immerge lo shirauo in una marinata di sake e sale, lo si asciuga leggermente, si tolgono coda e testa, poi…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'abalone e shinjo di germogli di bambù, si dispongono kombu e fettine di daikon sull'abalone, lo si mette…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Per l'abalone tagliato sottile, si lava un abalone vivo da 200 g, lo si taglia sottile e lo si scotta brevemente. Si stempera un miso al sanshō già…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Il mushimono è l'abalone al vapore con riso glutinoso, stile hōnen (letteralmente «raccolto abbondante»). Se si adagia sopra il riso glutinoso…
Per il nimono (piatto in umido), il calderone di rapa, scaviamo una forma di calderone nella rapa e la riempiamo con un piatto in umido fatto con gli…
Per lo shukō (portata in abbinamento al sake), ho steso sotto un hagoita (racchetta decorativa di Capodanno), e poiché l'anno zodiacale è quello del…
Nel piatto grigliato, l'amadai grigliato alla Tamba racchiude un fungo matsutake tra due pezzi di amadai e lo si griglia; il matsutake è stato…
Per l'abalone al vapore con sale, si adagia il daikon sull'abalone e si cuoce al vapore con il sale. Vi si abbina inoltre il riccio di mare marinato…
Il kimo-shinjo preparato solo con fegato di abalone ha un aroma piuttosto tenue, quindi vi grattugio dentro anche un po' di polpa cruda di abalone, e…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) abalone con fagioli azuki dainagon: prima l'abalone viene bollito nel suo guscio…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
È l'owan (brodo chiaro) di pomodoro, sumashi-jitate. Quando si fa un owan di verdure, di solito si pensa a una surinagashi (vellutata frullata), ma…
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