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Aragosta grigliata con riccio di mare, salmone d'autunno yūan al miso, formaggio d'autunno a forma di cachi

È il piatto grigliato (yakimono). Per il salmone d'autunno yūan al miso, il salmone viene marinato per una o due ore in un composto di tre parti di…

Involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale

Per l'involtino a cerchi concentrici di pesce coltello e daikon autunnale, poiché il pesce coltello ha un sapore delicato, l'ho condito con il miso…

• ¥320

• Tempo di cottura 25 min

Soba di nuovo raccolto, soba-zashi

In questa occasione vorrei presentare un piatto molto apprezzato quando lo serviamo nel nostro locale tra l'autunno e l'inverno. Questo è un…

• 10 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Sawara marinato nel kombu

Questa volta è la portata dell'o-tsukuri (sashimi). Per il sawara marinato nel kombu, il sawara viene sfilettato in tre parti, tolta la lisca…

• 1 porzioni · ¥540

• Tempo di cottura 1 h

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Bonito fritto aromatico con hoshiko

È l'agemono (frittura). Il bonito fritto aromatico con hoshiko è, in un certo senso, un piatto che valorizza gli scarti, utilizzando senza sprechi il…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 10 min

Orata al forno in crosta di sale (con tè Earl Grey)

Ho costruito questo piatto di cucina giapponese attorno al tè Earl Grey. (Riferimento: Earl Grey, 100 g: 670 yen.) Spero che abbinare il tè nero, una…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Chazuke di orata al tartufo (orata, tartufo, wasabi, salsa di sesamo, nori tagliata a striscioline, shiso, kombu a strati, cetriolo sott'aceto, rapa sott'aceto)

La preparazione della salsa di sesamo parte dalla tostatura in casa dei semi di sesamo puliti: così si può decidere da sé il grado di tostatura…

Matsutake e pollo shamo alla teriyaki

Questo è un grigliato (yakimono) autunnale molto apprezzato nel nostro locale. Per il «matsutake e pollo shamo alla teriyaki» uso l'«Amagi Shamo», un…

• 2 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Dashi misto in brodo chiaro: amadai e rapa in stile broccato d'autunno, al vapore habutae; matsutake con cipollotto germogliato; guarnizione di yuzu a grandine

Quando si unisce la rapa grattugiata alla meringa, è importante non mescolare troppo. Penso sia meglio amalgamare delicatamente, lasciando una…

Amadai in melanzana intrecciata ajiro

È l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai avvolto in melanzana intrecciata ad ajiro, la melanzana viene fritta una volta, la buccia viene tolta sotto…

Patata kuwayaki — con crema di foie gras Tanna —

Il mio paese natale è Kannami, una cittadina vicina ad Atami, che comprende la zona di Tanna, nota per l'allevamento da latte fiorente, così ho…

• 1 porzioni · ¥487

• Tempo di cottura 40 min

Takiawase di tartaruga suppon e cavolo cinese

Si può assaporare il brodo denso e ricco di umami di tartaruga suppon, rilasciato da una lunga cottura nel sake, insieme alla dolcezza e alla…

• 20 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 2 h

Sashimi broccato d'autunno

Questo è un o-tsukuri, la portata di sashimi, la cui presentazione e il cui modo di servire ho curato con attenzione. Ho usato un enzima chiamato…

• 1 porzioni · ¥658

• Tempo di cottura 3 h

Wagyu arrosto, ebi-imo all'oranda, miso di mela

È lo yakimono (grigliata). Per l'ebi-imo all'oranda, l'ebi-imo viene sbucciato e tagliato a pezzi di dimensione adeguata, cotto nel dashi happō…

Lingua di cinghiale e melanzana grigliata con aceto al sesamo (edamame, spiga di fiori di shiso)

Serviamo la lingua di cinghiale, un ingrediente poco usato nella cucina giapponese, condita con un aceto di sesamo dall'acidità rinfrescante, per un…

Amadai kenchin-yaki (chakin di bulbo di giglio e patata dolce viola, hajikami)

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Heshiko chazuke al tè di gelsomino

Questo è lo sviluppo di uno shokuji (piatto principale) che utilizza il tè di gelsomino. (Tè di gelsomino, 30 g: 350 yen.) Per l'heshiko chazuke al…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 30 min

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 porzioni · ¥60

• Tempo di cottura 20 min

Sushi vistoso a motivo ichimatsu, in scatola

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: costruisce l'emozione del momento in cui si solleva il coperchio. Partendo da…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 20 min

Sushi ichimatsu di sgombro d'autunno

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Perché colpisce: pensato con l'estetica fotogenica dei ventenni e trentenni in mente. Questo è…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 2 h

Arrosto di wagyu (cottura a bassa temperatura) marinato in hishio e salsa di soia

Questo è lo shiizakana (piatto supplementare). Per l'arrosto di wagyu ho usato hishio, miso-damari all'aglio e miso-damari all'aglio con salsa di…

Melanzana tonda stufata intera

Dal tema «Vari piatti di melanzana di inizio autunno», ecco un piatto in umido. La melanzana tonda stufata intera è un piatto in cui la melanzana…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 h

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h