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Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Manjū ii-mushi con bulbo di giglio Gekko e riso Yumepirika di Hokkaido

Questa è la portata shokuji (piatto principale) con il bulbo di giglio Gekko, verdura svernata di Hokkaido nota come il «bulbo di giglio miracoloso»…

• 1 porzioni · ¥220

• Tempo di cottura 1 h

Matsutake grigliato, hamo scottato alla fiamma

Appello alla vista. Guardarli grigliare è una gioia per gli occhi. Il matsutake e l'hamo, due ingredienti pregiati che rappresentano l'autunno…

• 1 porzioni · ¥980

• Tempo di cottura 30 min

Tonno rosso di Shiogama, rombo giapponese selvatico di Watari, arca di Yuriage

Questo è il sashimi delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Il tonno rosso di Shiogama porta un grasso nella giusta misura, con un…

• 1 porzioni · ¥900

• Tempo di cottura 40 min

Aragosta giapponese al miso di sesamo

Poiché il tema assegnato era il profumo, lo presento sviluppando il lavoro di tutti i giorni. Questa volta si tratta della fragranza del sesamo…

• 1 porzioni · ¥1300

• Tempo di cottura 30 min

Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè, piccola melanzana glassata al miso

Il piatto alla griglia è «Aragosta e abalone grigliati al profumo di tè». Uso il Darjeeling, che si distingue per il colore arancio chiaro e l'aroma…

• 1 porzioni · ¥1800

• Tempo di cottura 1 h

Brodo chiaro, bottarga, mochi di radice di loto

Continuando la reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata, questa volta è una preparazione sumashi-jitate (brodo chiaro)…

• 1 porzioni · ¥530

• Tempo di cottura 40 min

Chawanmushi di pinna di squalo

Questo è un piatto al vapore. Servo questo chawanmushi di pinna di squalo pensando che, a questo punto del menù, gli ospiti abbiano voglia di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 5 h

Soba al sudachi: soba, sudachi

La soba al sudachi è fatta a mano con farina di grano saraceno delle montagne di Shirakami, decorata con belle fette di sudachi (piccolo agrume…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Tsukune di cervo di Ezo avvolto nel cavolo

Le tsukune (polpette di carne macinata) di cervo Ezo avvolte nel cavolo sono fatte macinando le parti di scarto ricavate dalla lavorazione della…

• ¥606

• Tempo di cottura 30 min

Tsukiyo-wan, polpettine di coniglio, piccolo cipollotto, bacche di goji

Per quanto riguarda il tsukiyo-wan (owan della notte di luna), ho sentito dire che, così come la carne di cavallo veniva chiamata «sakura» e quella…

• 1 porzioni · ¥281

• Tempo di cottura 10 min

Taro brasato al vapore

Vi presento il lavoro sulle verdure che facciamo abitualmente da Yonemura, dove lavoro. Il taro brasato al vapore è un piatto che inseriamo…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 1 settimane

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Gambero botan e patata novella in zuppa

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la primizia…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Cetriolo di mare, uova di granchio, pinna di squalo marinata al miso, bottarga e rotolo di ricciola argentata al daikon, rotolo di yuba fresco con kombu e uova di aringa marinate allo shio-kōji, e altro

Il cetriolo di mare viene ammorbidito nell'arco di alcuni giorni e fatto insaporire con un condimento in due tempi. Sotto si stende un letto di…

Brodo chiaro di kombu stagionato a lungo e katsuobushi stagionato con muffa, pinna di squalo, pallina di tartaruga suppon a sorpresa, germogli di cipollotto, zenzero nascosto

Anche questo è un piatto servito tutto l'anno, offerto nel menù di fascia più alta. Il punto chiave di questo piatto è il dashi di prima estrazione…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 min

Fegato di rana pescatrice, rana pescatrice in gelatina

Questo fa parte degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi. Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Cavolo napa svernato avvolto nel riso antico, namerō di aringa, aringa in salamoia, uova di aringa

È il piatto di riso. Le verdure svernate utilizzate sono «cavolo napa svernato, cavolo svernato, carota svernata, cavolo napa svernato». L'involtino…

• 1 porzioni · ¥340

• Tempo di cottura 1 min

Foglie di crisantemo avvolte nello yuba fresco, tofu di arachidi okinawano, tofu compatto okinawano congelato al pesto di shiso, polpa di soia ai cinque ingredienti, tofu fritto marinato al miso, cartilagine di costine di maiale con salsa all'aceto bianco, orecchia di Giuda cotta rapidamente e mescolata con polpa di soia, tofu fritto spesso con miso alla carne, tofu alle castagne e anguilla avvolta nello yuba piatto

Il jimami-dōfu, il tofu di arachidi tipico di Okinawa, si distingue per il delicato profumo di arachidi e la consistenza morbida ed elastica, e si…

• ¥700

• Tempo di cottura 2 h

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Wagyu arrosto a bassa temperatura con foie gras

Un'interpretazione moderna della cucina regionale. Piatto regionale originale: arrosto di wagyu. Ho intitolato questo tema «Il vecchio e il nuovo…

• 1 porzioni · ¥1056

• Tempo di cottura 5 h

Capasanta ōboshi, nameko novello

Questa è la portata all'aceto (sunomono). Condisco insieme capasanta ōboshi (una grande pezzatura di capasanta), nameko e cetriolo, e vi adagio sopra…

• 4 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 20 min

Tofu al lattume di fugu, fagiolo di Spagna d'altura in umido al tè nero, lattume di fugu grigliato, cracker al riccio di mare, fagiolini a forma di aghi di pino, salsa al tè nero

Per il tofu al lattume di fugu, al lattume di fugu, ingrediente rappresentativo dell'inverno, aggiungo il latte Jersey di Kōzu, un prodotto locale…

• ¥350

• Tempo di cottura 3 h

Pollo al vapore con salsa nametake

Nei nostri locali a iscrizione, io preparo un campione usando ingredienti reperibili in modo affidabile, e ogni locale lo riproduce autonomamente;…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 40 min