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Tokobushi tagliato a pigna, involtino di asparago e salmone tagliato a bambù, noshi a forma di prugna con torsione a naruto, gelatina di vino ai semi di soia neri

Proponiamo un modo di valorizzare in stagione il lattume di merluzzo vero, un ingrediente invernale. I testicoli del merluzzo sono considerati…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Kinukatsugi, lonza di anatra aigamo al vapore salato, kosode-zushi di salmone affumicato, cream cheese marinato nella feccia di sake, fico condito con aceto bianco

Per l'antipasto (zensai) ho preparato piatti costruiti sugli ingredienti tipici dell'autunno. Il kinukatsugi (taro cotto con la buccia) si può…

• ¥460

• Tempo di cottura 15 min

Capasanta e salmone alla Hakata, riccio di mare in gelatina di lime, temari-zushi di noci di mactra all'ortensia, chigusa-maki di manzo, pomodoro e abalone gratinati alla crema

Questo valorizza la piena stagione della capasanta. Ho pensato a cosa si potesse realizzare con i molluschi, con in mente un'atmosfera di giugno…

• 5 porzioni · ¥4000

• Tempo di cottura 30 min

Polpa di granchio peloso, sushi di salmone a forma di lanterna, sandwich di anguilla, abalone e sudachi a sandwich, polpo tenero stufato, patata dolce a forma di pannocchia, alga scura condita con daikon grattugiato e miso, ventriglio di pollo leggermente cotto al vapore, frittella di wakame con uova di aringa

Per la polpa di granchio peloso, il granchio peloso viene lessato per circa venti minuti in acqua salata a poco meno del 2 %, poi si spegne il fuoco…

Iizushi di salmone e okoge di riso novello

Questa è un'espressione di cucina regionale moderna. Piatto regionale originale: iizushi di salmone (shokuji). Con il desiderio di preservare il…

• 4 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 min

Ebi-imo a forma di tawara, involtino di anguilla al kombu, mela grigliata in pastella d'uovo, crostino alla bottarga, abalone al monte di primavera, pollo a ventaglio, konjac ritorto, salmone ogawa a fiore di prugno, cetriolo di mare grigliato all'aceto in coppa di yuzu, kinton ai pinoli, lattuga a stelo in senape e kōji

Si comincia con l'antipasto. Nel contenitore a forma di martelletto è composto il motivo pino-bambù-prugno: l'ebi-imo a forma di tawara, il pollo…

Bardana avvolta nel grongo, matsukaze-yaki di zucca kabocha, capasanta in salsa piccante di aceto e miso, shimeji Daikoku shigure-ni, granchio avvolto nel nori, sanma arima-ni, ostrica in gelatina salata, abalone cotto morbido, salmone con tonburi

È l'hassun (assortimento di stagione). Per la capasanta in salsa piccante di aceto e miso, i muscoli adduttori della capasanta vengono immersi in…

Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Piccola sazae condita con jinda, polpo alla Ogura, gelatina ambrata di granchio ed erba cipollina gialla, pomodoro e uovo marinati nel miso saikyō, sushi di hamo al sanshō, involtino di kombu con Peach Pine e salmone affumicato, fave e yuba conditi al formaggio

È l'antipasto (zensai), servito su una foglia di tsuwabuki. Per la piccola sazae condita con jinda, si aggiungono tama-miso (miso dolce all'uovo) e…

Fave e gamberi fritti a sandwich, shiro-uri e salmone affumicato a spirale con aceto al tuorlo d'uovo, terrina di pomodoro con aceto al persicaria, sushi di giovane ayu avvolto in foglia di bambù, e germogli di aralia fritti al naturale con sesamo e miso

Per le fave e gamberi fritti a sandwich, le fave – un ingrediente di inizio estate – vengono sbucciate e divise a metà, infarinate leggermente e…

Involtino di salmone e ananas, himedai marinato nel kombu con perle di sapore, tofu Yōrō, polpo locale e gambo di taro, coppa di pomodoro, involtino di fico e prosciutto crudo

Dal sakizuke (stuzzichino d'apertura): l'himedai marinato nel kombu (kombu-jime) viene marinato leggermente sottovuoto per circa mezza giornata. La…

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…

Uova di aringa a quadrato marinate color ambra, uova di salmone marinate nella feccia di sake, tokobushi a forma di pigna cotto in stile Kōshū, moroko avvolto hōsho-maki, datemaki ripieno di anguilla, salmone e rapa a motivo ichimatsu, radice di loto farcita di uova di merluzzo piccanti, cachi essiccato kororogaki con sushi al tuorlo d'uovo, bulbo di giglio e noce in un fagotto chakin, celtuce marinato nel miso saikyō

Sono gli iwaizakana (piatti augurali), dieci tipi in tutto. Ho unito piatti di buon auspicio come il datemaki e le uova di aringa, piatti acidi come…

Salmone e kiwi alla Hakata, anguilla kinuta-maki, variazione di zucca kabocha, pomodoro e capasanta farciti e gratinati alla crema, abalone e fave in gelatina al lime

È lo shunsai (specialità di stagione) (shunsai). L'aceto allo yogurt e wasabi usato nel salmone e kiwi alla Hakata è una salsa ottenuta frullando…

Tofu al ginkgo, capasanta e avocado conditi al wasabi, rotolo kinuta di salmone affumicato e ravanello anguria, e altro

Cominciamo dall'antipasto. Per il tofu al ginkgo, normalmente si usa il dashi di kombu, ma questa volta si è usato il latte di soia. Si è lavorato un…

Uova di aringa tinte di riccio di mare, fagotto chakin di fagioli neri e bulbo di giglio, sardine candite in involucro dōmyōji, uovo a due colori nel bambù verde, abalone inciso ad ago di pino in due versioni, salmone arrotolato, carota a fiore di prugno marinata nel miso saikyō, radice di loto ad anello di neve marinata all'achara-zuke

Toso-zakana (accompagnamento al sake speziato di Capodanno), parte prima. La cucina dell'otoso comprende i mitsuzakana, i tre piatti augurali: uova…

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Rapa a fette sottilissime con salsa di sesamo all'aceto

Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo per forza un sunomono nel menù: lo serviamo…

Cracker di lische di sugarello, cracker di lische di grongo, cracker di teste di gambero maki, bonito a forma di moneta antica, sasazushi di sugarello, pelle di pollo in gelatina, abalone al vapore con brasenia, shiro-uri e salmone affumicato alla Hakata, okra marinata nel moromi

Il cracker di lische di sugarello si prepara lavando in salamoia alla concentrazione dell'acqua di mare le lische avanzate dalla preparazione del…

Fukko alla griglia di maggio, aragosta in guscio grigliata con shuto, pollo al vapore con fuki-no-tō brasato piccante

È lo yaki-hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per il fukko alla griglia di maggio: si infilza il fukko su uno spiedo in modo che si…

Mousse di salmone affumicato, fagioli neri farciti di formaggio, hōsho-maki di formaggio

La mousse di salmone affumicato è il tomezakana (l'ultima portata in abbinamento al sake): il nostro ristorante propone sia cucina occidentale sia…

Aspic primaverile di verdure

Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…

Mousse di salmone occidentale

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di mousse di salmone occidentale: il foglio di salmone che la avvolge è un prodotto acquistato già pronto;…