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Sawani-wan

Per il sawani-wan (zuppa sawani), asciugare una volta i funghi maitake in anticipo ne mantiene la consistenza croccante. Il maitake nero rilascia…

Abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi, castagne di Tamba cotte nel caffè, ochi-ayu con salsa di miso al tade, tofu di noci in chakin, gelatina di riccio di mare con mukago, gambero saimaki, bardana affettata sottile, noci di ginkgo color giada, seppia grigliata allo shuto, gnocchi di bulbo di giglio per l'osservazione della luna

Questo è lo zensai (antipasto). Ho messo particolare cura in questo piatto. Nell'abalone dalla consistenza di mochi condito all'aceto di cachi…

Nanatsuboshi con okara, fave in gelatina al profumo di ciliegio, udo fritto alla Tosa

Tre piatti dai colori di primavera. Per primo, il nanatsuboshi con okara. Nanatsuboshi («sette stelle») è un altro nome per la sardina, chiamata così…

Aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato, manzo di Sendai scottato alla fiamma, bottarga, ricciola invernale grigliata allo yuzu, kazunoko marinato nel kombu, namasu ai sette tesori, aringa a forma di lanterna, lattume di merluzzo invernale marinato al miso, riccio di mare grigliato, fegato di rana pescatrice in salsa teriyaki

Questo è il vassoio celebrativo delle cucine di Capodanno della prefettura di Miyagi. Per «l'aragosta giapponese grigliata al tuorlo dorato» ho…

• 1 porzioni · ¥1700

• Tempo di cottura 1 h

Sazae con miso al farfaraccio, udo in umido con prugna rossa, involtino di granchio a crisantemo, manzo di Kazusa al saikyo

Si comincia con gli antipasti. Per il sazae con miso al farfaraccio, il sazae viene preparato e cotto a fuoco lento per un giorno intero fino a…

Ayu cotto al miso e insaporito, mousse di castagne e zucca, mousse di melanzana di Kamo, mousse di pomodoro, hamo con salsa di prugna grattugiata

Per l'ayu cotto al miso e insaporito: si toglie la lisca centrale dell'ayu e si farcisce l'interno con myoga e zenzero tritati, quindi il fondo di…

Uova di aringa e wasabi shira-ae, spiedini ad ago di pino, merluzzo grigliato al miso saikyō, namasu variato, uovo di quaglia marinato all'ambra

Per le uova di aringa e wasabi shira-ae — le uova di aringa, simbolo di «molta discendenza», vengono usate nella cucina di Capodanno —, questa volta…

Owan sawani al controfiletto di manzo

Questo è l'owan. L'owan sawani al controfiletto di manzo è un piatto pensato per gli ospiti a cui non piace il pesce. Scotto leggermente il…

Vellutata di mais dello Yamanashi, polpetta di radice di loto, maiale Fuji Sakura brasato fino a renderlo morbido

Questo è il suimono (brodo chiaro). Quanto alla vellutata di mais dello Yamanashi, a giugno e luglio il mais dello Yamanashi è straordinariamente…

• ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Piccola orata di primavera grigliata con glassa ai fiori di colza, ainame grigliato alle foglie di sanshō

Ho immaginato la bellissima stagione di aprile nel ristorante dove lavoro, in Chiba, con i ciliegi e i fiori di colza in piena fioritura, ed espresso…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 h

Sawani-wan alle verdure di montagna

In un unico owan (brodo chiaro) si possono gustare due sapori diversi. Uno è quello che combina verdure e vongole asari. Tosto il fuki-no-tō…

• 1 porzioni · ¥580

• Tempo di cottura 30 min

Cachi allo shira-ae, grongo grigliato su foglie di bambù, fegato di rana pescatrice tosa-ni, sushi avvolto in foglie di bambù

È lo hashi-osame, la portata finale prima del riso. Per i cachi allo shira-ae, verso un quantitativo adeguato di sale nel latte di soia denso e lo…

• ¥169

• Tempo di cottura 30 min

Cervo fluttuante, cervo arrosto

Quanto a «cervo fluttuante», a Karuizawa, dove lavoro, i cervi honshu vengono abbattuti come specie nociva, ma condividendo il pensiero di chi non…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 2 h

Gambero kuruma in gelatina cristallina di bottarga; abalone al vapore con miso al kinome; sayori arrotolato a foggia di felce warabi; polpo e nare-zushi con riso dōmyōji; shira-ae al sakekasu; fave, prugna salata e formaggio; yawata-maki tricolore di glutine all'artemisia con bardana

Cominciando dagli antipasti. Per il gambero kuruma nella gelatina cristallina di bottarga, si mette il gambero vivo in un'acqua salata tanto quanto…

Hamo scottato e melanzana grigliata in gelatina d'ambra, gambero kuruma e udo in hōsho-maki, anatra aigamo avvolta e grigliata con matsutake, sanma con crisantemo motte-giku condito all'aceto di mela, piccola rapa cotta nel dashi happō, pelle di bonito cotta nella tamari, kisu grigliato color giada, gnocchetti tsukimi di zucca e formaggio

Per l'hamo scottato e la melanzana grigliata in gelatina d'ambra dell'antipasto, l'hamo è stato scottato rapidamente (shimofuri), ma poiché si può…

Lonza di anatra aigamo

Abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone

Per l'abalone affettato sottile con verdure estive in salsa al fegato di abalone, si prepara l'abalone alla fukura (cotto lentamente e intero), si…

• ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Berice in umido leggero, manjū di patate, udo cotto in umido chiaro, fuki-no-tō

Anche il berice in umido leggero è un'applicazione della tecnica del mio maestro. Il maestro cucinava spesso il pesce lima in umido leggero, ma…

Crema di abalone al sanshō, manzo marinato nel kombu, tre tipi di gelatina, sazae umani, asparago bianco in veste d'inizio estate

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la crema di abalone al sanshō: si aggiunge all'abalone del sake ridotto (nikiri), lo si mette sottovuoto…

• ¥5000

• Tempo di cottura 1 h

Verdure di montagna al sapore di miso, con yogurt (udo di montagna, warabi, aglio di montagna, germoglio di bambù, fava, ravanello, iri-tama, yogurt naturale, miso bianco setacciato)

Questa volta abbiamo tagliato il daikon a motivo janome (occhio di serpente), ma a seconda del piatto variamo la tecnica di taglio: a volte lo…

Zuppa chiara di verdure julienne (mitsuba, udo, shiitake, germoglio di bambù, grasso di schiena di maiale, pepe)

Nel sawani-wan, aggiungere le verdure a partire da quelle che richiedono più cottura migliora l'equilibrio delle consistenze.

Abalone a forma di monte Fuji, peperoncino secco, melanzana in gelatina di senape, merluzzo essiccato avvolto nel kombu, matsutake e bonito, celtuce tagliato a bambù, bulbo di giglio a forma di fiore di prugno, yuzu ripieno di lattume di fugu, fuku-yaki, bardana tagliata a flauto marinata nell'aceto, kinton di kuwai al miso

Le basi utilizzano rispettivamente spinaci, patata dolce viola e igname yamato. Il matsutake e il bonito, il celtuce tagliato a bambù e il bulbo di…

Manzo di Yamagata, roast beef freddo in insalata di verdure di montagna

Ho cotto sottovuoto a bassa temperatura il manzo di Yamagata, un manzo di marca della prefettura di Yamagata, ottenendo un roast beef freddo che si…

Soba e konjac conditi con miso all'aceto

Il soba e konjac conditi con miso all'aceto usano tubero di konjac crudo. Frullandolo in purea con la buccia si ottiene il konjac nero, mentre…