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Namasu a cinque colori

Per finire, il piatto all'aceto (suzakana). Il namasu a cinque colori ha al centro granchio reale, avvolto all'esterno da daikon Shōgoin. All'interno…

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Salsa espuma ai fiori di colza, aringa umani, germoglio di bambù tosa-ni, kuwai a pigna, daikon di Shogoin,

Questo è un piatto abbinato al vino bianco prodotto nella Prefettura di Yamanashi. Per il daikon di Shogoin in umido, viene tagliato, sbucciato…

• 1 porzioni · ¥420

• Tempo di cottura 2 h

Ricciola cotta al sale

Dal nostro impiego della ricciola, ingrediente invernale, ecco un piatto in umido (nimono). Di solito si apprezza la ricciola per l'umami del suo…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Tofu alle erbe d'autunno, manjū di riso dōmyōji al fiore di kerria, sushi fukiyose di okara e altro

Ecco innanzitutto il primo scomparto. Il tofu alle erbe d'autunno si prepara strizzando ben sodo il tofu compatto e passandolo al setaccio fine…

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake

Daikon Shōgoin cotto in umido, aringa e kombu umani, hiryōzu

Fegato di rana pescatrice e daikon Shōgoin, takiawase

È il takiawase di fegato di rana pescatrice (ankimo) e daikon Shōgoin. Il fegato di rana pescatrice si cuoce a fuoco piuttosto sostenuto, mentre il…

Pesce trombetta scottato alla fiamma

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il pesce trombetta scottato alla fiamma, ottobre è il mese in cui il pesce trombetta (yagara) è più gustoso…

• ¥420

• Tempo di cottura 30 min

Daikon Shogoin brasato in brodo, lingua di manzo yamato-ni

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la lingua di manzo yamato-ni, la lingua viene pulita accuratamente. Funghi, sedano, cipolla e carota…

Daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi

Per l'owan, il daikon Shōgoin al vapore in stile kogarashi: aggiungendo una leggera schiuma di albume montato, simile alla neve, come legante, il…

Daikon kagami cotto per assorbire il condimento, aringa e kombu cotti in salsa ricca

Per il daikon kagami cotto per assorbire il condimento, si cuoce lentamente il daikon Shōgoin (una varietà rotonda tipica di Kyoto) in un brodo che…

Aragosta saltata al burro aromatico

Per l'aragosta saltata al burro aromatico in questo piatto alla griglia (yakimono), aggiungere il burro aromatico proprio alla fine porta molta…

Takiawase: stoccafisso e daikon

Con il tema del passaggio dall'autunno all'inverno, abbiamo preparato tre piatti consigliati usando ingredienti di stagione. Poiché il freddo si farà…